• 9 мая

    9 мая

  • Дебют

    Дебют

  • Мисс и мистер колледжа

    Мисс и мистер колледжа

  • Юбилей

    Юбилей

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

ОП.03 Товароведение пищевых продуктов. Официант, бармен

 

СОДЕРЖАНИЕ

1.      ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ  с 4 -5
2.      СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ с.  6 -12
3.      УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ с. 13=14
 

4.      КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ с. 15-ё16

1       ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
            ОП. 03 ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
 
1.1.     Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 43.01.01 Официант, бармен, утвержденного приказом Министерства образования и науки ДНР от 26 октября 2015 г. № 709.
1.2.               Место дисциплины в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих:
Учебная дисциплина ОП.03 Товароведение пищевых продуктов относится к обязательной части общепрофессионального учебного цикла.
1.3.     Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:
В результате изучения дисциплины студент должен знать:
-       вопросы рационального питания;
-       нормативную документацию;
-       классификацию и ассортимент пищевых продуктов;
-      химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;
-      требования к качеству продуктов; условия и сроки хранения сырья;
-      кулинарные свойства пищевых продуктов;
-      использование пищевых продуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании и потреблении.
В результате изучения дисциплины студент должен уметь:
-          распознавать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам;
-      определять качество сырья и готовой продукции;
-      осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;
-      пользоваться нормативной документацией.
Выпускник должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Выпускник должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:
ПК 1.2. Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.
ПК 2.1. Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.
ПК 2.2. Обслуживать потребителей бара, буфета.
1.4.           Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки студента 69 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки студента 46 часов; самостоятельной работы студента 23 часа.


2.        СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1.     Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
69
 
 
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
46
в том числе:
 
практические работы
10
контрольные работы
 
Самостоятельная работа студента (всего)
23
в том числе:
 
 
подготовка докладов, рефератных сообщений
 
10
составление опорных конспектов, работа с  основной и дополнительной литературой
 
 
4
подготовка компьютерных презентаций
 
\5
подготовка и работа со схемами и таблицами
 
4
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
1
 

 


 
2.2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
№ занятия
 
Наименование разделов, тем,
содержание учебной дисциплины
Количество часов
Уровень освоения
Учебно-методическая литература, домашнее задание
 
Всего
в том числе
Л
С
П
Лаб.
С.р.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
 
Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров
 
Тема 1. Введение. Потребительские свойства и химический состав пищевых продуктов. Хранение и консервирование.
 
8
 
4
 
2
 
2
 
 
 
1
 
 
 
 
 
 
 
 
2
 
 
 
 
 
 
Предмет, цели и задачи учебной дисциплины. История развития товароведной науки.
Общая классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов на группы. Состояние и перспективы развития рынка продтоваров. Актуальность проблемы обеспечения населения продуктами питания
 
. Пищевая ценность: понятие. Свойства пищевой ценности.
Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценности, биологическая эффективность, усвояемость и безопасность показателей, их характеризующие. Нормы рационального питания
Качество продукции. Свойства и показатели, характеризующие качество продовольственных товаров. Методы определения качества товаров.
Хранение, факторы. . Условия и сроки хранения, факторы, влияющие на качество
Консервирование: понятие, назначение.
Назначение и сущность наиболее распространенных методов. Изменения качества сырья и формирования новых свойств готовой продукции при разных методах консервирования. Классификация методов консервирования на группы: физические, физико-химические, химические и биохимические
 
2
 
 
 
 
 
 
 
 
2
 
 
 
 
1
 
 
 
 
 
 
 
 
1
Л 1 с. 3-4 Л.2 с. 6-7
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Л.1 с.42-65
 
3
 
 Практическая работа №1
Расчет энергетической ценности пищевых продуктов
 
 
 
2
 
 
2
.Л.2 с. 31-34
 
 
Самостоятельная работа №1
Составить схему «Классификация продовольственных товаров»
 
 
 
 
 
2
2
выполнить СР№1
 
 Раздел 2. Товароведная характеристика основных групппродовольственных товаров
 
Тема 2.1 Плодоовощные товары
 
6
 
4
 
 
 
 
2
 
 
 
4
 
Свежие плоды и овощи. Классификация. Пищевая ценность и химический состав. Состояние рынка плодоовощных товаров. Свежие и переработанные плоды и овощи: их использование в общественном питании.
 
Товарное качество свежих плодов и овощей..
 Помологические, ампелографические и сортовые группы свежих плодов и овощей, признаки, положенные в основу их деления.
Условия и сроки хранения. Режим хранения, его показатели и их влияние на потери.
 
2
 
 
 
 
1
Л.1 с. 32-72
 
5
Продукты переработки плодов и овощей. Классификация по методам консервирования. Сущность разных методов консервирования. Сравнительная товароведная характеристика разных групп продуктов переработки плодов и овощей по ассортименту, пищевой ценности, сырью, технологии производства, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.
 
 
2
 
 
 
 
1
Л.2 с. 47-99
 
 
Самостоятельная работа №2
Подготовить доклад "Значение плодов и овощей в питании"
 
 
 
 
 
2
 
выполнить СР№2
 
Тема 3.1 Зерномучные  и хлебобулочные товары
 
8
 
4
 
 
2
 
 
2
 
 
 
6
 
 
 
7
 
 
 
 
 
Состояние рынка зерна и продуктов его переработки. Классификация и ассортимент зерномучных товаров. Состав и пищевая ценность разных групп. Значение в питании. Крупа, мука и макаронные изделия
Товароведная характеристика отдельных хлебобулочных товаров. Сырье, особенности производства, классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты, условия и сроки  хранения хлеба и хлебобулочных изделий
Бараночные и сухарные изделия: классификация, ассортимент, качество.
 
2
 
 
 
2
 
 
 
 
1
 
 
 
1
Л.1 с. 200-208,221-223
Л.2 с. 253-276
 
8
 
Практическая работа №2
Оценка качества хлеба по органолептическим показателям.
 
 
 
 
2
 
 
2
Л.2 с. 276-282
 
 
Самостоятельная работа №3
Выполнение реферата "Классификация и ассортимент хлебобулочных товаров"
 
 
 
 
 
 
2
2
выполнить СР№3
 
 
Тема 4.1 Кондитерские товары
 
0
 
6
 
 
 
 
3
 
 
 
9
 
 
 
 
Кондитерские изделия. Состояние рынка. Общая классификация. Сахар. крахмал, мед. Пищевая ценность. Значение в питании
Сырье, производство условия и сроки хранения.
Сравнительная характеристика разных видов сахара и крахмала. Товароведная характеристика меда. Пищевая ценность.
 
2
 
 
 
 
1
Л.1 с. 223-229
Л.2 с.288
 
10
 
 
 
 
11
 
 
Кондитерские товары: качество и ассортимент. Виды, назначение, особенности сырья  и производство. Оценка качества кондитерских товаров.
Условия и сроки хранения кондитерских товаров разных групп Режим хранения и сроки годности.
Сравнительная товароведная характеристика разных групп кондитерских товаров по пищевой ценности, структуре, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.
 
2
 
 
 
2
 
 
 
 
1
 
 
 
1
Л.1 с. 235-237
Л.З с. 172-173
 
Л.1 с 224- 263
 
Самостоятельная работа №4
Составить опорный конспект по теме: "Сахаристые кондитерские товары"
Самостоятельная работа №5
Подготовить реферат по теме: «Восточные сладости»
 
 
 
 
 
2
 
1
3
 
3
выполнить СР№4
 
 
Тема 5.1. Вкусовые товары
 
10
 
4
 
 
2
 
 
4
 
 
 
12
 
 
 
13
 
 
 
 
 
 
 
Значение вкусовых товаров в питании. Пищевая ценность.. Рынок алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чая, кофе, пряностей и приправ.
Классификация вкусовых товаров. Использование вкусовых товаров в общественном питании. Негативное воздействие физиологически активных веществ некоторых вкусовых товаров на организм человека. Сравнительная товароведная характеристика алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чая, кофе и их заменителей, пряностей и приправ, табачных изделий.
Оценка качества вкусовых товаров разных групп.. Товарные сорта, принципы их деления. Дефекты Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения..
 
2
 
 
2
 
 
 
 
1
 
 
1
Л.1 с. 240-253
Л.З с. 293-309
 
 
Л.1 с 166- 204
 
14
 
 
Практическая работа №3
Оценка качества соли по органолептическим показателям. Ознакомление с физико-химическими показателями по стандарту.
Определение товарного сорта чая.
Определение товарного сорта кофе.
 
 
 
2
 
 
2
Л.1 с. 240-266 Л.З с. 185-191
 
 
Самостоятельная работа №6
Подготовка реферата по теме: «Негативное воздействие физиологически активных веществ некоторых вкусовых товаров на организм человека
Самостоятельная работа №7
Составить таблицу "Классификация вин"
 
 
 
 
 
2
 
 
2
3
 
 
3
выполнить СР№ 5
 
Тема 6.1. Мясо и мясопродукты. Рыба и рыбопродукты.
 
12
 
8
 
 
 
 
4
 
 
 
15
 
 
 
 
16
 
 
Состояние рынка мясных товаров. Общая классификация. Классификация мяса убойных животных, птицы, субпродуктов и продуктов их переработки.
Пищевая ценность, химический и тканевый состав мяса.. Значение в питании. Сортовой разруб мясных туш.
 Колбасные изделия,, сырье, производство, классификация, ассортимент.
Оценка качества мясных товаров. Дефекты мяса и продуктов его переработки.. Дефекты, условия и сроки хранения
 
2
 
 
 
2
 
 
 
 
1
 
 
 
1
Л.1 с. 143-148 Л.2 с. 184-189
 
 
Л.1 с 369-386
 
17
 
 
 
 
18
 
 
 
Классификация рыбы на промысловые семейства, по термическому состоянию разделке и др.Состояние рынка рыбных товаров, химический состав и строение рыбы. Химический состав и строение рыбы .Общая классификация:: рыба холодильной обработки, соленая, пряная, маринованная, копченая, вяленая, сушеная.
Оценка качества рыбных товаров.. Товарные сорта отдельных подгрупп рыбных товаров. Технологические и предреализационные дефекты.
Товароведная характеристика: икры рыб, рыбных консервов и пресервов, нерыбного водного сырья (морепродуктов)
 
2
 
 
 
 
2
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1
 
 
 
 
1
Л.1 с. 85-95 Л.2 с. 120- 131
 
 
Самостоятельная работа №8
Выполнение слайд-презентации по теме: «Польза рыбы в питании человека!»
Самостоятельная работа №9  Подготовить реферат по теме: «Сравнительная характеристика рыбы всех видов обработки»
 
 
 
 
 
2
 
2
3
 
3
выполнить СР№8
 
Тема 7.1 Молоко и молочные товары
 
10
 
4
 
 
2
 
 
4
 
 
19
 
 
 
 
20
 
 
 
 
Состояние рынка молочных товаров. Классификация молока и продуктов его переработки. Состав, пищевая ценность. Значение в питании
Товароведная характеристика: кисломолочных продуктов, масла коровьего, молочных консервов и мороженого.
 
Сыры Оценка качества молочных товаров  .Общие и специфичны показатели. Товарные сорта, принципы их деления. Наиболее распространенные дефекты
Упаковка, маркировка, оценка качества, условия и сроки хранения (годности)
 
2
 
 
 
2
 
 
 
 
1
 
 
 
1
Л1 с. 152-171 Л.2 с. 195-215
21
 
Практическая работа №4
Определение товарного сорта твердого сычужного сыра. Ознакомление с физико-химическими показателями
 
 
 
 
2
 
 
 
Л.1 с. 152-181 Л.2 с. 195-201
 
Самостоятельная работа №10 Выполнение мини-проекта по теме: «Чудо - Молочная страна».
Самостоятельная работа №11 Составить таблицу «Молоко. Химический состав, физические свойства, пищевая ценность, классификация»  
Составить схему «Классификация жидких кисломолочных продуктов, состав, свойства»
Подготовить сообщение «Классификация сыров»
 
 
 
 
 
2
 
 
2
3
 
 
3
выполнить СР№7
 
Тема 8.1 Пищевые жиры
 
6
 
2
 
 
2
 
 
2
 
 
22
Состояние рынка пищевых жиров. Классификация пищевых жиров. Состав и использование жиров как сырья в общественном питании. Пищевая ценность. Значение в питании. Товароведная характеристика растительных масел.
Товароведная характеристика животных жиров, маргарина и маргариновой продукции.
Оценка качества пищевых жиров. Товарные сорта, принципы их деления. Наиболее распространенные дефекты
 
 
 
 
2
 
2
1
Л.1 с.321-335
23
 
Практическая работа №5
Оценка качества растительного масла по органолептическим показателям
 
 
 
2
 
 
1
 
 
Самостоятельная работа №12
Подготовка сообщения по теме: «Вред и польза жиров в питании человека»
Составить таблицу "Классификация жиров"
 
 
 
 
 
2
 3
выполнить СР№ 8
 
 
Всего
 
69
 
36
 
 
10
 
 
23
 
 
 
 
 
 
 


3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
     3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
      Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета.
Оборудование учебного кабинета:
- шкаф для хранения учебно-наглядных пособий и книг
- классная доска
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
-        - муляжи продовольственных товаров.
- комплект учебно-наглядных пособий;
Технические средства обучения:
-                компьютер преподавателя;
-                мультимедийное оборудование,
-                принтер
-                калькуляторы.
 
3.2. Перечень учебно-методической литературы
 
1.     Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для средних специальных заведений - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005. - 188 с.
2.     Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. - 264 с.
3.     Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. И перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с. (СПО)
4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник/ З.П. Матюхина – М. Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.
 
Дополнительная учебная литература
 
1.Бровко О.Г Товароведение. Продовольственные товары: учебное пособие / О.Г.Бровко, О.В.Булгакова -  К. «Кондор», 2010.
2.Карташова Л. В. Сборник ситуационных задач и деловых игр по товароведению продовольственных товаров. Под ред. Профессора М. А. Николаевой: Учебное пособие для ссузов - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2004-320 с.
3.Матюхина 3. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 272 с.
4.Отосинова В. Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров / Серия «Учебники и учебные пособия». - Ростов н/Д:, Феникс, 2003. -288с.
5.Сырохман И.В.– Товароведение продовольственных товаров:  учебник для студентов ВУЗ І и ІІ уровней акредитации / И.В.Сырохман, И. Г.Задорожний, П.Х. Понаморев -  Киев, Либра, 2007
 
 
 
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения студентами индивидуальных заданий.____________________
Результаты обучения
Формы и методы контроля и
 
(освоенные умения, усвоенные знания)
 Умения:
оценки результатов обучения
 
Умения:
 
 
Распознавать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам;
 
 
Оценка составления товароведной характеристики потребительских свойств товаров
 
Определять качество сырья и готовой продукции;
 
 
 
Оценка выполнения практических работ по определению энергетической ценности и определения качества товаров
 
Осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;
 
Оценка индивидуального и группового опроса в устной форме;
 
Пользоваться нормативной документацией
 
Оценка индивидуальной работы с нормативно-технической документацией
 
 
Знания:
 
 
Вопросы рационального питания;
Оценка и анализ результатов выполнения письменных работ, конспектов.
 
Нормативную документацию;
Оценка индивидуальной работы с нормативно-технической документацией
 
Классификацию и ассортимент пищевых продуктов;
Оценка индивидуального и группового опроса в устной форме;
 
 
Химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;
 
Оценка результатов выполнения тестовых, заданий, письменных опросов, индивидуальных заданий.
 
 
Требования к качеству продуктов; условия и сроки хранения сырья;
 
 
Оценка индивидуальной работы с нормативно-технической документацией
 
 
Кулинарные свойства пищевых продуктов;
Оценка индивидуального и группового опроса в устной форме;
 
 
Использование пищевых  продуктов в
общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании и потреблении;
 
Оценка результатов выполнения тестовых, заданий, письменных опросов, индивидуальных заданий.
 
 
Требования к качеству продуктов; условия и сроки хранения сырья;
 
 
 
Оценка индивидуальной работы с нормативно-технической документацией
;
 
 

 

 
Кулинарные свойства пищевых продуктов;
Оценка индивидуального и группового опроса в устной форме
 
 
Использование пищевых продуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании и потреблении
 
 
Оценка и анализ результатов выполнения письменных работ, конспектов.
 
 

 
 


 
 
 
 


Создание сайтов © LookMy.info