• 9 мая

    9 мая

  • Дебют

    Дебют

  • Мисс и мистер колледжа

    Мисс и мистер колледжа

  • Юбилей

    Юбилей

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

ОП.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена. ПКД

 


СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01 МИКРОБИОЛОГИЯ, ФИЗИОЛОГИЯ

ПИТАНИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

 

 

1.1. Область применения рабочей программы учебной дисциплины

Рабочая программа учебной дисциплины является частью общепрофессионального цикла с ГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

 

1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК

1.1. 1.4. ПК

2.1. 2.8. ПК

3.1. 3.7. ПК

4.1. 4.6. ПК

5.1. 5.6. ПК

6.1. 6.4. ОК

01.- 07.

ОК 09.

ОК 10.

использовать лабораторное оборудование;

определять основные группы микроорганизмов; проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

обеспечивать выполнение санитарно- эпидемиологических требований к процессам приготовления и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами при выполнении работ;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

осуществлять микробиологический контроль пищевого производства; проводить органолептическую оценку качества и безопасности пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания для различных категорий потребителей, в том числе для различных диет с учетом индивидуальных

особенностей человека

основные понятия и термины микробиологии; классификацию микроорганизмов;

морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

особенности сапрофитных и патогенных микро- организмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

микробиологию основных пищевых продуктов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

правила личной гигиены работников организации питания;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

схему микробиологического контроля;

пищевые вещества и их значение для организма человека;

суточную норму потребности человека в пита- тельных веществах;

основные процессы обмена веществ в организме;

суточный расход энергии;

состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

методики составления рационов питания

 

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

 

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

75

Объем образовательной программы

73

в том числе:

теоретическое обучение

43

лабораторные занятия (если предусмотрено)

8

практические занятия (если предусмотрено)

24

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

-

Самостоятельная работа

-

Промежуточная аттестация

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 


2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые

элементы компетенций

1

2

3

4

Введение

 

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10

 

Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины микро- биологии. Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.

Раздел 1.

Морфология и физиология микробов

24

 

Тема 1.1. Морфология микробов

 

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10

 

Классификация микроорганизмов, отличительные особенности про- и эукариот.

Морфология и физиология основных групп микроорганизмов. Бактерии, грибы,

дрожжи, вирусы: форма, строение, размножение, роль в пищевой промышленности.

Тематика лабораторных работ

4

ОК 1-7, 9,10

 

Изучение устройства микроскопа. Изучение препаратов различных микроорганизмов.

2

Определение основных групп микроорганизмов. Изучение препаратов микроскопических дрожжей на различных питательных средах.

2

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач)

 

 

Тема 1.2. Физиология микробов

 

Содержание учебного материала

2

 

 

 

 

ОК 1-7, 9,10

 

Генетические и химические основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов. Химический состав клеток и микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов.

Обмен веществ и питание микробов. Рост и размножение микробов

Тематика лабораторных работ

4

ОК 1-7, 9,10

 

Выращивание микробов на различных питательных средах

2

Осуществление микробиологического контроля пищевого производства. Изучение результатов санитарно-бактериологического анализа проб воды, воздуха, смывов с рук

2

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач)

 

 

Тема 1.3.

Влияние внешней среды на микроорганизмы

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9,10

 

Влияние внешней среды на микроорганизмы. Распространение микробов в природе.

Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач)

 

 

Тема 1.4.

Патогенные микробы и микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов. Инфекция и иммунитет.

Санитарно-показательные микроорганизмы. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития. Микробиология основных пищевых продуктов. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции. Схема микробиологического контроля.

Тематика практических занятий

4

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

ПК 6.3-6.4

Определение основных видов микробной порчи продуктов разных групп: возбудители, меры профилактики и борьбы с микробной порчей сырья и готовой продукции

2

Исследование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции.

2

Самостоятельная работа обучающихся

работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач)

 

 

Раздел 2.

Основы физиологии питания

27

 

Тема 2.1.

Основные пище вые вещества, их источники, роль в структуре питания

 

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.1

Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах

Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания

Тематика практических занятий

2

ОК 1-7, 9,10

 

Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

 

 

Тема 2.2. Пищеварение и усвояемость пищи

 

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.1

Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе

пищеварения

Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи

Тематика практических занятий

3

ОК 1-7, 9,10

 

Изучение схемы пищеварительного тракта.

2

Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи

1

Тема 2.3.

Обмен веществ и энергии

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.1

Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека

Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход

энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда

Тематика практических занятий

4

ОК 1-7, 9,10

 

1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека.

2

2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)

2

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий)

работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных

производственных (профессиональных) задач)

 

 

Тема 2.4. Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения

 

Содержание учебного материала

6

 

Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда

ПК 6.1

ОК 1-7, 9,10

Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики составления рационов питания

ПК 6.1

ОК 1-7, 9,10

Тематика практических занятий

2

ОК 1-7, 9,10

 

1. Составление рационов питания для различных категорий потребителей

2

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий)

работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных

производственных (профессиональных) задач)

 

 

Раздел 3.

Гигиена и санитария в организациях питания

24

 

Тема 3.1.

Личная гигиена работников пищевых производств.

Пищевые отравления и их профилактика

 

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Личная гигиена работников пищевых производств.

Пищевые инфекции. Пищевые отравления. Виды, характеристика. Профилактика.

Гельминтозы их профилактика.

Требования к соблюдению личной и производственной гигиены

Тематика практических занятий

4

 

Анализ материалов расследования возникновения пищевых отравлений на пищевом производстве.

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Осуществление микробиологического контроля на пищевом производстве. Разработка мероприятий по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений на пищевом производстве

2

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий)

работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач)

 

 

Тема 3.2.

Санитарно- гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде персонала

Содержание учебного материала

4

 

Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам. Требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила их проведения.

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения

Тематика практических занятий

2

ОК 1-7, 9,10

Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования

2

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Самостоятельная работа обучающихся

 

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Изучение санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

 

Тема 3.3.

Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Содержание учебного материала

4

Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов

Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска, санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок

Тематика практических занятий

2

ОК 1-7, 9,10

 

Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

2

Самостоятельная работа обучающихся

 

 

Изучение санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Тема 3.4.

Санитарно- гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация

Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и со- держанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку не- которых видов сырья и продукции

Самостоятельная работа обучающихся

 

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.2-1.5

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.6

ПК 4.2-4.5

ПК 5.2-5.5

ПК 6.3-6.4

Изучение санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-

эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Промежуточная аттестация

2

 

Всего:

75

 

 

 

 

 


 


 

3.ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).

3.2. Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном процессе

3.2.1. Печатные издания:

1.Закон Донецкой Народной Республики «О безопасности и качествепищевых продуктов» (Принят Постановлением Народного Совета 8 апреля 2016 года №120-IHC).

2.Закон Донецкой Народной Республики «Об обеспечении санитар-ного и эпидемического благополучия населения) (Постановление Народно- го Совета № 40-IНС от 10.04.2015).

3.Правила оказания услуг общественного питания (приказ Министер-ства промышленности и торговли Донецкой Народной Республики от 07.05.2018г. № 63 (в ред. приказов Министерства промышленности и торговли ДНР от 31.01.2019 № 11; от 16.05.2019 № 89).

4.Закон Донецкой Народной Республики «Об основах государствен-ного регулирования торговой деятельности, сферы общественного питания и бытового обслуживания населения» (Принят Постановлением Народного Совета № 215-IHC от 02.02.2018г.).

5.Правила работы заведений(предприятий) ресторанного хозяй-ства(общественного питания)в Донецкой Народной Республике (Приказ Мини- стерства экономического развития Донецкой Народной Республики №92/1от 09 ноября2015года).

6.ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требо-вания к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного пи- тания [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2015.

7.ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требова-ния [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 8 с.

350

 

 

8.ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования кперсоналу [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 48 с.

9.ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины иопределения [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 10 с.

10.ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция об-щественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с.

11.ГОСТ 30389 – 2013. Услуги общественного питания. Предприятияобщественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с.

12.ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органо-лептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с.

13.ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологиче-ские документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 16 с.

14.ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчетаотходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартин- форм, 2014. – 10 с.

15.Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, ги-гиены и санитарии [Текст] : учебник / З. П. Матюхина. – 8-е изд., стер. – Москва : Академия, 2015. – 256 с.

16.Мармузова, Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены впищевом производстве [Текст] : учебник / Л. В. Мармузова. – 3-е перераб. и доп. – Москва : Академия, 2013. – 160 с.

17.Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария[Текст] : учебник. – Москва : ИРПО : Академия, 2013. – 256 с.

 

3.2.2. Электронные издания:

1.СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годно-сти и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] : поста- новление Главного государственного санитарного врача РФ № 98 от 22 мая 2003 г. – Режим доступа : http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/.

2.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного кон-троля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс] : постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа : http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

351

 

 

3.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности ипищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс] : постановление Главного государственного санитарного врача РФ № 27 от 20 августа 2002 г. – Режим доступа : http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/.

4.СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требованияк организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс] : постановление Главного государственного санитарного врача РФ № 31 от 08 ноября 2001 г. [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения»

 

№ 4»] .– Режим доступа :

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/.

5.Вестник индустрии питания [Электронный ресурс]. – Режим досту-па : http://www.pitportal.ru/.

6.Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа :www.vseovese.ru.

7.Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режимдоступа : www.gramotey.com.

8.Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа :www.gost.prototypes.ru.

9.Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа :www.meduniver.com.

10.Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa[Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.horeca.ru/.

 

3.2.2. Дополнительные источники:

1.Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности россий-ских продуктов питания [Текст] : справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутель- ян. – Москва : ДеЛи, Агропромиздат, 2007. – 275 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знания:

основные понятия и термины микробиологии;

основные понятия и термины микробиологии;

классификацию микроорганизмов;

морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

микробиологию основных пищевых продуктов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

правила личной гигиены работников организации питания;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; схему микробиологического

контроля;

пищевые вещества и их значение для организма человека;

суточную норму потребности человека в питательных веществах;

основные процессы обмена веществ в организме;

суточный расход энергии; состав, физиологическое

значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

методики составления рационов питания

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования

использовать лабораторное оборудование;

определять основные группы микроорганизмов;

проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

обеспечивать выполнение санитарно-эпидемиологических требований к процессам приготовления и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами при выполнении работ;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;

проводить органолептическую оценку качества и безопасности пищевого сырья и продуктов;

рассчитывать энергетическую ценность блюд;

составлять рационы питания для различных категорий потребителей, в том числе для различных диет с учетом индивидуальных особенностей человека

Правильность, пол- нота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки, самооценки выполнения

Соответствие требованиям инструкций, регламентов Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий, защите отчетов по практическим занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной работы,

 

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете

 

 

 

 



Создание сайтов © LookMy.info