СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ |
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01 МИКРОБИОЛОГИЯ, ФИЗИОЛОГИЯ
ПИТАНИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
1.1. Область применения рабочей программы учебной дисциплины
Рабочая программа учебной дисциплины является частью общепрофессионального цикла с ГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
Код ПК, ОК |
Умения |
Знания |
ПК 1.1. 1.4. ПК 2.1. 2.8. ПК 3.1. 3.7. ПК 4.1. 4.6. ПК 5.1. 5.6. ПК 6.1. 6.4. ОК 01.- 07. ОК 09. ОК 10. |
использовать лабораторное оборудование; определять основные группы микроорганизмов; проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам; обеспечивать выполнение санитарно- эпидемиологических требований к процессам приготовления и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами при выполнении работ; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; осуществлять микробиологический контроль пищевого производства; проводить органолептическую оценку качества и безопасности пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания для различных категорий потребителей, в том числе для различных диет с учетом индивидуальных особенностей человека |
основные понятия и термины микробиологии; классификацию микроорганизмов; морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов; генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов; роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе; характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха; особенности сапрофитных и патогенных микро- организмов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; микробиологию основных пищевых продуктов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции; методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; правила личной гигиены работников организации питания; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; схему микробиологического контроля; пищевые вещества и их значение для организма человека; суточную норму потребности человека в пита- тельных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет; методики составления рационов питания |
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы |
Объем часов |
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем |
75 |
Объем образовательной программы |
73 |
в том числе: |
|
теоретическое обучение |
43 |
лабораторные занятия (если предусмотрено) |
8 |
практические занятия (если предусмотрено) |
24 |
курсовая работа (проект) (если предусмотрено) |
- |
Самостоятельная работа |
- |
Промежуточная аттестация |
2 |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем |
Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся |
Объем часов |
Осваиваемые элементы компетенций |
1 |
2 |
3 |
4 |
Введение
|
Содержание учебного материала |
2 |
ОК 1-7, 9,10
|
Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины микро- биологии. Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева. |
|||
Раздел 1. |
Морфология и физиология микробов |
24 |
|
Тема 1.1. Морфология микробов
|
Содержание учебного материала |
2 |
ОК 1-7, 9,10
|
Классификация микроорганизмов, отличительные особенности про- и эукариот. |
|||
Морфология и физиология основных групп микроорганизмов. Бактерии, грибы, дрожжи, вирусы: форма, строение, размножение, роль в пищевой промышленности. |
|||
Тематика лабораторных работ |
4 |
ОК 1-7, 9,10
|
|
Изучение устройства микроскопа. Изучение препаратов различных микроорганизмов. |
2 |
||
Определение основных групп микроорганизмов. Изучение препаратов микроскопических дрожжей на различных питательных средах. |
2 |
||
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач) |
|
|
|
Тема 1.2. Физиология микробов
|
Содержание учебного материала |
2
|
ОК 1-7, 9,10
|
Генетические и химические основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов. Химический состав клеток и микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов. |
|||
Обмен веществ и питание микробов. Рост и размножение микробов |
|||
Тематика лабораторных работ |
4 |
ОК 1-7, 9,10
|
|
Выращивание микробов на различных питательных средах |
2 |
||
Осуществление микробиологического контроля пищевого производства. Изучение результатов санитарно-бактериологического анализа проб воды, воздуха, смывов с рук |
2 |
||
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач) |
|
|
|
Тема 1.3. Влияние внешней среды на микроорганизмы |
Содержание учебного материала |
4 |
ОК 1-7, 9,10
|
Влияние внешней среды на микроорганизмы. Распространение микробов в природе. |
|||
Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. |
|||
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач) |
|
|
|
Тема 1.4. Патогенные микробы и микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов |
Содержание учебного материала |
4 |
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов. Инфекция и иммунитет. |
|||
Санитарно-показательные микроорганизмы. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития. Микробиология основных пищевых продуктов. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции. Схема микробиологического контроля. |
|||
Тематика практических занятий |
4 |
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.3-6.4 |
|
Определение основных видов микробной порчи продуктов разных групп: возбудители, меры профилактики и борьбы с микробной порчей сырья и готовой продукции |
2 |
||
Исследование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции. |
2 |
||
Самостоятельная работа обучающихся работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач) |
|
|
|
Раздел 2. |
Основы физиологии питания |
27 |
|
Тема 2.1. Основные пище вые вещества, их источники, роль в структуре питания
|
Содержание учебного материала |
4 |
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5 ПК 6.1 |
Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах |
|||
Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания |
|||
Тематика практических занятий |
2 |
ОК 1-7, 9,10
|
|
Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности |
2 |
||
Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений |
|
|
|
Тема 2.2. Пищеварение и усвояемость пищи
|
Содержание учебного материала |
4 |
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5 ПК 6.1 |
Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения |
|||
Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи |
|||
Тематика практических занятий |
3 |
ОК 1-7, 9,10
|
|
Изучение схемы пищеварительного тракта. |
2 |
||
Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи |
1 |
||
Тема 2.3. Обмен веществ и энергии |
Содержание учебного материала |
2 |
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5 ПК 6.1 |
Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека |
|||
Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда |
|||
Тематика практических занятий |
4 |
ОК 1-7, 9,10
|
|
1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека. |
2 |
||
2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя) |
2 |
||
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач) |
|
|
|
Тема 2.4. Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения
|
Содержание учебного материала |
6 |
|
Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда |
ПК 6.1 ОК 1-7, 9,10 |
||
Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики составления рационов питания |
ПК 6.1 ОК 1-7, 9,10 |
||
Тематика практических занятий |
2 |
ОК 1-7, 9,10
|
|
1. Составление рационов питания для различных категорий потребителей |
2 |
||
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач) |
|
|
|
Раздел 3. |
Гигиена и санитария в организациях питания |
24 |
|
Тема 3.1. Личная гигиена работников пищевых производств. Пищевые отравления и их профилактика
|
Содержание учебного материала |
4 |
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5 ПК 6.3-6.4 |
Личная гигиена работников пищевых производств. |
|||
Пищевые инфекции. Пищевые отравления. Виды, характеристика. Профилактика. Гельминтозы их профилактика. |
|||
Требования к соблюдению личной и производственной гигиены |
|||
Тематика практических занятий |
4 |
|
|
Анализ материалов расследования возникновения пищевых отравлений на пищевом производстве. |
2 |
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5 ПК 6.3-6.4 |
|
Осуществление микробиологического контроля на пищевом производстве. Разработка мероприятий по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений на пищевом производстве |
2 |
||
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий) работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач) |
|
|
|
Тема 3.2. Санитарно- гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде персонала |
Содержание учебного материала |
4 |
|
Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам. Требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания |
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5 ПК 6.3-6.4 |
||
Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила их проведения. |
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5 ПК 6.3-6.4 |
||
Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения |
|||
Тематика практических занятий |
2 |
ОК 1-7, 9,10 |
|
Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования |
2 |
ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5 ПК 6.3-6.4 |
|
Самостоятельная работа обучающихся |
|
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5 ПК 6.3-6.4 |
|
Изучение санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья |
|
||
Тема 3.3. Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов |
Содержание учебного материала |
4 |
|
Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов |
|||
Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска, санитарные требования к их приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок |
|||
Тематика практических занятий |
2 |
ОК 1-7, 9,10
|
|
Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж). |
2 |
||
Самостоятельная работа обучающихся |
|
|
|
Изучение санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья |
|||
Тема 3.4. Санитарно- гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов |
Содержание учебного материала |
4 |
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5 ПК 6.3-6.4 |
Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация |
|||
Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и со- держанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку не- которых видов сырья и продукции |
|||
Самостоятельная работа обучающихся |
|
ОК 1-7, 9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.8 ПК 3.2-3.6 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5 ПК 6.3-6.4 |
|
Изучение санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья |
|||
Промежуточная аттестация |
2 |
|
|
Всего: |
75 |
|
3.ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном процессе
3.2.1. Печатные издания:
1.Закон Донецкой Народной Республики «О безопасности и качествепищевых продуктов» (Принят Постановлением Народного Совета 8 апреля 2016 года №120-IHC).
2.Закон Донецкой Народной Республики «Об обеспечении санитар-ного и эпидемического благополучия населения) (Постановление Народно- го Совета № 40-IНС от 10.04.2015).
3.Правила оказания услуг общественного питания (приказ Министер-ства промышленности и торговли Донецкой Народной Республики от 07.05.2018г. № 63 (в ред. приказов Министерства промышленности и торговли ДНР от 31.01.2019 № 11; от 16.05.2019 № 89).
4.Закон Донецкой Народной Республики «Об основах государствен-ного регулирования торговой деятельности, сферы общественного питания и бытового обслуживания населения» (Принят Постановлением Народного Совета № 215-IHC от 02.02.2018г.).
5.Правила работы заведений(предприятий) ресторанного хозяй-ства(общественного питания)в Донецкой Народной Республике (Приказ Мини- стерства экономического развития Донецкой Народной Республики №92/1от 09 ноября2015года).
6.ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требо-вания к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного пи- тания [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2015.
7.ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требова-ния [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 8 с.
350
8.ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования кперсоналу [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 48 с.
9.ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины иопределения [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 10 с.
10.ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция об-щественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с.
11.ГОСТ 30389 – 2013. Услуги общественного питания. Предприятияобщественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с.
12.ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органо-лептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с.
13.ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологиче-ские документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 16 с.
14.ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчетаотходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартин- форм, 2014. – 10 с.
15.Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, ги-гиены и санитарии [Текст] : учебник / З. П. Матюхина. – 8-е изд., стер. – Москва : Академия, 2015. – 256 с.
16.Мармузова, Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены впищевом производстве [Текст] : учебник / Л. В. Мармузова. – 3-е перераб. и доп. – Москва : Академия, 2013. – 160 с.
17.Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария[Текст] : учебник. – Москва : ИРПО : Академия, 2013. – 256 с.
3.2.2. Электронные издания:
1.СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годно-сти и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] : поста- новление Главного государственного санитарного врача РФ № 98 от 22 мая 2003 г. – Режим доступа : http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/.
2.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного кон-троля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс] : постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа : http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
351
3.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности ипищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс] : постановление Главного государственного санитарного врача РФ № 27 от 20 августа 2002 г. – Режим доступа : http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/.
4.СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требованияк организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс] : постановление Главного государственного санитарного врача РФ № 31 от 08 ноября 2001 г. [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения»
№ 4»] .– Режим доступа :
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/.
5.Вестник индустрии питания [Электронный ресурс]. – Режим досту-па : http://www.pitportal.ru/.
6.Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа :www.vseovese.ru.
7.Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режимдоступа : www.gramotey.com.
8.Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа :www.gost.prototypes.ru.
9.Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа :www.meduniver.com.
10.Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa[Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.horeca.ru/.
3.2.2. Дополнительные источники:
1.Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности россий-ских продуктов питания [Текст] : справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутель- ян. – Москва : ДеЛи, Агропромиздат, 2007. – 275 с.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения |
Критерии оценки |
Формы и методы оценки |
Знания: основные понятия и термины микробиологии; основные понятия и термины микробиологии; классификацию микроорганизмов; морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов; генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов; роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе; характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха; особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; микробиологию основных пищевых продуктов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции; методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; правила личной гигиены работников организации питания; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; схему микробиологического контроля; пищевые вещества и их значение для организма человека; суточную норму потребности человека в питательных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет; методики составления рационов питания |
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии |
Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса; -тестирования; -оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.) Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования |
использовать лабораторное оборудование; определять основные группы микроорганизмов; проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам; обеспечивать выполнение санитарно-эпидемиологических требований к процессам приготовления и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами при выполнении работ; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; осуществлять микробиологический контроль пищевого производства; проводить органолептическую оценку качества и безопасности пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания для различных категорий потребителей, в том числе для различных диет с учетом индивидуальных особенностей человека |
Правильность, пол- нота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. Точность оценки, самооценки выполнения Соответствие требованиям инструкций, регламентов Рациональность действий и т.д. |
Текущий контроль: - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий, защите отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для самостоятельной работы,
Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете
|