• 9 мая

    9 мая

  • Дебют

    Дебют

  • Мисс и мистер колледжа

    Мисс и мистер колледжа

  • Юбилей

    Юбилей

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

ПМ 01. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. ПКД

 

 
СОДЕРЖАНИЕ
 
 
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
 
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
 
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
 
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.     ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
 
1.1. Область применения программы профессионального модуля
Рабочая рабочая программа (далее – программа) профессионального модуля является частью основной образовательной программы по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
 
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.2.1.   Перечень общих компетенций
 
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное раз-
витие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК 05.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 08.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК 09.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
 
 
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
 
 
Код
 
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.1
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 1.2
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
ПК 1.3
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.4
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
 
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь практический опыт
разработке ассортимента полуфабрикатов;
разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;
упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;
контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;
контроле хранения и расхода продуктов;
 
уметь
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;
 
знать
требования охраны труда, пожарной безопасности и производствен- ной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;
рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;
 
 
1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего - 249 часов.
 
Из них на освоение МДК – 105 часов
на практики:
 
- учебную – 72 часа.
 
- производственную – 72часа.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 


 
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
2.1. Структура профессионального модуля
Коды профес- сиональ-
ных общих
компе- тенций
Наименования разделов профессионального модуля
 
Объем образова- тельной програм- мы, час.
 
Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Самостоятель- ная работа
Обучение по МДК, в час.
Практики
всего, часов
в т.ч.
лабораторные,
практические занятия, часов
курсовая проект (работа),час
 
Учебная
Произ- водственная
 
 
1
 
2
3
4
5
6
7
8
9
ПК 1.1-
1.4
ОК
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента
32
32
8
-
-
-
-
ПК 1.1-
1.4
Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
73
73
24
-
-
-
-
ПК 1.1-
1.4
Учебная и производственная практика
144
-
-
-
72
72
-
 
Всего:
249
105
32
-
72
72
-
 
 
 
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
 
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)
 
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
 
1
 
2
 
3
 
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
 
32
 
МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
 
32
Тема 1.1. Классификация и ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
 
Содержание
8
Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного приготовления. Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента.
Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов из них сложного ассортимента, применяемые в ресторанном бизнесе.
Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ
2
Практическая работа. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из овощного, рыбного и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся).
2
Тема 1.2. Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них
 
 
Содержание
10
Технологические принципы производства кулинарной продукции. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика этапов.
Характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Выбор и комбинирование различных способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; выбор последовательности и по- точности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).
Характеристика способов хранения обработанного сырья и готовых полуфабрикатов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения
Физико-химические процессы, формирующие качество и безопасность обработанного сырья и готовых полуфабрикатов.
Тема 1.3. Организация работ по обработке сырья и приготовлению полу- фабрикатов
 
 
Содержание
6
Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа. Организация приемки сырья, продуктов, материалов по количеству и качеству, в соответствии с заказом. Правила расчета потребности в сырье, продуктах, материалах.
Организация и техническое оснащение процессов обработки сырья и производства полуфабрикатов для кулинарной продукции сложного ассортимента в соответствии с заказом, методы оптимизации производственных процессов, обеспечения ресурсосбережения и безопасности сырья и продукции. Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов, обеспечения последовательности и поточности технологических операций, требований производственной санитарии и гигиены.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их хранении, подготовке к транспортированию. Обеспечение безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ
6
Практическое занятие. Составить заявку (требования) на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом (по индивидуальному заданию)
2
Практическое занятие. Разработка инструкций по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).
Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.
2
 
 
2
 
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1:
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования.
Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-
образовательных ресурсов.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
-
Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции
 
73
МДК. 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
 
73
 
Тема 2.1.
Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов
 
Содержание
 
12
Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов овощей и грибов, их кулинарное назначение. Пищевая ценность. Степень зрелости экзотических и редких видов овощей для выбора последующей обработки. Требования к качеству, безопасности экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы оценки качества. Условия, сроки хранения.
Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов. Подготовка фенхеля для фарширования. Нарезка и формовка экзотических и редких видов овощей в зависимости от способа их дальнейшего приготовления. Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки. Правила перевязки артишоков и спаржи. Предохранение очищенных овощей экзотических и редких видов и грибов от потемнения. Способы минимизации отходов при подготовке экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы определения норм выхода экзотических и редких видов овощей и грибов после обработки для последующего использования.
Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение, составление композиций. Формование, подготовка к фаршированию.
Условия, сроки хранения, требования к качеству обработанных экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы обеспечения сохранности обработанных овощей и грибов.
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ
 
6
 
Лабораторная работа.
 
4
 
Практическое занятие.
 
2
 
Тема 2.1.
Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы
 
Содержание
 
18
Основные характеристики ската, морского черта, зубатки, солнечника, саргана, пагра, дорады, сибаса, барабульки и других редких и экзотических видов рыбы. Пищевая ценность. Требования к качеству, безопасности хранения различных редких и экзотических видов рыбы в охлажденном и замороженном виде. Выбор сырья в соответствии с технологическими требованиями к готовой продукции
Выбор методов обработки и подготовки, с учетом особенностей строения, размера, термического состояния сырья и технологических требований к полуфабрикатам. Особенности обработки рыб ядовитых и экзотических видов. Способы сокращения потерь в процессе обработки сырья
Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных редких и экзотических видов рыб. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.
Тема 2.3. Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента
 
Содержание
 
Основные характеристики различных моллюсков, осьминогов и ракообразных. Пищевая ценность. Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде.
Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению блюд. Примерные нормы выхода мяса после обработки моллюсков и ракообразных. Методы и виды обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц. Последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; вскрытых раковин устриц. Безопасная организация техники выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных
Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных моллюсков и ракообразных. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.
Тема 2.4. Приготовление полуфабрикатов из рыбы
и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
 
Содержание
 
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент, рецептуры полуфабрикатов из рыбного сырья для продукции сложного ассортимента. Выбор современных методов приготовления полуфабрикатов различных видов сырья сложного ассортимента в соответствии с заказом. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
Выбор способов приготовления в зависимости от вида рыбы и технических требований блюда. Методы обработки и подготовки рыбы: для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание. Приготовление кнельной массы, массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка. Способы фарширования: в целом виде, порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы.
Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов сложного ассортимента. Упаковка полуфабрикатов на вынос, хранение с учетом требований к безопасности продукции. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ
 
7
Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья.
 
5
 
Практическое занятие.
 
2
Тема 2.5. Обработка и подготовка мяса диких животных.
 
Содержание
 
18
Основные характеристики мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося. Пищевая ценность.
Особенности строения и состава мышечной ткани диких животных. Требования к качеству, показатели без- опасности, условия и сроки хранения мяса диких животных. Основные критерии оценки качества подготовленного мяса диких животных и их соответствия технологическим требованиям. Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования.
Схема механической обработки и методы обработки мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося, способы минимизации отходов при подготовке мяса диких животных. Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения подготовленного мяса диких животных. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.
Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, отдельных частей говядины из мраморного мяса. Выбор методов для обработки тушек ягнят, молочных поросят для сложной кулинарной продукции в зависимости от технологических требований кулинарной продукции. Способы минимизации отходов.
Органолептическая оценка качества и безопасности, подготовка к хранению обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов. Технологический режим замораживания, вакуумирования, охлаждения, условия и сроки хранения.
Тема 2.6. Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
 
 
Содержание
 
Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к безопасности
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь, розмарин, орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон).
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.
Классификация, рецептуры п/ф из мраморного мяса. Пищевая ценность, способы приготовления. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса диких животных. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных. Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования.
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде.
Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ
 
12
Лабораторная работа. Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса: каре ягненка, рулета для карпаччо, стейков, рулетов из мраморного мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.
 
8
 
Практическое занятие.
 
4
Тема 2.7. Обработка и под- готовка пернатой дичи
 
Содержание
2
Классификация, основные характеристики пернатой птицы. Пищевая ценность. Особенности строения и состава мышечной ткани пернатой дичи. Условия и сроки хранения пернатой дичи. Оценка качества и безопасности при обработке пернатой дичи.
Методы обработки и подготовки пернатой дичи для приготовления полуфабрикатов. Способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке. Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения подготовленного мяса пернатой дичи. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.
Тема 2.8. Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
 
 
Содержание
4
Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из пернатой птицы
Современные методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи. Кулинарное назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ
 
6
Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного ассортимента: галантин, котлеты фаршированные, рулеты из птицы. Обработка, заправка и подготовка к жарке пернатой дичи (перепелов).
 
4
 
Практическое занятие.
 
2
 
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. Составление последовательностей обработки редких и экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация высокотехнологичного оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно- образовательных ресурсов. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки. Подготовка словаря иностранных терминов.
 
 
Учебная практика по ПМ 01. Виды работ:
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос. Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков.
. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.
. Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
. Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
72
 
Производственная практика Виды работ:
Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополни- тельных ингредиентов технологическим требованиям.
Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.
Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
Обработка различными способами редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии заказа.
Формовка, приготовление различными методами отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья.
Подготовка к хранению (вакуумирование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
Организация хранения обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос.
72
 
Всего:
 
249



 

 
 
3.ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
 
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения кулинарного и кондитерского производства, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.1.2.1. Примерной программы по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
 
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
 
3.2.1. Печатные издания:
1.«О безопасности и качестве пищевых продуктов» [Электронныйресурс] : Закон Донецкой Народной Республики №120-IHC от 8 апреля 2016 года : действующая редакция по состоянию на 21.06.2019. - Режим доступа : https://dnrsovet.su/zakonodatelnaya-deyatelnost/prinyatye/zakony/zakon- donetskoj-narodnoj-respubliki-o-bezopasnosti-i-kachestve-pishhevyh-produktjv/.
2.«Об обеспечении санитарного и эпидемического благополу-чия населения» [Электронный ресурс] Закон Донецкой Народной Респуб- лики № 40-IНС от 10.04.2015 года : действующая редакция по состоянию на 16.03.2020 - Режим доступа : https://dnrsovet.su/zakon-dnr-ob-obespechenii- sanitarnogo-i-epidemicheskogo-blagopoluchiya-naseleniya/.
3.«Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»[Электронный ресурс] Приказ №63 от 07.05.2018 года (в ред. приказов Ми- нистерства промышленности и торговли Донецкой Народной Республики от 31.01.2019 № 11 от 16.05.2019 № 89). Режим доступа : https://gb- dnr.com/normativno-pravovye-akty/6308/34650/.
 
4.«Об основах государственного регулирования торговой деятель-ности, сферы общественного питания и бытового обслуживания населения» [Электронный ресурс] Закон Донецкой Народной Республики № 215-IHC от 02.02.2018 года : действующая редакция по состоянию на 22.08.2019 : Ре- жим доступа: https://dnrsovet.su/zakonodatelnaya deyatelnost/prinyatye/zakony/z akon-donetskoj-narodnoj-respubliki-ob-osnovah-gosudarstvennogo- regulirovaniya-torgovoj-deyatelnosti-sfery-obshhestvennogo-pitaniya-i-bytovogo- obsluzhivaniya-naseleniya/.
5.Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяй-ства(общественного питания)в Донецкой Народной Республике (Приказ Ми- нистерства экономического развития Донецкой Народной Республи- ки№92/1от «09»ноября2015года).
6.ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требова-ния [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 8 с.
7.ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования кперсоналу [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 48 с.
8.ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и опре-деления. [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 10 с.
9.ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция об-щественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с.
10.ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятияобщественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с.
11.ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод орга-нолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст].
–Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с.
12.ГОСТ31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 16 с.
13.ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расче-та отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продук- ции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандар- тинформ, 2014. – 10 с.
14.Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех обра-зовательных учреждениях [Текст] : сборник технических нормативов / под общ. ред. М. П. Могильного, В. А.Тутельяна. – Москва : ДеЛи принт, 2015. – 544 с.
15.Сборник рецептур на продукцию диетического питания дляпредприятий общественного питания [Текст] : сборник технических норма-
121
тивов / под общ. ред. М. П. Могильного, В. А.Тутельяна. – Москва : ДеЛи плюс, 2013. – 808 с.
16.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания [Текст] : сборник технических нормативов / под ред. Ф. Л. Марчука. – Москва : Хлебпродинформ, 1996. – Ч. 1. – 615 с.
17.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания [Текст] : сборник технических нормативов / под общ. ред. Н. А. Лупея. – Москва : Хлебпродинформ, 1997. – Ч. 2. – 560 с.
18.Ботов, М. И. Оборудование предприятий общественного питания[Текст] : учебник / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, В. П. Кирпичников. – Москва : Академия, 2013. – 416 с.
19.Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сы-рья [Текст] : учебник / М. В. Володина, Т. А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – Москва: Академия, 2015. – 192 с.
20.Дубровская, Н. И. Приготовление супов и соусов [Текст] : учеб-ник / Н. И. Дубровская , Е. В. Чубасова. – Москва : Академия, 2015. – 176 с.
21.Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий обще-ственного питания [Текст] : учебник / В. П. Золин. – 13-е изд. – Москва : Академия, 2016. – 320 с.
22.Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного пита-ния [Текст] : учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – Москва : Альфа, 2015. – 416 с.
23.Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение и организация рабочегоместа [Текст]: учебник / Г. Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина. – Москва : Акаде- мия, 2016. – 240 с.
24.Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санита-рия [Текст] : учебник / А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Ю. В. Несвижский. – 5-е изд., стер. – Москва : Академия, 2016. – 352 с.
25.Профессиональные стандарты индустрии питания [Текст] / Феде-рация Рестораторов и Отельеров. – Москва : Ресторанные ведомости, 2013. – Т. 1. – 512 с.
26.Радченко, С. Н Организация производства на предприятиях об-щественного питания [Текст] : учебник / С. Н. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2013 – 373 с.
27.Самородова, И. П. Организация процесса приготовления и приго-товление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции [Текст]: учеб- ник / И. П. Самородова. – 4-е изд., стер. – Москва : Академия, 2016. – 192 с.
28.Самородова, И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней пти-цы [Текст] : учебник / И. П. Самородова. – 2-е изд., стер. – Москва : Акаде- мия, 2015. – 128 с.
29.Соколова, Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов [Текст]
: учебник / Е. И. Соколова. – 2-е изд., стер. – Москва : Академия, 2015 – 288
30.Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на пред-приятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / В. В. Усов. – 13-е изд., стер. – Москва : Академия, 2015. – 432 с.
 
3.2.2. Электронные издания:
1.СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам год-ности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] : по- становление Главного государственного санитарного врача РФ № 98 от 22 мая 2003 г. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/901864836.
2.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственногоконтроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ре- сурс] : постановление Главного государственного санитарного врача РФ № 18 от 13 июля 2001 г. [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Ре- жим доступа : http://docs.cntd.ru/document/901793598.
3.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности ипищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс] : постановле- ние Главного государственного санитарного врача РФ № 27 от 20 августа 2002 г. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/901806306.
4.СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требованияк организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособно- сти в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс] : постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополне- ния» № 4»]. – Режим доступа : http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1.
5.http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
6.http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
7.http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
8.http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
9.http://www.eda-server.ru/gastronom/;
10.http://www.eda-server.ru/culinary-school/
11.http://www.pitportal.ru/
 
 
3.2.3. Дополнительные источники:
На усмотрение ОО СПО.
 
 
 

 


4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля
 
Критерии оценки
 
Методы оценки
 
ПК 1.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, требованиями охраны труда и техники безопасности:
– оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента);
– рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;
– точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;
– соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;
– соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах;
– соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
- заданий для практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и производственной практикам;
- заданий для самостоятельной работы
 
Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка выполнения:
- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- выполнения заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка за- щиты отчетов по учебной и производственной практикам
 
 
ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.
 
 
ПК 1.3.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий слож- ного ассортимента.
Подготовка, обработка различными методами экзотических видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента:
–адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
– соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
– оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;
– соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;
– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:
- корректное использование цветных разделочных досок;
- раздельное использование контейнеров для органических и неорганических от- ходов;
- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
–соответствие времени выполнения работ нормативам;
–соответствие массы обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов требованиям действующих норм, рецептуре;
–точность расчетов норм закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
–адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
–соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
–эстетичность, аккуратность комплектования и упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос
 
ПК 1.4.
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
–актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:
• оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие требованиям по безопасности продукции;
• соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
• актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу последующей термической обработки;
• оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья;
• точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья;
–точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового полу- фабриката действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;
–правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;
–оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (полуфабрикат, разработанную документацию);
–демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по обработке экзотических видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки
 
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
− точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных кон- текстах;
− адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
− оптимальность определения этапов решения задачи;
− адекватность определения потребности в информации;
− эффективность поиска;
− адекватность определения источников нужных ресурсов;
− разработка детального плана действий;
− правильность оценки рисков на каждом шагу;
− точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения заданий по практике
Характеристика  с  места прохождения учебной практики
 Дневник-отчет об учебной практике.
Наблюдение и оценка
освоения компетенций  в
ходе прохождения
обучающимся
учебной практики
 
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
− оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
− адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
− точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
− адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности
 
ОК 03.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
− актуальность используемой нормативно-правовой документации по специальности;
− точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
 
ОК 04.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
− эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
− оптимальность планирования профессиональной деятельности
 
ОК 05.
Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий
− грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
− толерантность поведения в рабочем коллективе
 
 
ОК 06.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
− понимание значимости своей специальности
 
 
ОК 07.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
− точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
–эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
 
ОК 09.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
–адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
 
 
ОК 10.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
–адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
–адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
–точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
–правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы
 


Создание сайтов © LookMy.info