• 9 мая

    9 мая

  • Дебют

    Дебют

  • Мисс и мистер колледжа

    Мисс и мистер колледжа

  • Юбилей

    Юбилей

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

ПМ 03. Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. ПКД

 

 
СОДЕРЖАНИЕ
 
 
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
 
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
 
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
 
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.              ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
1.1.         Область применения рабочей программы профессионального модуля
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы в соответствии с ГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
 
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей раз- личных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и соответствующие ему профессиональные компетенции:
 
1.2.1. Общие компетенции
 
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное раз-
витие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК 05.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 08.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК 09.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
ОК 10.
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
 
 
1.2.2. Профессиональные компетенции
 
Код
 
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 3
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.1
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 3.2
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.7
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
 
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
 
Иметь практический опыт
разработки ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроля хранения и расхода продуктов;
 
уметь
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
 
знать
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
 
 
1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального
 
модуля
 
Всего - 318 часов,
 
из них на освоение МДК – 174 часов,
на практики:
 
учебную – 36 часов,
производственную – 108 часов.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
2.1. Структура профессионального модуля
Коды профес- сиональ-
ных общих
компе- тенций
Наименования разделов профессионального модуля
 
Объем образова- тельной програм- мы, час.
 
Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Самостоятель- ная работа
Обучение по МДК, в час.
Практики
всего, часов
в т.ч.
лабораторные,
практические занятия, часов
курсовая проект (работа),час
 
Учебная
Произ- водственная
 
 
1
 
2
3
4
5
6
7
8
9
ПК 3.1-3.7
ОК 1-7,9-
11
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента
42
42
14
-
-
-
-
ПК 3.2.-
3.7
ОК 1-7,9-
11
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
132
132
76
-
-
-
-
ПК 3.1-
3.7.
Учебная и производственная практика
144
-
-
-
36
108
-
 
 
Всего
318
174
90
-
36
108
-
 
 
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
 
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)
 
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
 
1
 
2
 
3
 
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
 
42
 
МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента
 
42
Тема 1.1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
 
Содержание
 
6
Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления
Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ
 
6
Практическое занятие. Адаптация рецептур холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных, региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов методов обслуживания.
 
6
Тема 1.2. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и за- кусок
 
 
Содержание
 
12
Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Характеристика, последовательность этапов.
Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок, с учетом ас- сортимента продукции, требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д.
Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
 
Тема 1.3.
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
 
Содержание
 
8
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними
Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами. Организация процессов упаковки, подготовки готовой холодной кулинарной продукции к отпуску на вынос
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ
 
10
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента
 
4
Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
 
6
 
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
 
 
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
 
36
 
МДК. 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
 
132
Тема 2.1. Приготовление, хранение холодных
соусов, заправок сложного ассортимента
 
Содержание
 
4
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных соусов и заправок сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных соусов и заправок.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных соусов из полуфабрикатов промышленного производства: табаско, терияки, соевый соус, бальзамический уксус. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Современные методы приготовления, рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи салатных за- правок на основе растительного масла, уксуса, горчичного порошка, майонеза. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Современные методы приготовления (использование кремера), рецептуры, кулинарное назначение, вари- анты подачи холодных соусов сложного ассортимента (пенки, эспумы, гели) на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием текстур молекулярной кухни. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Правила отпуска холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка холодных соусов и заправок для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов.
Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации салатов сложного ассортимента
 
 
Содержание
 
16
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении салатов сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных салатов из вареных овощей, винегретов, салатов из свежих овощей. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных продуктов (овощей, мяса, птицы, рыбы, нерыбного водного сырья); несмешанных салатов; салатов-коктейлей; теплых салатов. Способы сокращения потерь сохранения пищевой ценности продуктов.
Правила подбора заправок к салатам сложного ассортимента. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ для салатов и салатных заправок.
Правила оформления и отпуска салатов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная по- дача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи салатов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка салатов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к без-
опасному хранению пищевых продуктов .
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ
 
2
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск и презентация салатов сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных (несмешанных салатов, салатов-коктейлей, теплых салатов, тапасов и пр.).
 
17
Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента
 
 
Содержание
 
10
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении канапе, холодных закусок сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента (рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения; кар- паччо (из мяса и рыбы); террина (из гусиной печени, фуа-гра, семги); тартара; несладкого мильфея; рол- лов; паштета (из говяжьей или гусиной печени), паштета в тесте, паштетов и муссов, запеченных на водя- ной бане в формах (из мяса, птицы, крабов и др.); овощных и фруктово-ягодных равиолей с различными начинками; фуршетных закусок (тапас, ово-лакто, фингер фуд), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения в замороженном виде. Рецептуры, варианты подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи масляных смесей (масла зеленого, масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Правила оформления и отпуска канапе, холодных закусок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных закусок. Вы- бор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания (шведский стол, выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка канапе, холодных закусок для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов.
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ
 
4
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск и презентация канапе, холодных закусок сложного ассортимента из яиц, овощей и грибов, рыбных и мясных продуктов, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни.
 
25
Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента
 
 
Содержание
 
10
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из рыбы, не- рыбного водного сырья сложного ассортимента (рыба заливная (целиком и порционными кусками); рыба фаршированная заливная (целиком и порционными кусками); рулетики из рыбы, заливные крабы, креветки, гребешки и т.д.), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания (шведский стол, выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов.
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ
 
4
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.
 
10
Тема 2.5. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи сложного ассортимента
 
 
Содержание
 
16
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила подбора ирасчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из мяса сложного ассортимента (баранья нога шпигованная, свиная корейка на ребрышках, поросенок фаршированный заливной, поросенок запеченный с гарниром, рулетики из мяса), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из мяса сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента (галантин из птицы, курица фаршированная, индейка, фаршированная целиком, рулетики из птицы), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания (шведский стол, выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов.
 
Тематика практических занятий и лабораторных работ
 
 
4
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных.
 
10
 
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного блюда в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
 
 
Учебная практика по ПМ 03. Виды работ:
1.Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных про-дуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями сани- тарных правил.
2.Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изде-лий, закусок сложного ассортимента.
3.Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом ихсочетаемости с основным продуктом.
5.Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
6.Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7.Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9.Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.
10.Хранение с учетом температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11.Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусоксложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения тре- бований по безопасности готовой продукции.
12.Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов.
13.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований побезопасности, соблюдения режимов хранения.
14.Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
15.Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
16.Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
17.Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
18.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вы- нос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии синструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями:
- мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря.
 
36
 
Производственная практика (концентрированная) по ПМ 03. Виды работ:
1.Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандар-тами организации питания – базы практики.
2.Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментовв соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Приемпо количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с уче- том обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в со-ответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплек-тования), сервировки и творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка го- товых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
 
6.Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требованийпо безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание го-товой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готов-ности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порциони- рования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответ-ствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос.
 
108
 
Всего:
 
318
 
 
 
 
 
 
 

 


 
 
3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
 
 
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Технического оснащения кулинарного и кондитерского производства, Технологии кулинарного и кондитерского производства, оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Лаборатория:
Учебная кухня ресторана, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
 
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
 
3.2.1. Печатные издания:
1.О безопасности и качестве пищевых продуктов Закон Донецкой Народной Республики [Электронный ресурс] №120-IHC 8 апреля 2016 года: действующая редакция по состоянию на 21.06.2019.- Режимдоступа: https://dnrsovet.su/zakonodatelnaya-deyatelnost/prinyatye/zakony/zakon- donetskoj-narodnoj-respubliki-o-bezopasnosti-i-kachest.
2 Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения Закон Донецкой Народной Республики [Электронный ресурс]
 
№ 40-IНС от 10.04.2015 года : действующая редакция по состоянию на 16.03.2020. - Режим доступа : https://dnrsovet.su/zakon-dnr-ob-obespechenii- sanitarnogo-i-epidemicheskogo-blagopoluchiya-naseleniya/.
3 Правила оказания услуг общественного питания Приказ Мини- стерства промышленности и торговли Донецкой Народной Республики [Электронный ресурс] № 63 от 07.05.2018года: действующая редакция по состоянию на 11.06.2018. - Режим доступа : https://dnronline.su/prikazy- ministerstva-promyshlennosti-i-torgovli-doneckoj-narodnoj-respubliki/.
 
4 Об основах государственного регулирования торговой деятель- ности, сферы общественного питания и бытового обслуживания населения Закон Донецкой Народной Республики [Электронный ресурс] № 215-IHC от 02.02.2018 года: действующая редакция по состоянию на 22.08.2019-Режим доступа: https://dnrsovet.su/zakonodatelnaya-deyatelnost/prinyatye/zakony/zakon- donetskoj-narodnoj-respubliki-ob-osnovah-gosudarstvennogo-regulirovaniya- torgovoj-deyatelnosti-sfery-obshhestvennogo-pitaniya-i-bytovogo-obsluzhivaniya- naseleniya/
5.Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяй-ства(общественного питания)в Донецкой Народной Республике (Приказ Ми- нистерства экономического развития Донецкой Народной Республики № 92/1от «09»ноября2015года).
6.ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общиетребования [Текст]. Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. –8с.
7.ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования кперсоналу [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 48 с.
8.ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины иопределения [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 10 с.
9.ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукцияобщественного питания, реализуемая населению. Общие технические усло- вия [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с.
10.ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятияобщественного питания. Классификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 12 с.
11.ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод орга-нолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 11 с.
12.ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологиче-ские документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 16 с.
13.ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расче- таотходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продук- ции общественного питания [Текст]. – Введ. 2015-01-01. – Москва : Стандар- тинформ, 2014. – 10 с.
14.СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам год-ности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс] : по- становление Главного государственного санитарного врача РФ № 98 от 22 мая 2003 г. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/901864836.
15.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственногоконтроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ре сурс] : постановление Главного государственного санитарного врача РФ № 18 от 13 июля 2001 г. [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Ре- жим доступа : http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
16.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности ипищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс] : постановле- ние Главного государственного санитарного врача РФ № 27 от 20 августа 2002 г. Режим доступа : https://files.stroyinf.ru/Index2/1/4293855/4293855259.htm.
 
17.СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требова- нияк организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособ- ности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс] : постановление Главного государственного санитарного врача РФ № 31 от 08 ноября 2001 г. [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополне- ния» № 4»]. – Режим доступа : http://docs.cntd.ru/document/901802127.
18.Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех обра-зовательных учреждениях [Текст] : сборник технических нормативов / под общ. ред. М. П. Могильного, В. А. Тутельяна. – Москва : ДеЛи принт, 2015. – 544 с.
19.Сборник рецептур на продукцию диетического питания дляпредприятий общественного питания [Текст] : сборник технических норма- тивов / под общ. ред. М. П. Могильного, В. А. Тутельяна. – Москва : ДеЛи плюс, 2013. – 808 с.
20.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания [Текст] : сборник технических нормативов / под ред. Ф. Л. Марчука. – Москва : Хлебпродинформ, 1996. – Ч. 1. – 615 с.
21.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания [Текст] : сборник технических нормативов / под общ. ред. Н. А. Лупея. – Москва : Хлебпродинформ, 1997. – Ч. 2. – 560 с.
22.Ботов, М. И. Оборудование предприятий общественного питания[Текст] : учебник / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, В. П. Кирпичников. – Москва : Академия, 2013. – 416 с.
23.Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сы-рья [Текст] : учебник / М. В. Володина, Т. А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – Москва : Академия, 2015. – 192 с.
24.Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий обще-ственного питания [Текст] : учебник / В. П. Золин. – 13-е изд. – Москва : Академия, 2016. – 320 с.
25.Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного пита-ния [Текст] : учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. – Москва : Альфа, 2015. – 416 с.
26.Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение и организация рабочегоместа [Текст] : учебник / Г. Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина. – Москва : Акаде- мия, 2016. – 240 с.
177
 
27.Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санита-рия [Текст] : учебник / А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Ю. В. Несвижский. – 5-е изд., стер. – Москва : Академия, 2016. – 352 с.
28.Профессиональные стандарты индустрии питания [Текст] / Феде-рация Рестораторов и Отельеров. – Москва : Ресторанные ведомости, 2013. – Т. 1. – 512 с.
29.Радченко, С. Н Организация производства на предприятиях об-щественного питания : учебник для нач. проф. образования / С. Н. Радченко – Ростов-на-Дону : Феникс, 2013 – 373 с.
30.Самородова, И. П. Организация процесса приготовления и приго-товление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции [Текст] : учебник / И. П. Самородова – 4-е изд., стер. – Москва : Академия, 2016. – 192 с.
31.Семичева, Г. П. Приготовление и оформление холодных блюд изакусок [Текст] : учебник / Г. П. Семичева. – Москва : Академия, 2017. – 208 с.
32.Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на пред-приятиях общественного питания [Текст] : учебное пособие / В. В. Усов. – 13-е изд., стер. – Москва : Академия, 2015. – 432 с.
 
 
3.2.2. Электронные издания:
1.http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2.http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3.http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/4620
 
1/
4.http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
5.http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
6.http://www.eda-server.ru/gastronom/;
7.http://www.eda-server.ru/culinary-school/
8.http://www.pitportal.ru/
 
 
3.2.3. Дополнительные источники:
На усмотрение ОО СПО.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 


 
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля
 
Критерии оценки
 
Методы оценки
 
ПК 3.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями, требованиями охраны труда и техники безопасности:
–оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления холодной кулинарной продукции сложного ассортимента);
–рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте;
–точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов;
–соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;
–соответствие организации хранения сырья, продуктов, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
–соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
–правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
–точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах;
–соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты
Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
- практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и производственной практикам;
- заданий по самостоятельной работе.
 
Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка выполнения:
- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- выполнения заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка за- щиты отчетов по учеб- ной и производствен- ной практикам
 
ПК 3.2.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных со- усов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
 
ПК 3.3.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
 
ПК 3.4.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
 
ПК 3.5.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, не- рыбного водного сырья сложного ас- сортимента с учетом потребностей раз- личных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
 
ПК 3.6.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
 
Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации салатов, канапе, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента:
–адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недобро- качественных продуктов;
–соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам;
–оптимальность процесса приготовления салатов, канапе, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
–профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим, тепловым оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;
–соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;
–правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации салатов, канапе, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
–соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
•корректное использование цветных разделочных досок;
•раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
•соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с санитарными требованиями (сан. спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
•адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
–соответствие времени выполнения работ нормативам;
–соответствие массы салатов, канапе, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
–точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
–адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
–соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:
•соответствие температуры подачи виду блюда;
•аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов);
•соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
•гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции(общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция);
•гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
•соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре;
–эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос
 
 
ПК 3.7.
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
–актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:
• оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции;
• соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
• актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу последующей термической обработки;
• оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья, продуктов;
• точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, форме обслуживания;
–точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового блюда, кулинарного изделия действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
–правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;
–оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (холодную кулинарную продукцию, разработанную документацию);
–демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению холодной кулинарной продукции сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки;
 
 
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
–точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
–адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
–оптимальность определения этапов решения задачи;
–адекватность определения потребности в информации;
–эффективность поиска;
–адекватность определения источников нужных ресурсов;
–разработка детального плана действий;
–правильность оценки рисков на каждом шагу;
–точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана;
Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
- заданий для практических/ лабораторных занятий;
- заданий по учебной и производственной практике;
- заданий для самостоятельной работы
 
Промежуточная аттестация:
экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:
- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;
- заданий экзамена по модулю;
- экспертная оценка за- щиты отчетов по учеб- ной и производствен- ной практикам
 
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
–оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
–адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
–точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
–адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
 
ОК 03.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
–актуальность используемой нормативно-правовой документации по специальности;
–точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии;
 
ОК. 04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
–эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
–оптимальность планирования профессиональной деятельность;
 
 
ОК 05.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
–грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
–толерантность поведения в рабочем коллективе;
 
 
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
–понимание значимости своей специальности;
 
 
ОК 07.
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
–точность соблюдения правил экологической безопасности приведении профессиональной деятельности;
–эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте;
 
 
ОК 09.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
–адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности;
 
 
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках
–адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
–адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
–точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
–правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.
 


Создание сайтов © LookMy.info