• 9 мая

    9 мая

  • Дебют

    Дебют

  • Мисс и мистер колледжа

    Мисс и мистер колледжа

  • Юбилей

    Юбилей

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

ПМ 02. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. ПКД

 

 
СОДЕРЖАНИЕ
 
 
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
 
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
 
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
 
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.     ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
 
1.1. Область применения рабочей программы профессионального мо- дуля
 
Рабочая программа профессионального модуля является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
 
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.2.1.   Перечень общих компетенций
 
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное раз-
витие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК 05.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 08.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК 09.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
ОК 10.
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
 
 
1.2.2. Перечень профессиональных компетенций
 
 
Код
 
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 2
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.1
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.3
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
сложного ассортимента
ПК 2.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.7
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ас- сортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 2.8
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
 
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
 
Иметь практический опыт
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания; организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к
работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроле хранения и расхода продуктов
 
уметь
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ
 
знать
требования охраны труда, пожарной безопасности и производствен- ной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложно- го ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
 
 
1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
 
Всего - 627 часов.
 
Из них на освоение МДК – 339 часов,
 
на практики: учебную – 72 часа,
производственную –216 часа.
 
 
 
 
 
 
 

 


 
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
2.1. Структура профессионального модуля
Коды профес- сиональ-
ных общих
компе- тенций
Наименования разделов профессионального модуля
 
Объем образова- тельной програм- мы, час.
 
Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Самостоятель- ная работа
Обучение по МДК, в час.
Практики
всего, часов
в т.ч.
лабораторные,
практические занятия, часов
курсовая проект (работа),час
 
Учебная
Произ- водственная
 
 
1
 
2
3
4
5
6
7
8
9
ПК 2.1.-
2.8
ОК
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
59
59
17
-
-
-
-
ПК 2.1.-
2.8
 
Раздел модуля 2.
Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий
280
280
69
18
-
-
14
ПК 2.1.-
2.8
Учебная и производственная практика
288
-
-
-
72
216
-
 
 
Всего:
627
339
86
18
72
216
14
 
 
 
 
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
 
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)
 
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
 
1
 
2
 
3
 
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, за- кусок сложного ассортимента
 
59
 
МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
 
59
 
Тема 1.1.
Классификация и ассортимент горячей кулинарной продукции сложного приготовления
 
Содержание
 
10
Классификация, ассортимент горячей кулинарной продукции сложного приготовления. Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом типа организации питания, ее специализации, применяемых методов обслуживания.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (терминология, классификация, общие требования к качеству и безопасности продукции общественного питания).
Международные термины, понятия в области приготовления горячей кулинарной продукции, применяемые в ресторанном бизнесе.
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ
 
8
Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией и видом приема пищи.
 
8
 
Тема 1.2.
Характеристика процессов приготовления, под- готовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента
 
Содержание
 
12
Основные принципы приготовления горячей кулинарной продукции: безопасность, сочетаемость, взаимозаменяемость пищевых продуктов. Способы термической обработки пищевых продуктов и технологическое оборудование, обеспечивающее их применение.
Процессы, происходящие при термической обработке продуктов, формирующие качество горячей кулинарной продукции. Способы сокращения потерь в процессе приготовления горячей кулинарной продукции.
Технологический цикл приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции. Характеристика этапов. Выбор и комбинирование различных способов приготовления горячей кулинарной продукции с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013). Организация хранения готовой горячей кулинарной продукции: термостатирование, интенсивное охлаждение, шоковая заморозка: условия, температурный режим, сроки хранения.
Органолептическая оценка качества готовой горячей кулинарной продукции. Подготовка к реализации готовой горячей кулинарной продукции с учетом типа организации питания, метода обслуживания, способа подачи. Правила сервировки стола для различных видов горячей кулинарной продукции, приемов пищи. Выбор посуды для отпуска готовой горячей кулинарной продукции. Способы порционирования (комплектования), правила отпуска с прилавка/раздачи, упаковки на вынос, подготовки для транспортирования с учетом требований к безопасности готовой продукции. Срок хранения и срок годности готовой
горячей кулинарной продукции.
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ
 
8
 
Практическое занятие.
Решение ситуационных задач по выявлению рисков в области обеспечения качества и безопасности горячей кулинарной продукции (по процессам, формирующим качество горячей кулинарной продукции, СанПиН).
 
8
 
Тема 1.3.
Адаптация, разработка рецептур горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента
 
Содержание
 
8
Правила адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости, кондиции сырья, продуктов, сезонности, использования региональных видов сырья, изменения выхода готовой продукции, запросов различных категорий потребителей.
Правила, последовательность разработки авторских, брендовых рецептур блюд, кулинарных изделий, закусок. Правила расчета выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним (ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания).
Правила разработки, оформления документов (актов проработки, технологических карт) ( ГОСТ 31987- 2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию).
 
Тема 1.4.
Организация работ и техническое оснащение процессов приготовления, хранения, подготовки к
реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента
 
 
Содержание
 
Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению, хранению и подготовке к реализации супов (суповом отделении горячего цеха).
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
 
8
Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления и реализации. Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для супов, готовых супов.
Организация и техническое оснащение работ в зонах кухни по приготовлению, хранению и подготовке к реализации соусов, гарниров, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (соусном отделении горячего цеха).
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления и реализации.
Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ
 
5
 
Практическое занятие.
Решение ситуационных задач по организации рабочих мест, безопасных условий труда в различных зонах кухни ресторана по приготовлению горячей кулинарной продукции
 
5
 
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой (ГОСТ 30390-2013). Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия; ГОСТ 31988 -2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания; ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учеб- ной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для приготовления различных видов горячей кулинарной продукции.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды (кухонной, столовой), новых видах сырья, продуктов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. Решение ситуационных задач.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела 1.
 
 
Раздел модуля 2. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
 
 
86
 
МДК. 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
 
280
Тема 2.1. Приготовление и подготовка к реализации супов сложного ассортимента
 
Содержание
 
22
Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении супов сложного ассортимента;
требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого типа, качества, кондиции.
Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления супов сложного ассортимента: прозрачных супов (консоме), супов-пюре, крем-супов, бисков из морепродуктов, супов региональной кухни.
Прозрачные супы (консоме): рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила подачи.
Виды оттяжек, правила выбора оттяжек для бульонов различного вида, способы приготовления. Способы осветления бульонов, процессы, происходящие при приготовлении оттяжек, осветлении бульонов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к прозрачным супам (клецек из овощ- ной массы, клецек, профитролей из заварного теста; кнелей из мяса, птицы, дичи, рыбы, ракообразных; пельменей, равиолей, гренок запеченных, чипсов и др.).
Супы-пюре, крем-супы из овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, дичи, биски из морепродуктов, плодов, овощей. Рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила подачи. Правила варки льезонов и заправки супов ими.
Супы региональной кухни (французского лукового, минестроне, буайбеса, супа гуйяш (гуляш), щей су- точных в горшочке под тестом, гаспачо и др.). Рецептуры, правила, последовательность приготовления, температура, способы подачи.
Правила оформления и отпуска супов для различных методов обслуживания, способов подачи. Выбор по- суды для отпуска. Порционирование, требования к качеству, условия и сроки хранения супов, эстетичная упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос, для транспортирования.
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ
 
28
Практическая работа. Адаптация, разработка рецептур супов сложного ассортимента. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).
 
2
 
Практическая работа.
 
2
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов с различными гарнирами, крем-супов (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности).
 
5
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск супов региональной кухни, авторских, брендовых супов (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности).
 
5
 
Лабораторная работа.
 
5
 
Лабораторная работа.
 
4
 
Лабораторная работа.
 
5
 
Тема 2.2.
Приготовление, подготовка к реализации горячих соусов сложного ассортимента
 
Содержание
 
10
Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении соусов сложного ассортимента; требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого типа, качества, кондиции для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств соусов. Правила соусной композиции.
Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления полуфабрикатов для соусов сложного ассортимента: соусов на муке, яично-масляных, овощных, сырных соусов.
Правила варки бульонов, в том числе концентрированного (фюме), подготовки вина, уксусов, вкусовых приправ, сливок и других молочных продуктов. Правила приготовления мучной пассеровки (ру), пассерованных овощей, томатного пюре, яично-масляных смесей, льезонов, различных видов овощных, плодовых, ягодных пюре, как основ соусов. Правила охлаждения и замораживания заготовок для сложных горя- чих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов в процессе приготовления, хранения соусов.
Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры сложных горячих соусов, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:
- соусов на муке: эспаньол, велюте, супрем, бешамель и их производных, соуса демигляс и др.;
- масляных, яично-масляных соусов: голландского (голландез) и его производных; соусов берблан, беарньез, шорон, яичного сладкого и др.;
- соусов для паст: грибного, болоньезе, томатного, сырного, сливочного, из ракообразных;
- соусов на основе овощных соков и пюре, пенных соусов.
Выбор посуды для отпуска, методы сервировки и способы подачи соусов в зависимости от типа, класса организации питания, формы обслуживания, способа подачи. Способы подачи соусов. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка соусов для отпуска на вынос. Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами. Требования к качеству , условия и сроки хранения соусов.
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ
 
10
Практическая работа. Адаптация, разработка рецептур соусов сложного ассортимента. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).
 
2
 
Лабораторная работа.
 
4
 
Лабораторная работа.
 
4
 
Тема 2.3.
Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента
 
 
Содержание
 
10
Ассортимент, пищевая ценность горячих блюд из овощей, грибов сложного приготовления. Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств. Современные направления в приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента.
Методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция, глазирование, техники молекулярной кухни, сувида, витамикса, компрессии продуктов. Выбор методов приготовления в соответствии с типом, кондицией овощей и грибов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности овощей, плодов, грибов.
Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания сложных блюд и гарниров из овощей и грибов (овощного ризотто, гратена из овощей, овощного соте, овощей глазированных, овощей в тесте, овощей темпура, рататуя, овощей жульен, картофеля дюшес, картофеля кассероль, крокетов из картофеля с грибами, овощного суфле, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, муссов паровых и запеченных; кнельной массы, запеченной и паровой; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных др.), в том числе авторских, брендовых, региональной кухни.
Требования к качеству, условия и сроки хранения горячих блюд из овощей и грибов. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из овощей и грибов для отпуска на вынос.
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ.
 
14
 
Практическая работа.
 
2
 
Лабораторная работа.
 
4
 
Лабораторная работа.
 
4
 
Лабораторная работа.
 
4
 
Тема 2.4.
Приготовление, подготовка к реализации горя- чих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента
 
Содержание
 
10
Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий (паст), проращенного зерна и семян. Правила выбора круп, бобовых, макаронных изделий (паст) и дополнительных ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости, взаимозаменяемости, в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению блюд.
Методы проращивания различных типов зерна и семян: замачивание, промывание, смачивание водой. Пищевая ценность проростков. Методы приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых: варка с предварительным замачиванием и без, особенности варки ризотто и плова. Приготовление оладьев из дробленых круп. Приготовление поленты. Запекание изделий из крупяных масс (поленты, пудингов). Правила варки макаронных изделий откидным способом и, не сливая отвара, особенности подготовки листов пасты для лазаньи, канелони. Выбор начинок, соусов, формование и запекание лазаньи. Выбор соусов, заправок, дополнительных ингредиентов к пастам, соединение с ними и доведение до вкуса.
Правила оформления и подачи, правила сервировки стола, температура подачи блюд и гарниров из круп, бобовых, проращенного зерна и семян, макаронных изделий. Выбор посуды для отпуска, способа подачи с учетом типа организации питания, методов обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка для отпуска на вынос. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд.
 
Тематика практических, лабораторных занятий
 
11
Практическое занятие. Адаптация рецептур горячих блюд из круп, бобовых, пророщенного зерна, макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
 
2
Лабораторное занятие. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности).
 
4
 
Лабораторное занятие.
 
5
 
Тема 2.5.
Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента
 
Содержание
 
14
Ассортимент блюд из яиц, творога, сыра сложного приготовления. Пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для блюд из яиц и творога сложного ассортимента. Методы приготовление: варка, жарка во фритюре яиц без скорлупы (пашот), маринование яиц. Приготовление яиц пашот с овощами и сыром. Подготовка ингредиентов, приготовление суфле из яиц, сырного суфле. Приготовление киша (пирога со смешанным омлетом). Классификация, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству и безопасности сыров. Правила выбора сыра, дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями для создания гармоничных блюд. Выбор методов приготовления горячих блюд из сыра: изделий из сыра и сырной массы, жареных во фритюре, гренок, овощей в жидком фондю из сыра, копченого сыра, сыра жареного во фритюре и др.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и метода обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка блюд, изделий, закусок для отпуска на вынос. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд.
Основные характеристики, выбор различных видов муки, требуемых для приготовления мучных блюд. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из муки сложного приготовления. Методы приготовления мучных изделий из пресного и дрожжевого теста с использованием гречневой, кукурузной, овсяной, рисовой и др. видов муки: блинов, оладий, блинчиков, пирога блинчатого, блинницы, курника из пресного слоено- го теста, штруделей с различными фаршами, пельменей, равиолей, хачапури и пр. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении мучных изделий из теста. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка блюд и изделий из муки для отпуска на вынос. Контроль хранения ирасхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов.
 
Тематика практических, лабораторных занятий
 
15
Практическое занятие. Адаптация рецептур блюд сложного ассортимента из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
 
2
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск и презентация блюд и изделий из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности).
 
4
 
Лабораторная работа.
 
4
 
Лабораторная работа.
 
5
 
Тема 2.6.
Приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента
 
Содержание
 
10
Ассортимент, значение в питании блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Принципы формирования ассортимента горячих блюд сложного ассортимента из региональных, редких или экзотических видов рыб.
Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств. Правила выбора полу- фабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с методом приготовления. Комбинирование различных способов и современных методов приготовления блюд из рыбы сложного ас- сортимента: варка на решетке, припускание целиком, жарка на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в полусферической сковороде, жарка на вертеле, запекание в фольге, соли, тесте и промасленной бумаге, томление в горшочке, копчение, варка на пару и запекание изделий из кнельной массы, с использованием техник молекулярной кухни. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из рыбы:
- рыбы отварной в бульоне и на пару (целиком, звеном, порционными кусками в конверте, фарширован- ной целиком и порционными кусками),
- рыбы припущенной (рулетиками, порционными кусками под соусом, целиком мелкой и средней);
- рыбы, жареной на вертеле, на решетке, на плоской поверхности, в соке;
- рыбы, запеченной в фольге, в соли, в тесте, в промасленной бумаге;
- рыбы, тушеной в горшочке и т.д.
Подбор соусов, гарниров к блюдам из рыбы.
Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареные; гребешков жареных; крабов, запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер) и др. Органолептические способы определения степени готовности и качества моллюсков и ракообразных и соответствие блюд стандартным требованиям качества и безопасности. Подбор соусов, гарниров к блюдам из нерыбного водного сырья. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности.
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд.
 
Тематика практических, лабораторных занятий
 
16
Практическое занятие. Разработка рецептур и последовательности приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы
 
2
 
Практическое занятие.
 
2
Лабораторная работа. Приготовление, творческое оформление и подача блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности).
 
4
 
Лабораторная работа.
 
4
 
Лабораторная работа.
 
4
 
Тема 2.7.
Приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента
 
Содержание
 
18
Ассортимент, значение в питании блюд из мяса и мясопродуктов сложного ассортимента. Актуальные направления формирования ассортимента.
Правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов в соответствии с процессом приготовления, рецептурой, принципами сочетаемости, взаимозаменяемости. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Способы маринования, панирования мяса и мясных продуктов с использованием широкого ассортимента пряностей и приправ.
Современные и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента: жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и фольге, низко- температурная варка под вакуумом, томление, засолка, маринование, варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы, поросенка жареного, поросенка фаршированного, рулетов из мяса, блюд из субпродуктов, горячих блюд из рубленого мяса (кнелей мясных, суфле, рулетов из кнельной массы). Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.
Способы подачи горячих блюд из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента. Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: транширование, фламбирование, приготовление и подача на горячем камне. Выбор посуды для отпуска, порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из мяса и мясного сырья для отпуска на вынос. Требования к качеству,
условия и сроки хранения готовых блюд.
 
Тематика практических занятий
 
29
Практическое занятие. Адаптация рецептур горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из мяса, мясо- продуктов сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей.
 
2
 
Практическое занятие.
 
2
 
Практическое занятие.
 
1
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности).
 
4
 
Лабораторная работа.
 
5
 
Лабораторная работа.
 
5
 
Лабораторная работа.
 
5
 
Лабораторная работа.
 
5
 
Тема 2.8.
Приготовление, подготовка к реализации блюд и закусок из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента
 
Содержание
 
10
Ассортимент, значение в питании блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Принципы формирования ас- сортимента горячих блюд сложного ассортимента из домашней птицы, дичи, кролика. Актуальные вари- анты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, эстетических качеств блюд сложного ассортимента из домашней птицы, дичи, кролика. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении данных блюд.
Современные методы приготовления (использование техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов) и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента: индейки отварной; гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жаренной целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; суфле, рулетов из кнельной массы и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.
Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента: техника порционирования, варианты оформления. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.
 
Тематика практических и лабораторных занятий
 
19
Практическое занятие. Адаптация рецептур горячих блюд из мяса, мясного сырья сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
 
4
Лабораторная работа. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд с блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности).
 
5
 
Лабораторная работа.
 
5
 
Лабораторная работа.
 
5
 
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте.
5. Составление схем (алгоритмов) приготовления и адаптация, разработка рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для мастер-классов, лабораторных работ.
6. Разработка слайдов презентации для портфолио по освоению компетенций в области приготовления сложных блюд из мяса, мясопродуктов.
7. Разработка слайдов презентации для портфолио по освоению компетенций в области приготовления сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
8. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
9. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
10. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
 
 
Курсовая работа
 
18
 
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе Тематика занятий:
1. Выбор темы, назначение и задачи, структура и объем, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени
на выполнение отдельных частей курсовой работы. Консультация по составлению раздела курсовой работы «введение», определение целей и задач курсовой работы, обоснование актуальности выбранной темы.
2. Консультация по сбору, анализу и систематизации информации по истории и современному состоянию вопроса, рассматриваемого в курсовой работе.
3. Консультация по структуре основной части курсовой работы. Составление структуры в соответствии с темой курсовой работы. Консультации по разработке ассортимента (меню) горячей кулинарной продукции сложного ассортимента с учетом потребностей раз- личных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, типа и класса организаций питания, видов приема пищи, способам реализации, заявленным в теме работы.
4. Консультации по анализу, обобщению, систематизации собранной по теме информации по новым видам сырья, методам приготовления, высокотехнологичного оборудования, современным способам реализации кулинарной продукции.
5. Консультации по разработке мероприятий по обеспечению качества и безопасности горячей кулинарной продукции.
6. Консультации по разработке практической части курсовой работы:
- разработке рецептур, методов приготовления и способов оформления фирменного блюда сложного ассортимента (в соответствии с темой курсовой работы),
- разработке технологической документации: технологических, технико-технологических карт, стандарта предприятия, с указанием технологического и санитарного режима производства горячей кулинарной продукции, составление актов практической проработки.
7. Консультация по составлению заключения и оформлению списка источников. Защита курсовой работы.
 
8
 
Примерная тематика курсовой работы:
1. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме.
2. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования.
3. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления на горячем камне.
4. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни.
5. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке.
6. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль-бара.
7. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.
8. Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.
9. Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из рыбы
10. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни.
11. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для банкета-фуршета.
12. Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола.
13. Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра,
для выездного обслуживания (кейтеринг).
14. Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подачи блюд и кулинарных изделий из рыбы по типу шведского стола.
15. Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг).
16. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.
17. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы.
18. Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы.
19. Ассортимент, приготовление и способы подачи дип-соусов для фондю.
20. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской кухни.
21. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни.
22. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы региональной кухни
23. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных продуктов моря.
24. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента.
25. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на
«овощной подушке».
26. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента.
27. Дизайн и оформление горячих блюд сложного ассортимента.
28. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для Рождественского стола
29. Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания.
30. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доготовкой в присутствии гостя.
31. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из мяса с траншированием в присутствии гостя.
32. Технология приготовления, способы подачи горячих блюд из рыбы с использованием технологий направления «Молекулярная кухня».
 
 
Самостоятельная работа при выполнении курсовой работы
 
Виды работ:
 
14
Составление введения (в соответствии с методическими рекомендациями), определение целей и задач курсовой работы, обоснование
актуальности выбранной темы.
 
Разработка содержания основной части работы:
- разработка ассортимента (меню) горячей кулинарной продукции с учетом типа и класса организаций питания, вида приема пищи, способа реализации, заявленных в теме работы.
 
Разработка содержания основной части работы:
- сбор, анализ, обобщение, систематизация информации по новым видам сырья.
 
Разработка содержания основной части работы:
- сбор, анализ, обобщение, систематизация информации по новым видам сырья, методам, новым видам оборудования, современным способам реализации кулинарной продукции.
 
Разработка начальных вариантов рецептур блюд
 
Провести практические проработки
 
Разработка практической части курсовой работы:
- разработка технологической документации: технологических, технико-технологических карт, стандарта предприятия, с указанием технологического и санитарного режима производства горячей кулинарной продукции, составление актов практической проработки.
 
Разработка практической части курсовой работы:
- подбор и обоснование выбора оборудования, посуды, инвентаря, инструментов в соответствии с разрабатываемым фирменным блюдом.
 
Разработка компьютерной презентации.
 
Составление заключения, обоснование выводов по работе. Составление списка использованной литературы и других источников ин-
формации.
 
 
Учебная практика по ПМ 02. Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
15. Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
17. Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.
 
72
 
Производственная практика по ПМ 02. Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при от- пуске с раздачи, на вынос.
 
216
 
Всего:
 
627
 

 


 
 
3.ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
 
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения кулинарного и кондитерского производства, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.1.2.1. Примерной программы по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
 
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
 
3.2.1. Печатные издания:
1.О безопасности и качестве пищевых продуктов [Электронный ре-сурс] : Закон Донецкой Народной №120-IH 8 апреля 2016 года : действующая редакция по состоянию на 21.06.209.-.Режим доступа: https://dnrsovet.su/zakonodatelnaya-deyatelnost/prinyatye/zakony/.
2.Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучиянаселения [Электронный ресурс] : Закон Донецкой Народной Республики
 
№ 40-IНС от 10.04.2015 года: действующая редакция по состоянию на 16.03.20 Режим доступа : https://dnrsovet.su/zakon-dnr-ob-obespechenii-sanitarnogo-i- epidemicheskogo-blagopoluchiya-naseleniya/.
3.Правила оказания услуг общественного питания (приказ Министер-ства промышленности и торговли Донецкой Народной Республики от 07.05.2018г. № 63 (в ред. приказов Министерства промышленности и торговли ДНР от 31.01.2019 № 11; от 16.05.2019 № 89).
4.Об основах государственного регулирования торговой деятельно-сти, сферы общественного питания и бытового обслуживания населения [Элек-
151
 
тронный ресурс] : Закон Донецкой Народной Республики № 215-IHC от 02.02.2018года: действующая редакция по состоянию на 22.08.2019 - Режим до- ступа : https://dnrsovet.su/zakonodatelnaya-deyatelnost/prinyatye/zakony/zakon- donetskoj-narodnoj-respubliki-ob-osnovah-gosudarstvennogo-regulirovaniya- torgovoj-deyatelnosti-sfery-obshhestvennogo-pitaniya-i-bytovogo-obsluzhivaniya- naseleniya/.
5.Правила работы заведений(предприятий) ресторанного хозяй-ства(общественного питания)в Донецкой Народной Республике (Приказ Мини- стерства экономического развития Донецкой Народной РеспубликиNo92/1от
 
«09»ноября2015года).
6.ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общиетребования [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 8 с.
7.ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требованияк пер- соналу [Текст]. – 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 48 с.
8.ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины иопре- деления [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. –10 с.
9.ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукцияобще- ственного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с.
10.ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятияоб- щественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с.
11.ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Методорганолеп- тической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с.
12.ГОСТ31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформ- лению, построению и содержанию [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 16 с.
13.ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета от-ходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции об- щественного питания [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 10 с.
14.СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокамгодности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] : постановле- ние Главного государственного санитарного врача РФ № 98 от 22 мая 2003 г. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/901864836.
15.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственногокон- троля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс] : постановление Главного государственного санитарного врача РФ № 18 от 13 июля 2001 г. [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим до- ступа : http://docs.cntd.ru/document/901793598.
16.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности
152
 
 
и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс] : постановление
 
Главного государственного санитарного врача РФ № 27 от 20 августа 2002 г. –Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/901806306.
17.СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические тре- бования корганизациям общественного питания, изготовлению и оборотоспо- собности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс] : постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополне- ния» № 4»]. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/901802127.
18.Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всехобразова- тельных учреждениях [Текст] : сборник технических нормативов / под общ. ред. М. П. Могильного, В. А.Тутельяна. – Москва : ДеЛи принт, 2015. – 544с.
19.Сборник рецептур на продукцию диетического питания дляпредприя- тий общественного питания [Текст] : сборник технических нормативов / под общ. ред. М. П. Могильного, В. А.Тутельяна. – Москва : ДеЛи плюс, 2013. – 808 с.
20.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об-щественного питания [Текст] : сборник технических нормативов / под ред. Ф. Л. Марчука – Москва : Хлебпродинформ, 1996. – Ч. 1. – 615 с.
21.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об-щественного питания [Текст] : сборник технических нормативов / под общ. ред. Н. А. Лупея. – Москва : Хлебпродинформ, 1997. – Ч. 2. – 560 с.
22.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : дляпредприятий общественного питания / авт.- сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. – Киев : Арий, 2018. – 688 с : ил.
23.Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделиядля заведений ресторанного хозяйства [Текст] / авт.-сост. А. М. Беляева. – Киев : А.С.К., 2007. – 1248 с.
24.Ботов, М. И. Оборудование предприятий общественногопитания [Текст] : учебник / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, В. П. Кирпичников. – Москва : Академия, 2013. – 416 с.
25.Васюкова, А. Т. Микробиология, физиология питания,санитария и гигиена [Текст] : учебник / А.Т. Васюкова. – Москва : КНОРУС, 2020. – 322 с. – (Среднее профессиональное образование).
26.Васюкова, А. Т. Организация процесса приготовления иприготовление сложной горячей кулинарной продукции [Текст] : учебник / А. Т. Васюко- ва. – Москва : КНОРУС, 2020. – 322 с. – (Среднее профессиональное образова- ние).
27.Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов исырья [Текст] : учебник / М. В. Володина, Т. А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – Москва : Академия, 2015. – 192 с.
28.Дубровская, Н. И. Приготовление супов и соусов [Текст] : учебник /Н. И. Дубровская, Е. В. Чубасова. – Москва : Академия, 2015. – 176 с.
29.Здобнов, А. И. Эстетические требования к оформлению блюд [Текст] :учебное пособие / А. И. Здобнов, Н. И. Ковалева, В. А. Цыганенко. – Киев :
153
 
 
Вища шк.,1989. – 126 с.
30.Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятийобществен- ного питания [Текст] : учебник / В. П. Золин. – 13-е изд. – Москва : Академия, 2016. – 320 с.
31.Качурина, Т. А. Кулинария [Текст] : учебное пособие / Т. А.Качурина. – 2-е изд., стер. – Москва : Академия, 2008. – 272 с. : ил.
32.Качурина, Т. А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены[Текст] : рабочая тетрадь / Т. А. Качурина ; Департамент образования г. Моск- вы. – Москва : Академия : Московские учебники и Картолитография, 2010. – 96 с. – (Московское профессиональное образование. Повар. Кондитер).
33.Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания[Текст] : учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – Москва : Альфа, 2015. – 416 с.
34.Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение и организациярабочего места [Текст] : учебник / Г. Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина. – Москва : Академия, 2016. – 240 с.
35.Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария[Текст] : учебник / А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Ю. В. Несвижский. – 5-е изд., стер. – Москва : Академия, 2016. – 352 с.
36.Повар [Текст] : учебное пособие / авт.-сост. И. В.Мельников. – Ро-стов-на-Дону : Феникс, 2009. – 438 с. – (Профессиональное образование).
37.Профессиональные стандарты индустрии питания [Текст] / ФедерацияРестораторов и Отельеров. – Москва : Ресторанные ведомости, 2013. – Т. 1. – 512 с.
38.Радченко, Л. А. Организация производства и обслуживания на пред-приятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / Л. А. Радченко. –Ростов-на-Дону : Феникс, 2016. – 398 с. – (Среднее профессиональноеобразо- вание).
39.Рубина, Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария [Текст]
 
: учебник / Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина. – 2-е изд., испр. и доп. – Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2018. – 240 с. – (Среднее профессиональное образова- ние).
40.Самородова, И. П. Организация процесса приготовления иприготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции [Текст] : учебник / И. П. Самородова. – 4-е изд., стер. – Москва : Академия, 2016. – 192 с.
41.Самородова, И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы[Текст] : учебник / И. П. Самородова. – 2-е изд., стер. – Москва : Академия, 2015. – 128 с.
42.Соколова, Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов [Текст] :учебник / Е. И. Соколова. – 2-е изд., стер. – Москва : Академия, 2015. – 288 с.
43.Татарская, Л. Л. Лабораторно-практические работы для поваров икондитеров [Текст] : учебное пособие / Л. Л. Татарская, Н. А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – Москва: Академия, 2015. – 112 с.
44.Торопова, Н. Д. Организация производства на предприятияхобщественного питания [Текст] : учебное пособие / Н. Д. Торопова. –
154
 
 
Ростов-на-Дону : Феникс, 2010. – 410, [1] с.: ил. – (Среднее профессиональное образова- ние).
45.Улейский, Н. Т. Механическое и тепловое оборудованиепредприятий общественного питания [Текст] / Н. Т. Улейский. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2000. – 480 с. – (Сер. «Учебник XXI века».)
46.Усов, В. В. Организация производства и обслуживания напредпритиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / В. В. Усов. – 13-е изд., стер. – Москва: Академия, 2015. – 432 с.
47.Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий[Текст] : учебное пособие / Н. Э. Харченко. – 7-е изд., стер. – Москва : Акаде- мия, 2013. – 512 с.
48.Шатун, Л. Г. Повар [Текст] : учебное пособие / Л. Г.Шатун, О. Г. Шатун. – 10-е изд., стер. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2013. – 342, [1] с. – (Начальное профессиональное образование)
49.Шуляков, Л. В. Оборудование предприятий торговли и общественногопитания [Текст] / Л. В. Шуляков. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2013. – 495 с.: 249 ил. – (Справочник).
 
3.2.2. Дополнительные источники:
На усмотрение ОО СПО.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 


 
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля
 
Критерии оценки
 
Методы оценки
ПК 2.1.
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.
ОК 01-07
ОК 09-10
Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, требованиями охраны труда и техники безопасности:
–оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления горя- чей кулинарной продукции сложного ас- сортимента);
–рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;
–точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;
- соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;
–соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов
-требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
–соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,  инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
–правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
–точность, соответствие заданию ведение
расчетов потребности в сырье, продуктах;
–соответствие правилам оформления за-
явки на сырье, продукты.
 
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
- практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учеб- ной и производственной практикам;
- заданий по самостоятельной работе
 
Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка выполнения:
- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- выполнения заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка за- щиты отчетов по учебной и производственной практикам
Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента:
–адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в
том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
–соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам;
–оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
–профессиональная демонстрация
навыков работы с ножом, механическим, тепловым оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;
–соответствие готовой продукции(внешний вид, форма, вкус, консистенция,
выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;
–правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий
и закусок сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
–соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
-корректное использование цветных разделочных досок;
-раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
-соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требования- ми (сан. спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
-адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
-соответствие времени выполнения работ нормативам;
-соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
-точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
-адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:
-соответствие температуры подачи виду блюда;
-аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов);
-соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция);
-гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
-соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре;
–эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос;
 
–актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:
-оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции;
-соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
-соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
-актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу после- дующей термической обработки;
-оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья, продуктов;
-точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, форме обслуживания;
-точность, правильность ведения рас- четов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового блюда, кулинарного изделия действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
-правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;
-оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (горячую кулинарную продукцию, разработанную документацию);
-демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению горячей кулинарной продукции сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов раз-
работки.
 


Создание сайтов © LookMy.info