Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК

1.1. 1.4. ПК

2.1. 2.8. ПК

3.1. 3.7. ПК

4.1. 4.6. ПК

5.1. 5.6. ПК

6.1. 6.4. ОК

01.- 07.

ОК 09.

ОК 10.

использовать лабораторное оборудование;

определять основные группы микроорганизмов; проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

обеспечивать выполнение санитарно- эпидемиологических требований к процессам приготовления и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами при выполнении работ;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

осуществлять микробиологический контроль пищевого производства; проводить органолептическую оценку качества и безопасности пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания для различных категорий потребителей, в том числе для различных диет с учетом индивидуальных

особенностей человека

основные понятия и термины микробиологии; классификацию микроорганизмов;

морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

особенности сапрофитных и патогенных микро- организмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

микробиологию основных пищевых продуктов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

правила личной гигиены работников организации питания;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

схему микробиологического контроля;

пищевые вещества и их значение для организма человека;

суточную норму потребности человека в пита- тельных веществах;

основные процессы обмена веществ в организме;

суточный расход энергии;

состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

методики составления рационов питания

Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

75

Объем образовательной программы

73

в том числе:

теоретическое обучение

43

лабораторные занятия (если предусмотрено)

8

практические занятия (если предусмотрено)

24

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

-

Самостоятельная работа

-

Промежуточная аттестация

2

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые

элементы компетенций

1

2

3

4

Введение

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10

Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины микро- биологии. Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.

Раздел 1.

Морфология и физиология микробов

24

Тема 1.1. Морфология микробов

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10

Классификация микроорганизмов, отличительные особенности про- и эукариот.

Морфология и физиология основных групп микроорганизмов. Бактерии, грибы,

дрожжи, вирусы: форма, строение, размножение, роль в пищевой промышленности.

Тематика лабораторных работ

4

ОК 1-7, 9,10

Изучение устройства микроскопа. Изучение препаратов различных микроорганизмов.

2

Определение основных групп микроорганизмов. Изучение препаратов микроскопических дрожжей на различных питательных средах.

2

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач)

Тема 1.2. Физиология микробов

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10

Генетические и химические основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов. Химический состав клеток и микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов.

Обмен веществ и питание микробов. Рост и размножение микробов

Тематика лабораторных работ

4

ОК 1-7, 9,10

Выращивание микробов на различных питательных средах

2

Осуществление микробиологического контроля пищевого производства. Изучение результатов санитарно-бактериологического анализа проб воды, воздуха, смывов с рук

2

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач)

Тема 1.3.

Влияние внешней среды на микроорганизмы

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9,10

Влияние внешней среды на микроорганизмы. Распространение микробов в природе.

Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач)

Тема 1.4.

Патогенные микробы и микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов. Инфекция и иммунитет.

Санитарно-показательные микроорганизмы. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития. Микробиология основных пищевых продуктов. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции. Схема микробиологического контроля.

Тематика практических занятий

4

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.3-6.4

Определение основных видов микробной порчи продуктов разных групп: возбудители, меры профилактики и борьбы с микробной порчей сырья и готовой продукции

2

Исследование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции.

2

Самостоятельная работа обучающихся

работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач)

Раздел 2.

Основы физиологии питания

27

Тема 2.1.

Основные пище вые вещества, их источники, роль в структуре питания

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.1

Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах

Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания

Тематика практических занятий

2

ОК 1-7, 9,10

Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 2.2. Пищеварение и усвояемость пищи

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.1

Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе

пищеварения

Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи

Тематика практических занятий

3

ОК 1-7, 9,10

Изучение схемы пищеварительного тракта.

2

Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи

1

Тема 2.3.

Обмен веществ и энергии

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.1

Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека

Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход

энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда

Тематика практических занятий

4

ОК 1-7, 9,10

1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека.

2

2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)

2

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий)

работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных

производственных (профессиональных) задач)

Тема 2.4. Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения

Содержание учебного материала

6

Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда

ПК 6.1

ОК 1-7, 9,10

Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики составления рационов питания

ПК 6.1

ОК 1-7, 9,10

Тематика практических занятий

2

ОК 1-7, 9,10

1. Составление рационов питания для различных категорий потребителей

2

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий)

работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных

производственных (профессиональных) задач)

Раздел 3.

Гигиена и санитария в организациях питания

24

Тема 3.1.

Личная гигиена работников пищевых производств.

Пищевые отравления и их профилактика

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Личная гигиена работников пищевых производств.

Пищевые инфекции. Пищевые отравления. Виды, характеристика. Профилактика.

Гельминтозы их профилактика.

Требования к соблюдению личной и производственной гигиены

Тематика практических занятий

4

Анализ материалов расследования возникновения пищевых отравлений на пищевом производстве.

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Осуществление микробиологического контроля на пищевом производстве. Разработка мероприятий по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений на пищевом производстве

2

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий)

работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач)

Тема 3.2.

Санитарно- гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде персонала

Содержание учебного материала

4

Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам. Требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила их проведения.

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения

Тематика практических занятий

2

ОК 1-7, 9,10

Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

2

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Самостоятельная работа обучающихся

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Изучение санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Тема 3.3.

Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Содержание учебного материала

4

Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов

Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска, санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок

Тематика практических занятий

2

ОК 1-7, 9,10

Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

2

Самостоятельная работа обучающихся

Изучение санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Тема 3.4.

Санитарно- гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация

Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и со- держанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку не- которых видов сырья и продукции

Самостоятельная работа обучающихся

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Изучение санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-

эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Промежуточная аттестация

2

Всего:

75