• 9 мая

    9 мая

  • Дебют

    Дебют

  • Мисс и мистер колледжа

    Мисс и мистер колледжа

  • Юбилей

    Юбилей

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

Стандарт 19.02.10 Технология продукции общественного питания

                                                                УТВЕРЖДЕНО

Приказ
Министерства образования и науки Донецкой Народной Республики
   17сентября     2015 г. №_527
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ СТАНДАРТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
 
 
1. ОБЛАСТЬПРИМЕНЕНИЯ
1.1.   Настоящий государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования представляет собой совокупность обязательных требований к среднему профессиональному образованию по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания для профессиональной образовательной организации и образовательной организации высшего образования, которые имеют право на реализацию имеющих государственную аккредитацию программ подготовки специалистов среднего звена по данной специальности на территории Донецкой Народной Республики (далее - образовательнаяорганизация).
1.2.       Право   на   реализацию  программы  подготовки   специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания имеет образовательная организация при наличии соответствующей лицензии на осуществление  образовательной деятельности.
Возможна сетевая форма реализации программы подготовки специалистов среднего звена с использованием ресурсов нескольких образовательных организаций. В реализации программы подготовки специалистов среднего звена с использованием сетевой формы наряду с образовательными организациями также могут участвовать медицинские организации, организации культуры, физкультурно-спортивные и иные организации, обладающие ресурсами, необходимыми для осуществления обучения, проведения учебной и производственной практики и осуществления иных видов учебной деятельности, предусмотренных программой подготовки специалистов среднего звена.
При реализации программы подготовки специалистов среднего звена образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии. При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.
 
 
2. ТЕРМИНЫ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ, СОКРАЩЕНИЯ
В настоящем стандарте используются следующие сокращения: СПО - среднее профессиональное образование;
ГОС СПО - государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования;
ППССЗ - программа подготовки специалистов среднего звена; ОК - общая компетенция;
ПК - профессиональная компетенция; ПМ - профессиональный модуль;


МДК - междисциплинарный курс. Понятия и их толкования:
Результаты образования – демонстрируемые студентом (выпускником) по завершении образования (курса, модуля, учебной дисциплины и т.д.) и измеряемые знания, умения, навыки, которые выражаются с помощью («на языке») компетенций.
Результаты образования описывают в общих терминах те качества и навыки, которыми должен обладать выпускник, завершающий образование на одном из уровней среднего профессионального образования. Они призваны отразить конкретные требования отраслей, перспектив их развития, профилей. Результаты образования выражаются в терминах порогового (минимального, необходимого) уровня, который, как ожидается, должен быть достигнут студентами по окончании обучения. Они выступают в роли базовых структурных элементовобразования.
Компетенция – динамичная совокупность знаний, умений, навыков, способностей, ценностей, необходимая для эффективной профессиональной и социальной деятельности, личностного развития выпускников и которую они обязаны освоить и продемонстрировать после завершения части или всей образовательнойпрограммы.
Компетенции расцениваются как структурирующий принцип современного среднего профессионального образования. При этом подчеркивается акцент на способности к действию, сочетание знаний и умений с психосоциальными предпосылками.
Основная образовательная программа – системно организованный комплекс учебно-методических документов разного уровня, регламентирующий цели, ожидаемые результаты, содержание и реализацию образовательного процесса по заданному направлению (специальности) подготовки.
Модуль – комплекс учебных занятий, отличающийся содержательным, методическим, организационным, оценочным, технологическими


временным     единством,     имеющим     как     дисциплинарный,    так     и междисциплинарныйхарактер.
При разработке конкретной комбинации модулей следует учитывать результаты образования, которым должны соответствовать студенты после успешного изучения модулей.
Профиль – совокупность основных черт какой-либо профессии (направления, специальности) среднего профессионального образования, определяющих конкретную направленность образовательной программы.
Зачетная единица – студентоцентрированное исчисление учебной нагрузки (трудоемкости), необходимой для достижения целей, результатов и компетенций, определенных образовательной программой. Зачетная единица равна 36 (ПССЗ) академическим часам общей трудоемкости. Отражаемый в зачетной единице объем работы студента включает лекции, семинарские и практические занятия, курсовые работы, рефераты, контрольные работы по дисциплинам, зачеты. Зачетные единицы назначаются всем компонентам ППСС (модулям, учебным циклам и дисциплинам, производственной практике и т.д.)
Трудоустраиваемость – это совокупность достижений навыков, пониманий и личностных характеристик, которая раскрывает перспективы выпускников с точки зрения трудоустройства и успешности в выбранной профессии и которая служит на пользу самим выпускникам, сообществу и развитию государства.
 
 
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОДГОТОВКИ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ
3.1. Получение СПО по ППССЗ допускается только в образовательной организации.
3.2.     Сроки получения СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовой подготовки в очной форме обучения и присваиваемая квалификация приводятся в Таблице1.


Таблица 1
 
Уровень образования,
необходимый для приема на обучение по ППССЗ
Наименование квалификации базовой подготовки
Срок получения СПОпо ППССЗ базовой подготовки вочной
 
форме обучения <1>
среднее общее образование
 
Техник-технолог
2 года 10 месяцев
основное общее образование
 
3 года 10 месяцев <2>
 
3.3.       Сроки  получения  СПО  по   ППССЗ  углубленной  подготовки превышают на один год срок получения СПО по ППССЗ базовойподготовки.
Сроки получения СПО по ППССЗ углубленной подготовки в очной форме обучения и присваиваемая квалификация приводятся в Таблице 2.
Таблица 2
 
Уровень образования,
необходимый для приема на обучение по ППССЗ
Наименование квалификации углубленной подготовки
Срок получения СПО по ППССЗ
углубленной подготовки вочной
 
форме обучения <1>
среднее общее образование
Старший техник-
технолог
3 года 10 месяцев
основное общее образование
 
4 года 10 месяцев <2>
 
Рекомендуемые сроки получения СПО по ППССЗ независимо от применяемых образовательных технологий увеличиваются:
а) для обучающихся по очно-заочной и заочной формам обучения: на базе среднего общего образования - не более чем на 1 год;
на базе основного общего образования - не более чем на 1,5 года;
б) для инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья - не более чем на 10 месяцев.

<1> Независимо от применяемых образовательных технологий.
<2> Образовательные организации, осуществляющие подготовку специалистов среднего звена на базе основного общего образования, реализуют государственный образовательный стандарт среднего общего образования в пределах ППССЗ, в том числе с учетом получаемой специальности СПО.


 
4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКОВ
4.1.              Область профессиональной деятельности выпускников: организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управление производством продукциипитания.
4.2.            Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:
различные виды продуктов и сырья, полуфабрикаты промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;
технологические процессы приготовления сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из различного вида сырья и полуфабрикатов промышленной выработки, в том числе высокой степени готовности;
процессы управления различными участками производства продукции общественного питания;
первичные трудовые коллективы организаций общественного питания.
4.3. Техник-технолог готовится к следующим видамдеятельности:
4.3.1.          Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарнойпродукции.
4.3.2.   Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарнойпродукции.
4.3.3.   Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарнойпродукции.
4.3.4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерскихизделий.
4.3.5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячихдесертов.
4.3.6.Организация работы структурногоподразделения.


4.3.7.      Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (приложение к настоящему ФГОССПО).
4.4.         Старший техник-технолог готовится к следующим видам деятельности:
4.4.1.          Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарнойпродукции.
4.4.2.   Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарнойпродукции.
4.4.3.   Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарнойпродукции.
4.4.4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерскихизделий.
4.4.5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячихдесертов.
4.4.6.    Организация производства продукции питания для различных категорийпотребителей.
4.4.7.      Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (приложение к настоящему ГОССПО).
 
 
5. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГОЗВЕНА
5.1.        Техник-технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себяспособность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.


ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
5.2.            Техник технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видамдеятельности:
5.2.1.          Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарнойпродукции.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарнойпродукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарнойпродукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
5.2.2.   Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарнойпродукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)птицы.


ПК   2.3.   Организовывать  и    проводить   приготовление   сложных холодных соусов.
5.2.3.   Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарнойпродукции.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
5.2.4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерскихизделий.
ПК    4.1.   Организовывать  и    проводить   приготовление   сдобных хлебобулочных изделий и праздничногохлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК   4.4.   Организовывать  и    проводить   приготовление   сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их воформлении.
5.2.5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячихдесертов.
ПК   5.1.   Организовывать  и    проводить   приготовление   сложных холодныхдесертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
5.2.6.Организация работы структурногоподразделения.
ПК    6.1.    Участвовать    в    планировании   основных    показателей производства.


ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями. ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
5.2.7.      Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностямслужащих.
5.3.              Старший техник-технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себяспособность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.


ОК   9.   Быть   готовым   к   смене   технологий   в   профессиональной деятельности.
5.4.    Старший техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видамдеятельности:
5.4.1.          Организация   процесса    приготовления    и     приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарнойпродукции.
ПК    1.1.    Организовывать   подготовку    мяса    и     приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарнойпродукции.
ПК    1.2.    Организовывать   подготовку    рыбы    и    приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарнойпродукции.
ПК     1.3.    Организовывать   подготовку    домашней    птицы     для приготовления сложной кулинарнойпродукции.
5.4.2.   Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарнойпродукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.
ПК   2.2.   Организовывать  и    проводить   приготовление   сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)птицы.
ПК   2.3.   Организовывать  и    проводить   приготовление   сложных холодных соусов.
5.4.3.   Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарнойпродукции.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.


5.4.4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерскихизделий.
ПК    4.1.   Организовывать  и    проводить   приготовление   сдобных хлебобулочных изделий и праздничногохлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК   4.4.   Организовывать  и    проводить   приготовление   сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их воформлении.
5.4.5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячихдесертов.
ПК   5.1.   Организовывать  и    проводить   приготовление   сложных холодныхдесертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
5.4.6.    Организация производства продукции питания для различных категорийпотребителей.
ПК 6.1. Планировать основные показатели производства продукции общественного питания.
ПК    6.2.   Организовывать   закупку   и    контролировать  движение продуктов, товаров и расходных материалов напроизводстве.
ПК 6.3. Разрабатывать различные виды меню и рецептуры кулинарной продукции и десертов для различных категорий потребителей.
ПК   6.4.   Организовывать  производство   продукции   питания   для коллективов напроизводстве.
ПК 6.5. Организовывать производство продукции питания в ресторане.
ПК   6.6.   Организовывать  производство   продукции   питания   при обслуживании массовых мероприятий.


ПК 6.7. Организовывать производство продукции для диетического (лечебного) и детского питания.
ПК 6.8. Организовывать питание гостей через буфет.
ПК 6.9. Оценивать эффективность производственной деятельности.
5.4.7.      Выполнение   работ  по   одной   или   нескольким   профессиям рабочих, должностямслужащих.
 
 
6. ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГОЗВЕНА
6.1. ППССЗ предусматривает изучение следующих учебныхциклов: общего гуманитарного исоциально-экономического;
математического и общего естественнонаучного; профессионального;
и разделов:
учебная практика;
производственная практика (по профилю специальности); производственная практика (преддипломная);
промежуточная аттестация;
государственная итоговая аттестация
6.2. Обязательная часть ППССЗ по учебным циклам должна составлять около 70 процентов от общего объема времени, отведенного на их освоение. Вариативная часть (около 30 процентов) дает возможность расширения и (или) углубления подготовки, определяемой содержанием обязательной части, получения дополнительных компетенций, умений и знаний, необходимых для обеспечения конкурентоспособности выпускника в соответствии с запросами регионального рынка труда и возможностями продолжения образования. Дисциплины, междисциплинарные курсы и профессиональные модули вариативной части определяются образовательнойорганизацией.
Общий гуманитарный и социально-экономический, математическийи


общий естественнонаучный учебные циклы состоят из дисциплин.
Профессиональный учебный цикл состоит из общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей в соответствии с видами деятельности. В состав профессионального модуля входит один или несколько междисциплинарных курсов. При освоении обучающимися профессиональных модулей проводятся учебная и (или) производственная практика (по профилю специальности).
6.3.          Обязательная часть общего гуманитарного и социально- экономического учебного цикла ППССЗ должна предусматривать изучение следующих обязательных дисциплин: "Основы философии", "История", "Иностранный язык", "Физическаякультура".
Обязательная часть профессионального учебного цикла ППССЗ  должна предусматривать изучение дисциплины "Безопасность жизнедеятельности". Объем часов на дисциплину "Безопасность жизнедеятельности" составляет 102 академических часа, из которых 68часов
- обязательные аудиторные занятия, а 34 - самостоятельная работа студентов. Образовательная организация имеет право для подгрупп девушек использовать часть учебного времени дисциплины "Безопасность жизнедеятельности" (48 часов), отведенного на изучение основ военной службы , на освоение основ медицинских знаний.
6.4.        Образовательной организацией при определении структуры ППССЗ и трудоемкости ее освоения может применяться система зачетных единиц, при этом одна зачетная единица соответствует 36 академическим часам.
 
Таблица 3
Структура программы подготовки специалистов среднего звена базовой подготовки
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Индекс
 
 
 
 
 
Наименование учебных циклов, разделов, модулей, требования к знаниям, умениям, практическому опыту
 
Всего максимальной учебной нагрузки обучающегося (час./нед.)
 
В том числе часов обязательных учебных занятий
 
 
Индекс и наименование дисциплин, междисциплинарных курсов (МДК)
 
 
Коды формируемых компетенций
 
Обязательная часть учебных циклов ППССЗ
3078
2052
 
 
ОГСЭ.0 0
Общий гуманитарный и социально-экономический учебный цикл
630
420
 
 
В результате изучения обязательной части учебного цикла обучающийся должен:
 
уметь:
ориентироваться в наиболее общих философских проблемах бытия, познания, ценностей, свободы и смысла жизни как основах формирования культуры гражданина и будущего специалиста;
 
знать:
основные категории и понятия философии; роль философии в жизни человека и общества;
 
48
ОГСЭ.01.
Основы
философии
ОК 1 - 9

 
 
основы философского учения о бытии;
 
 
 
 
сущность процесса познания;
основы научной, философской и религиозной картин мира;
об       условиях       формирования           личности,     свободе                  и
ответственности за сохранение жизни, культуры, окружающей
среды;
о социальных и этических проблемах, связанных с развитием и
использованием достижений науки, техники и технологий
уметь:
 
48
ОГСЭ.02.
ОК 1 - 9
оценивать  события     и деятельность людей висторическом
 
Отечественнаяис
 
процессе       с       позиций                       общечеловеческих     ценностей,
 
тория
 
ориентироваться в экономической, политической и культурной
 
 
 
ситуации в стране и мире;
 
 
 
выявлять логику и объективные закономерности исторического
 
 
 
процесса, взаимосвязь отечественных, региональных, мировых
 
 
 
социально-экономических,                         политических                                                    и    культурных
 
 
 
проблем;
 
 
 
 
знать:
 
 
 
закономерности      социально-экономического,    общественно-
 
 
 
политического и культурного развития общества на землях
 
 
 
Донбасса в контексте истории России с древнейших времен и
 
 
 
до наших дней;
 
 
 
сущность формирования и развития общества на территории
 
 
 
Донецкого бассейна;
 
 
 
основные     процессы      межэтнического                      взаимодействия
 
 
 
представителей          этносов,     населяющих                                     в                 Донбасс       в
 
 
 
исторической  ретроспективе–носителей                                                                            различныхкультур,
 
 
 
традиций, религий.
 
 
 

 
 
 
уметь:
 
162
ОГСЭ.03.
ОК 1 - 9
общаться (устно и письменно) на иностранном языке на
 
Иностранный
 
профессиональные и повседневные темы;
 
язык
 
переводить         (со         словарем)                            иностранные                            тексты
 
 
 
профессиональной направленности;
 
 
 
самостоятельно совершенствовать устную и письменную речь,
 
 
 
пополнять словарный запас;
 
 
 
 
знать:
 
 
 
лексический     (1200      -      1400                           лексических единиц)       и
 
 
 
грамматический минимум, необходимый для чтения и перевода
 
 
 
(со     словарем)     иностранных          текстов         профессиональной
 
 
 
направленности
 
 
 
 
уметь:
324
162
ОГСЭ.04.
ОК 2, 3, 6
использовать физкультурно-оздоровительную деятельностьдля
 
 
Физическая
 
укрепления        здоровья,                            достижения                            жизненных     и
 
 
культура
 
профессиональных целей;
 
 
 
 
 
знать:
 
 
 
 
о      роли       физической      культуры        в             общекультурном,
 
 
 
 
профессиональном и социальном развитии человека;
 
 
 
 
основы здорового образа жизни
 
 
 
 
ЕН.00
Математический и общий естественнонаучный учебный цикл
312
208
 
 
 
В результате изучения обязательной части учебного цикла
 
 
ЕН.01.
ОК 1 - 9
 
обучающийся должен:
Математика
ПК 1.1 - 1.3,
 
 
уметь:
 
2.1 - 2.3,
 
решать    прикладные   задачи    в                области                профессиональной
 
3.1 - 3.4,
 
деятельности;
 
4.1 - 4.4,
 
применять простые математические модели систем и процессов
 
5.1 - 5.2,
 
в сфере профессиональной деятельности;
 
6.1 - 6.5

 
 
 
знать:
 
 
 
 
значение математики в профессиональной деятельности и при
освоении ППССЗ;
основные понятия и методы математического анализа, теории
вероятностей и математической статистики;
основные математические методы решения прикладных задач в
области профессиональной деятельности
 
уметь:
 
 
ЕН.02.
ОК 1 - 9
анализировать и прогнозировать экологические последствия
Экологические
ПК 1.1 - 1.3,
различных видов деятельности;
основы
2.1 - 2.3,
использовать в профессиональной деятельности представления
природопользова
3.1 - 3.4,
о взаимосвязи организмов и среды обитания;
ния
4.1 - 4.4,
соблюдать    в    профессиональной                      деятельности                      регламенты
 
5.1 - 5.2,
экологической безопасности;
 
6.1 - 6.5
 
знать:
 
 
принципы    взаимодействия    живых                      организмов            и              среды
 
 
обитания;
 
 
особенности взаимодействия общества и природы,основные
 
 
источники техногенного воздействия на окружающую среду;
 
 
об условиях устойчивого развития экосистем ивозможных
 
 
причинах возникновения экологического кризиса;
 
 
принципы и методы рационального природопользования;
 
 
методы экологического регулирования;
 
 
принципы размещения производств различного типа;
 
 
основные    группы    отходов,    их                     источники                 и      масштабы
 
 
образования;
 
 
понятие и принципы мониторинга окружающей среды;
 
 
правовые    и    социальные    вопросы                    природопользования             и
 
 
экологической безопасности;
 
 

 
 
принципы и правила международного сотрудничества в области
 
 
 
 
природопользования и охраны окружающей среды;
природоресурсный потенциал Российской Федерации;
охраняемые природные территории
 
уметь:
 
 
ЕН.03. Химия
ОК 1 - 9
применять основные законы химии для решения задачв
 
ПК 1.1 - 1.3,
области профессиональной деятельности;
 
2.1 - 2.3,
использовать свойства органических веществ, дисперсных и
 
3.1 - 3.4,
коллоидных     систем     для     оптимизации                          технологического
 
4.1 - 4.4,
процесса;
 
5.1 - 5.2
описывать    уравнениями    химических                       реакций             процессы,
 
 
лежащие в основе производства продовольственных продуктов;
 
 
проводить расчеты по химическим формулам и уравнениям
 
 
реакции;
 
 
использовать лабораторную посуду и оборудование;
 
 
выбирать    метод    и    ход    химического                    анализа,      подбирать
 
 
реактивы и аппаратуру;
 
 
проводить качественные реакции на неорганические вещества и
 
 
ионы, отдельные классы органических соединений;
 
 
выполнять   количественные   расчеты    состава                      вещества                по
 
 
результатам измерений;
 
 
соблюдать    правила    техники    безопасности                      при           работе       в
 
 
химической лаборатории;
 
 
 
знать:
 
 
основные понятия и законы химии;
 
 
теоретические основы органической, физической, коллоидной
 
 
химии;
 
 
понятие химической кинетики и катализа;
 
 
классификацию химических реакций и закономерностиих
 
 

 
 
протекания;
обратимые и необратимые химические реакции, химическое равновесие, смещение химического равновесия под действием различных факторов;
окислительно-восстановительные реакции, реакции ионного обмена;
гидролиз     солей,     диссоциацию                    электролитов                    в                    водных растворах, понятие о сильных и слабыхэлектролитах;
тепловой    эффект     химических                    реакций,  термохимические уравнения;
характеристики   различных    классов                              органических                              веществ, входящих в состав сырья и готовой пищевой продукции; свойства растворов и коллоидных систем высокомолекулярных соединений;
дисперсные и коллоидные системы пищевых продуктов;
роль и характеристики поверхностных явлений в природных и технологических процессах;
основы аналитической химии;
основные методы классического количественного и физико- химического анализа;
назначение      и      правила                          использования                          лабораторного оборудования иаппаратуры;
методы и технику выполнения химических анализов; приемы безопасной работы в химической лаборатории
 
 
 
 
П.00
Профессиональный учебный цикл
2136
1424
 
 
ОП.00
Общепрофессиональные дисциплины
624
416
 
 
В результате изучения обязательной части профессионального учебного    цикла    по                    общепрофессиональным                    дисциплинам
 
 
ОП. 01.
Микробиология,
ОК 1 - 9
ПК 1.1 - 1.3,

 
 
обучающийся должен:
 
 
санитария и
2.1 - 2.3,
 
уметь:
гигиена в
3.1 - 3.4,
использовать лабораторное оборудование;
пищевом
4.1 - 4.4,
определять основные группы микроорганизмов;
производстве
5.1 - 5.2,
проводить микробиологические исследования и давать оценку
 
6.1 - 6.5
полученным результатам;
 
 
соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях
 
 
пищевого производства;
 
 
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
 
 
осуществлять      микробиологический                              контроль                              пищевого
 
 
производства;
 
 
 
знать:
 
 
основные понятия и термины микробиологии;
 
 
классификацию микроорганизмов;
 
 
морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
 
 
генетическую и химическую основы наследственности и формы
 
 
изменчивости микроорганизмов;
 
 
роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
 
 
характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
 
 
особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
 
 
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
 
 
возможные источники микробиологического загрязнения в
 
 
пищевом производстве, условия их развития;
 
 
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
 
 
схему микробиологического контроля;
 
 
санитарно-технологические                         требования      к                                                      помещениям,
 
 
оборудованию, инвентарю, одежде;
 
 
правила личной гигиены работников пищевых производств
 
 
 
уметь:
 
 
ОП. 02.
ОК 1 - 9

 
 
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья
 
 
Физиология
ПК 1.1 - 1.3,
и продуктов;
питания
2.1 - 2.3,
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
 
3.1 - 3.4,
составлять     рационы    питания    для                       различных категорий
 
4.1 - 4.4,
потребителей;
 
5.1 - 5.2,
 
знать:
 
6.1 - 6.5
роль пищи для организма человека;
 
 
основные процессы обмена веществ в организме;
 
 
суточный расход энергии;
 
 
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую
 
 
ценность различных продуктов питания;
 
 
роль    питательных    и    минеральных            веществ,           витаминов,
 
 
микроэлементов и воды в структуре питания;
 
 
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
 
 
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
 
 
понятие рациона питания;
 
 
суточную    норму     потребности     человека                     в             питательных
 
 
веществах;
 
 
нормы и принципы рационального сбалансированного питания
 
 
для различных групп населения;
 
 
назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;
 
 
методики составления рационов питания
 
 
 
уметь:
 
 
ОП. 03.
ОК 1 - 9
определять наличие запасов и расход продуктов;
Организация
ПК 1.1 - 1.3,
оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
хранения и
2.1 - 2.3,
проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых
контроль запасов
3.1 - 3.4,
продуктов;
и сырья
4.1 - 4.4,
принимать   решения    по    организации                      процессов контроля
 
5.1 - 5.2,
расхода и хранения продуктов;
 
6.1 - 6.5

 
 
оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием                                      специализированного                                      программного обеспечения;
 
знать:
ассортимент        и        характеристики                              основных                             групп продовольственныхтоваров;
общие требования к качеству сырья ипродуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственныхпродуктов;
методы контроля качества продуктов при хранении;
способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
виды снабжения;
виды складских помещений и требования к ним;
периодичность    технического    обслуживания                              холодильного, механического и весовогооборудования;
методы    контроля    сохранности    и    расхода                 продуктов  на производствахпитания;
программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
методы контроля возможных хищений запасов на производстве; правила оценки состояния запасов на производстве;
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
виды сопроводительной документации на различныегруппы
 
 
 
 

 
 
продуктов
 
 
 
 
 
уметь:
 
 
ОП. 04.
ОК 1 - 9
использовать     технологии    сбора,                            размещения,   хранения,
Информационны
ПК 1.1 - 1.3,
накопления,      преобразования      и      передачи                           данных                    в
е технологии в
2.1 - 2.3,
профессионально          ориентированных                                        информационных
профессионально
3.1 - 3.4,
системах;
й деятельности
4.1 - 4.4,
использовать в профессиональной деятельности различные
 
5.1 - 5.2,
виды программного обеспечения, в том числе специального;
 
6.1 - 6.5
применять компьютерные и телекоммуникационные средства;
 
 
 
знать:
 
 
основные понятия автоматизированной обработки информации;
 
 
общий     состав     и     структуру                персональных                    электронно-
 
 
вычислительных машин и вычислительных систем;
 
 
состав,        функции        и        возможности                    использования
 
 
информационных   и    телекоммуникационных                                  технологий                            в
 
 
профессиональной деятельности;
 
 
методы и средства сбора, обработки, хранения, передачи и
 
 
накопления информации;
 
 
базовые     системные     программные                   продукты       и                          пакеты
 
 
прикладных      программ      в      области                           профессиональной
 
 
деятельности;
 
 
основные методы и приемы обеспечения информационной
 
 
безопасности
 
 
 
уметь:
 
 
ОП. 05.
ОК 1 - 9
применять требования нормативных документов к основным
Метрология и
ПК 1.1 - 1.3,
видам продукции (услуг) и процессов;
стандартизация
2.1 - 2.3,
оформлять    техническую   документацию    в                      соответствии   с
 
3.1 - 3.4,
действующей нормативной базой;
 
4.1 - 4.4,

 
 
использовать в профессиональной деятельности документацию
 
 
 
5.1 - 5.2,
систем качества;
6.1 - 6.5
приводить несистемные величины измерений в соответствие с
 
действующими стандартами и международной системой единиц
 
СИ;
 
 
знать:
 
основные понятия метрологии;
 
задачи стандартизации, ее экономическую эффективность;
 
формы подтверждения соответствия;
 
основные положения систем (комплексов) общетехнических и
 
организационно-методических стандартов;
 
терминологию и единицы измерения величин в соответствии с
 
действующими стандартами и международной системой единиц
 
СИ
 
 
уметь:
 
 
ОП. 06.
ОК 1 - 9
использовать необходимые нормативные правовые акты;
Правовые
ПК 1.1 - 1.3,
защищать     свои    права    в    соответствии                     с           гражданским,
основы
2.1 - 2.3,
гражданско-процессуальным и трудовымзаконодательством
профессионально
3.1 - 3.4,
Российской Федерации;
й деятельности
4.1 - 4.4,
анализировать     и     оценивать    результаты                              и     последствия
 
5.1 - 5.2,
деятельности (бездействия) с правовой точки зрения;
 
6.1 - 6.5
 
знать:
 
 
основные положения Конституции Российской Федерации;
 
 
права и свободы человека и гражданина, механизмы их
 
 
реализации;
 
 
понятие правового регулирования в сферепрофессиональной
 
 
деятельности;
 
 
законы и иные нормативные правовые акты, регулирующие
 
 
правоотношения в процессе профессиональной деятельности;
 
 

 
 
организационно-правовые формы юридических лиц;
 
 
 
 
правовое       положение       субъектов                       предпринимательской
деятельности;
права и обязанности работников в сфере профессиональной
деятельности;
порядок заключения трудового договора и основания для его
прекращения;
роль государственного регулирования в обеспечении занятости
населения;
право социальной защиты граждан;
понятие   дисциплинарной   и    материальной                 ответственности
работника;
виды административных правонарушений и административной
ответственности;
механизм защиты нарушенных прав и судебный порядок
разрешения споров
 
уметь:
 
 
ОП. 07. Основы
ОК 1 - 9
рассчитывать    основные    технико-экономические показатели
экономики,
ПК 1.1 - 1.3,
деятельности организации;
менеджмента и
2.1 - 2.3,
применять в профессиональной деятельности приемы делового
маркетинга
3.1 - 3.4,
и управленческого общения;
 
4.1 - 4.4,
анализировать ситуацию на рынке товаров и услуг;
 
5.1 - 5.2,
 
знать:
 
6.1 - 6.5
основные положения экономической теории;
 
 
принципы рыночной экономики;
 
 
современное состояние и перспективы развития отрасли;
 
 
роль и организацию хозяйствующих субъектов в рыночной
 
 
экономике;
 
 
механизмы ценообразования на продукцию (услуги);
 
 

 
 
механизмы формирования заработной платы;
 
 
 
 
формы оплаты труда;
стили управления, виды коммуникации;
принципы делового общения в коллективе;
управленческий цикл;
особенности    менеджмента     в     области                          профессиональной
деятельности;
сущность, цели, основные принципы и функции маркетинга, его
связь с менеджментом;
формы адаптации производства и сбыта к рыночной ситуации
 
уметь:
 
 
ОП. 08. Охрана
ОК 1 - 9
выявлять опасные и вредные производственные факторы и
труда
ПК 1.1 - 1.3,
соответствующие     им     риски,     связанные                                   с        прошлыми,
 
2.1 - 2.3,
настоящими или планируемыми видами профессиональной
 
3.1 - 3.4,
деятельности;
 
4.1 - 4.4,
использовать средства коллективной и индивидуальной защиты
 
5.1 - 5.2,
в соответствии с характером выполняемой профессиональной
 
6.1 - 6.5
деятельности;
 
 
участвовать в аттестации рабочих мест по условиям труда, в
 
 
том      числе       оценивать      условия      труда             и              уровень
 
 
травмобезопасности;
 
 
проводить    вводный   инструктаж                      подчиненных                   работников
 
 
(персонала),     инструктировать    их     по                          вопросам                 техники
 
 
безопасности    на     рабочем     месте     с                           учетом               специфики
 
 
выполняемых работ;
 
 
разъяснять подчиненным работникам (персоналу) содержание
 
 
установленных требований охраны труда;
 
 
вырабатывать и контролировать навыки, необходимые для
 
 
достижения требуемого уровня безопасности труда;
 
 

 
 
вести документацию установленного образца по охране труда,
 
 
 
 
соблюдать сроки ее заполнения и условия хранения;
 
знать:
системы управления охраной труда в организации;
законы и иные нормативные правовые акты, содержащие
государственные нормативные требования по охране труда,
распространяющиеся на деятельность организации;
обязанности работников в области охраны труда;
фактические   или   потенциальные                         последствия                         собственной
деятельности (или бездействия) и их влияние на уровень
безопасности труда;
возможные     последствия     несоблюдения                         технологических
процессов и производственных инструкций подчиненными
работниками (персоналом);
порядок    и    периодичность                  инструктирования   подчиненных
работников (персонала);
порядок хранения и использования средств коллективной и
индивидуальной защиты
 
уметь:
 
68
ОП. 09.
ОК 1 - 9
организовывать     и     проводить                                мероприятия        по защите
 
Безопасность
ПК 1.1 - 1.3,
работающих     и     населения     от                           негативных         воздействий
 
жизнедеятельнос
2.1 - 2.3,
чрезвычайных ситуаций;
 
ти
3.1 - 3.4,
предпринимать профилактические меры для снижения уровня
 
 
4.1 - 4.4,
опасностей      различного      вида      и      их                         последствий   в
 
 
5.1 - 5.2,
профессиональной деятельности и быту;
 
 
6.1 - 6.5
использовать средства индивидуальной и коллективной защиты
 
 
 
от оружия массового поражения;
 
 
 
применять первичные средства пожаротушения;
 
 
 
ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и
 
 
 

 
 
самостоятельно определять среди них родственные полученной специальности;
применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной специальностью;
владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;
оказывать первую помощь пострадавшим;
 
знать:
принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;
основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации;
основы военной службы и обороны государства;
задачи и основные мероприятия гражданской обороны, способы защиты населения от оружия массового поражения;
меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;
организацию и порядок призыва граждан на военную службу и поступления на нее в добровольном порядке;
основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные специальностям СПО;
 
 
 
 

 
 
область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;
порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим
 
 
 
 
ПМ.00
Профессиональные модули
1512
1008
 
 
ПМ.01
Организация     процесса                           приготовления                           и                           приготовление
 
 
МДК.01.01.
ОК 1 - 9
 
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Технология
ПК 1.1 - 1.3
 
В       результате       изучения          профессионального              модуля
приготовления
 
 
обучающийся должен:
полуфабрикатов
 
 
 
иметь практический опыт:
для сложной
 
 
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и
кулинарной
 
 
птицы для сложных блюд;
продукции
 
 
расчета    массы    мяса,    рыбы    и                 птицы   для       изготовления
 
 
 
полуфабрикатов;
 
 
 
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы
 
 
 
и птицы для сложных блюд;
 
 
 
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы,
 
 
 
птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя
 
 
 
различные методы, оборудование и инвентарь;
 
 
 
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы
 
 
 
и домашней птицы;
 
 
 
 
уметь:
 
 
 
органолептически оценивать качество продуктов и готовых
 
 
 
полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
 
 
 
принимать решения по организации процессов подготовки и
 
 
 
приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для
 
 
 
сложных блюд;
 
 
 
проводить расчеты по формулам;
 
 
 
выбирать     и     безопасно                     пользоваться                     производственным
 
 

 
 
инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
 
знать:
ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
 
 
 
 

 
 
методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашнейптицы;
технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашнейптицы;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде
 
 
 
 
ПМ.02
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
В       результате       изучения          профессионального              модуля обучающийсядолжен:
 
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
организации     технологического      процесса                           приготовления сложных холодных закусок, блюд исоусов;
 
 
МДК.02.01.
Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
ОК 1 - 9
ПК 2.1 - 2.3

 
 
приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
декорирования блюд сложными холодными соусами;
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
 
уметь:
органолептически     оценивать      качество                                     продуктов      для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд исоусов;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать     методы     контроля     качества     и                     безопасности приготовления сложных холодных блюд исоусов;
выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
оценивать     качество     и     безопасность                      готовой      холодной продукции различнымиметодами;
 
знать:
ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
 
 
 
 

 
 
правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов; ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
правила соусной композиции сложных холодных соусов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты комбинирования различных способов приготовления
 
 
 
 

 
 
сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции; методы      контроля      безопасности                   продуктов,   процессов приготовления и хранения готовой холоднойпродукции
 
 
 
 
ПМ.03
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
В       результате       изучения          профессионального              модуля обучающийсядолжен:
 
иметь практический опыт:
разработки     ассортимента     сложной                        горячей               кулинарной продукции:
супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и
 
 
МДК.03.01.
Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
ОК 1 - 9
ПК 3.1 - 3.4

 
 
птицы;
организации     технологического      процесса                           приготовления сложной горячей кулинарнойпродукции:
супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
приготовления   сложной     горячей    кулинарной                             продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки   и    оформления    сложной    горячей                       кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
 
уметь:
органолептически     оценивать      качество                         продуктов                  для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; принимать                         организационные      решения       по                         процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; проводить расчеты поформулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции:
супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
выбирать   температурный   режим    при   подаче                    и                            хранении сложной горячей кулинарнойпродукции;
оценивать    качество    и    безопасность                      готовой     продукции различнымиспособами;
 
знать:
 
 
 
 

 
 
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции:
супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
 
 
 
 

 
 
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров; варианты     сочетания      основных     продуктов                     с                     другими ингредиентами для создания гармоничныхсупов;
варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса иптицы;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
 
 
 
 

 
 
технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра; традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов ссыром;
варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами; температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей игрибов;
правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы      контроля      безопасности                   продуктов,   процессов приготовления и хранения готовой сложной горячейпродукции
 
 
 
 
ПМ.04
Организация     процесса     приготовления                           и                  приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерскихизделий
В       результате       изучения          профессионального              модуля обучающийсядолжен:
 
 
МДК.04.01.
Технология приготовления сложных
ОК 1 - 9
ПК 4.1 - 4.4

 
 
 
иметь практический опыт:
 
 
хлебобулочных,
 
разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделийи
мучных
праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и
кондитерских
праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
изделий
организации     технологического      процесса                           приготовления
 
сдобных    хлебобулочных    изделий    и                   праздничного       хлеба,
 
сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов,
 
мелкоштучных кондитерских изделий;
 
приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
 
изделий и использование различных технологий, оборудования
 
и инвентаря;
 
оформления    и   отделки    сложных                         хлебобулочных,              мучных
 
кондитерских изделий;
 
контроля качества и безопасности готовой продукции;
 
организации    рабочего    места    по                          изготовлению         сложных
 
отделочных полуфабрикатов;
 
изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов
 
с использованием различных технологий, оборудованияи
 
инвентаря;
 
оформления кондитерских изделий сложными отделочными
 
полуфабрикатами;
 
 
уметь:
 
органолептически оценивать качество продуктов, в том числе
 
для сложных отделочных полуфабрикатов;
 
принимать      организационные      решения                         по                                процессам
 
приготовления      сдобных       хлебобулочных                                изделий        и
 
праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и
 
праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
 
выбирать     и     безопасно     пользоваться                     производственным
 

 
 
инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать     вид     теста     и     способы                     формовки        сдобных хлебобулочных изделий и праздничногохлеба;
определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
оценивать    качество    и    безопасность                      готовой     продукции различнымиметодами;
применять коммуникативные умения;
выбирать    различные    способы    и    приемы                    приготовления сложных отделочныхполуфабрикатов;
выбирать     отделочные     полуфабрикаты     для                     оформления кондитерскихизделий;
определять режим хранения отделочных полуфабрикатов; знать:
ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; характеристики      основных                  продуктов          и     дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных    кондитерских    изделий    и     сложных                  отделочных полуфабрикатов;
требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и
 
 
 
 

 
 
готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных
 
 
 
 

 
 
отделочных полуфабрикатов
 
 
 
 
ПМ.05
Организация     процесса     приготовления     и                           приготовление
 
 
МДК.05.01.
ОК 1 - 9
 
сложных холодных и горячих десертов
Технология
ПК 5.1 - 5.2
 
В       результате       изучения          профессионального              модуля
приготовления
 
 
обучающийся должен:
сложных
 
 
 
иметь практический опыт:
холодных и
 
 
расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего
горячих десертов
 
 
десерта;
 
 
 
приготовления    сложных    холодных    и                              горячих      десертов,
 
 
 
используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
 
 
 
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных
 
 
 
десертов;
 
 
 
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
 
 
 
контроля качества и безопасности готовой продукции;
 
 
 
 
уметь:
 
 
 
органолептически оценивать качество продуктов;
 
 
 
использовать различные способы и приемы приготовления
 
 
 
сложных холодных и горячих десертов;
 
 
 
проводить расчеты по формулам;
 
 
 
выбирать     и     безопасно     пользоваться                     производственным
 
 
 
инвентарем и технологическим оборудованием;
 
 
 
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих
 
 
 
десертов;
 
 
 
принимать решения по организации процессов приготовления
 
 
 
сложных холодных и горячих десертов;
 
 
 
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и
 
 
 
горячих десертов;
 
 
 
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
 
 
 
оформлять документацию;
 
 

 
 
 
знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные    критерии    оценки    качества                     готовых      сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов; технологию приготовления сложных холодных десертов:
фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов:
суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе; правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих
 
 
 
 

 
 
десертов;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
 
 
 
 
ПМ.06
Организация работы структурного подразделения
В       результате       изучения          профессионального              модуля обучающийсядолжен:
 
иметь практический опыт:
планирования работы структурного подразделения (бригады); оценки         эффективности         деятельности                     структурного подразделения(бригады);
принятия управленческих решений;
 
уметь:
рассчитывать выход продукции в ассортименте; вести табель учета рабочего времени работников; рассчитывать заработную плату;
рассчитывать      экономические      показатели                              структурного подразделенияорганизации;
организовывать      рабочие       места       в                                  производственных
 
 
МДК.06.01.
Управление структурным подразделением организации
ОК 1 - 9
ПК 6.1 - 6.5

 
 
помещениях;
организовывать работу коллектива исполнителей;
разрабатывать        оценочные       задания        и                                нормативно- технологическуюдокументацию;
оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
знать:
принципы и виды планирования работы бригады (команды); основные приемы организации работы исполнителей;
способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
дисциплинарные процедуры в организации;
правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
нормативные      правовые      акты,                             регулирующие           личную ответственностьбригадира;
формы документов, порядок их заполнения; методику расчета выхода продукции;
порядок оформления табеля учета рабочего времени; методику расчета заработной платы;
структуру издержек производства и пути снижения затрат; методики расчета экономических показателей
 
 
 
 
ПМ.07
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
 
 
 
 
 
Вариативная часть учебных циклов ППССЗ
(определяется образовательной организацией самостоятельно)
1296
864
 
 

 
 
Всего часов обучения по учебным циклам ППССЗ
4374
2916
 
 
УП.00
Учебная практика
 
 
 
28 нед.
 
 
 
1008
 
ОК 1 - 9
ПК 1.1 - 1.3,
2.1 -2.3,
3.1 -3.4,
4.1 -4.4,
5.1 -5.2,
6.1 - 6.5
ПП.00
Производственная практика (по профилю специальности)
 
ПДП.00
Производственная практика (преддипломная)
4 нед.
 
 
 
ПА.00
Промежуточная аттестация
5 нед.
 
 
 
ГИА.00
Государственная итоговая аттестация
6 нед.
 
 
 
ГИА.01
Подготовка выпускной квалификационной работы
4 нед.
 
 
 
ГИА.02
Защита выпускной квалификационной работы
2 нед.
 
 
 

Таблица 4
Срок получения СПО по ППССЗ в очной форме обучения составляет 147 недель, в том числе:
 
 
Обучение по учебным циклам
81 нед.
Учебная практика
 
28 нед.
Производственная практика (по профилю специальности)
Производственная практика (преддипломная)
4 нед.
Промежуточная аттестация
5 нед.
Государственная итоговая аттестация
6 нед.
Каникулы
23 нед.
Итого
147 нед.
Таблица 5
Структура программы подготовки специалистов среднего звена углубленной подготовки
 
 
 
 
Индекс
 
Наименование учебных циклов, разделов, модулей, требования к знаниям, умениям, практическому опыту
 
Всего максимальной учебной нагрузки обучающегося
 
(час./нед.)
 
В том числе часов обязательных учебных занятий
 
Индекс и наименование дисциплин, междисциплинарны х курсов (МДК)
 
Коды формируемых компетенций
 
Обязательная часть учебных циклов ППССЗ
4374
2916
 
 
ОГСЭ.00
Общий гуманитарный и социально-экономический учебный
цикл
906
604
 
 
В результате изучения обязательной части учебного цикла обучающийся должен:
 
уметь:
ориентироваться в наиболее общих философских проблемах бытия, познания, ценностей, свободы и смысла жизни как основах формирования культуры гражданина и будущего специалиста;
 
знать:
основные категории и понятия философии; роль философии в жизни человека и общества; основы философского учения о бытии; сущность процесса познания;
основы научной, философской и религиозной картин мира;
об      условиях     формирования          личности,    свободе                 и
 
48
ОГСЭ.01. Основы философии
ОК 1 - 9


 
 
ответственности      за      сохранение                                   жизни,                                   культуры,
 
 
 
 
окружающей среды;
о    социальных    и    этических    проблемах,      связанных       с
развитием и использованием достижений науки, техники и
технологий
 
уметь:
 
48
ОГСЭ.02.
ОК 1 - 9
оцениватьсобытия   и деятельность людей висторическом
 
Отечественная
 
процессе      с      позиций                     общечеловеческих     ценностей,
 
история
 
ориентироваться     в     экономической,                                  политической               и
 
 
 
культурной ситуации в стране и мире;
 
 
 
выявлять       логику      и       объективные                      закономерности
 
 
 
исторического     процесса,     взаимосвязь                               отечественных,
 
 
 
региональных,         мировых                                  социально-экономических,
 
 
 
политических и культурных проблем;
 
 
 
 
знать:
 
 
 
закономерности социально-экономического,общественно-
 
 
 
политического и культурного развития общества на землях
 
 
 
Донбасса в контексте истории России с древнейших времен
 
 
 
и до наших дней;
 
 
 
сущность формирования и развития общества на территории
 
 
 
Донецкого бассейна;
 
 
 
основные    процессы    межэтнического                     взаимодействия
 
 
 
представителей        этносов,    населяющих                                   в                 Донбасс        в
 
 
 
исторической    ретроспективе    –                           носителей           различных
 
 
 
культур, традиций, религий.
 
 
 
 
уметь:
 
48
ОГСЭ.03.
ОК 1 - 9
применять техники и приемы эффективного общения в
 
Психология
ПК 6.1 -6.9
профессиональной деятельности;
 
общения
 
использовать приемы саморегуляции поведения в процессе
 
 
 
межличностного общения;
 
 
 


 
 
 
знать:
 
 
 
 
взаимосвязь общения и деятельности;
цели, функции, виды и уровни общения;
роли и ролевые ожидания в общении;
виды социальных взаимодействий;
механизмы взаимопонимания в общении;
техники и приемы общения, правила слушания, ведения
беседы, убеждения;
этические принципы общения;
источники,     причины,    виды     и                        способы       разрешения
конфликтов
 
уметь:
 
230
ОГСЭ.04.
ОК 1 - 9
общаться (устно и письменно) на иностранном языке на
 
Иностранный язык
 
профессиональные и повседневные темы;
 
 
 
переводить       (со        словарем)                           иностранные                           тексты
 
 
 
профессиональной направленности;
 
 
 
самостоятельно совершенствовать устную и письменную
 
 
 
речь, пополнять словарный запас;
 
 
 
 
знать:
 
 
 
лексический       (1200-1400                            лексических    единиц)   и
 
 
 
грамматический   минимум,                               необходимый                               для               чтения       и
 
 
 
перевода        (со        словарем)                        иностранных                        текстов
 
 
 
профессиональной направленности
 
 
 
 
уметь:
460
230
ОГСЭ.05.
ОК 2, 3, 6
использовать физкультурно-оздоровительную деятельность
 
 
Физическая
 
для     укрепления    здоровья,          достижения    жизненных и
 
 
культура
 
профессиональных целей;
 
 
 
 
 
знать:
 
 
 
 
о     роли     физической     культуры     в       общекультурном,
 
 
 
 
профессиональном и социальном развитии человека;
 
 
 
 


 
 
основы здорового образа жизни
 
 
 
 
EH.00
Математический и общий естественнонаучный учебный
312
208
 
 
 
цикл
 
 
 
В результате изучения обязательной части учебного цикла
 
 
ЕН.01. Математика
ОК 1 - 9
 
обучающийся должен:
 
ПК 1.1 - 1.3,
 
 
уметь:
 
2-1 - 2.3,
 
решать прикладные задачи в области профессиональной
 
3.1 - 3.4,
 
деятельности;
 
4.1 - 4.4,
 
применять    простые    математические                      модели     систем               и
 
5.1 - 5.2,
 
процессов в сфере профессиональной деятельности;
 
6.1 - 6.9
 
 
знать:
 
 
 
значение математики в профессиональной деятельности и
 
 
 
при освоении ППССЗ;
 
 
 
основные понятия и методы математического анализа,
 
 
 
теории вероятностей и математической статистики;
 
 
 
основные математические методы решения прикладных
 
 
 
задач в области профессиональной деятельности
 
 
 
 
уметь:
 
 
ЕН.02.
ОК 1 - 9
 
анализировать и прогнозировать экологические последствия
Экологические
ПК 1.1 - 1.3,
 
различных видов деятельности;
основы
2.1 - 2.3,
 
использовать         в                               профессиональной                               деятельности
природопользова-
3.1 - 3.4,
 
представления о взаимосвязи организмов и среды обитания;
ния
4.1 - 4.4,
 
соблюдать в профессиональной деятельности регламенты
 
5.1 - 5.2,
 
экологической безопасности;
 
6.1 - 6.9
 
 
знать:
 
 
 
принципы   взаимодействия   живых                     организмов           и                     среды
 
 
 
обитания;
 
 
 
особенности взаимодействия общества и природы, основные
 
 
 
источники техногенного воздействия на окружающую среду;
 
 
 
об условиях устойчивого развития экосистем и возможных
 
 


 
 
причинах возникновения экологического кризиса;
 
 
 
 
принципы и методы рационального природопользования;
методы экологического регулирования;
принципы размещения производств различного типа;
основные группы отходов, их источники и масштабы
образования;
понятие и принципы мониторинга окружающей среды;
правовые и социальные вопросы природопользованияи
экологической безопасности;
принципы и правила международного сотрудничества в
области природопользования и охраны окружающей среды;
природоресурсный потенциал;
охраняемые природные территории
 
уметь:
 
 
ЕН.03. Химия
ОК 1 - 9
применять основные законы химии для решения задач в
 
ПК 1.1 - 1.3,
области профессиональной деятельности;
 
2.1 - 2.3,
использовать свойства органических веществ, дисперсных и
 
3.1 - 3.4,
коллоидных   систем    для    оптимизации                        технологического
 
4.1 - 4.4,
процесса;
 
5.1 - 5.2,
описывать уравнениями химических реакций процессы,
 
6.1 - 6.9
лежащие     в     основе     производства                    продовольственных
 
 
продуктов;
 
 
проводить расчеты по химическим формулам и уравнениям
 
 
реакции;
 
 
использовать лабораторную посуду и оборудование;
 
 
выбирать метод и ход химического анализа, подбирать
 
 
реактивы и аппаратуру;
 
 
проводить     качественные     реакции    на                       неорганические
 
 
вещества     и     ионы,     отдельные     классы                     органических
 
 
соединений;
 
 


 
 
выполнять количественные расчеты состава вещества по результатам измерений;
соблюдать правила техники безопасности при работе в химической лаборатории;
 
знать:
основные понятия и законы химии;
теоретические       основы       органической,       физической, коллоиднойхимии;
понятие химической кинетики и катализа;
классификацию химических реакций и закономерности их протекания;
обратимые и необратимые химические реакции, химическое равновесие, смещение химического равновесия под действием различных факторов;
окислительно-восстановительные реакции, реакции ионного обмена;
гидролиз    солей,    диссоциацию   электролитов                   в            водных растворах, понятие о сильных и слабых электролитах; тепловой эффект химических реакций, термохимические уравнения;
характеристики различных классов органических веществ, входящих в состав сырья и готовой пищевой продукции; свойства         растворов         и                         коллоидных     систем высокомолекулярных соединений;
дисперсные и коллоидные системы пищевых продуктов; роль и характеристики поверхностных явлений в природных и технологическихпроцессах;
основы аналитическойхимии;
основные методы классического количественного и физико- химического анализа;
 
 
 
 


 
 
назначение     и     правила                        использования                        лабораторного оборудования иаппаратуры;
методы и технику выполнения химических анализов;
приемы безопасной работы в химической лаборатории
 
 
 
 
П.00
Профессиональный учебный цикл
3156
2104
 
 
ОП.00
Общепрофессиональные дисциплины
888
592
 
 
 
В         результате         изучения            обязательной     части
 
 
ОП.01.
ОК 1 - 9
 
профессионального              учебного                                                цикла         по
Микробиология,
ПК 1.1 - 1.3,
 
общепрофессиональным                                                  дисциплинам                                                  обучающийся
санитария и
2.1 - 2.3,
 
должен:
гигиена в пищевом
3.1 - 3.4,
 
 
уметь:
производстве
4.1 - 4.4,
 
использовать лабораторное оборудование;
 
5.1 - 5.2,
 
определять основные группы микроорганизмов;
 
6.1 - 6.9
 
проводить    микробиологические                      исследования                и                      давать
 
 
 
оценку полученным результатам;
 
 
 
соблюдать санитарно-гигиенические требования вусловиях
 
 
 
пищевого производства;
 
 
 
производить     санитарную     обработку                          оборудования  и
 
 
 
инвентаря;
 
 
 
осуществлять     микробиологический                            контроль                            пищевого
 
 
 
производства;
 
 
 
 
знать:
 
 
 
основные понятия и термины микробиологии;
 
 
 
классификацию микроорганизмов;
 
 
 
морфологию        и        физиологию                              основных                              групп
 
 
 
микроорганизмов;
 
 
 
генетическую и химическую основы наследственности и
 
 
 
формы изменчивости микроорганизмов;
 
 
 
роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
 
 
 
характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
 
 


 
 
особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
 
 
 
 
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в
пищевом производстве, условия их развития;
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
схему микробиологического контроля;
санитарно-технологические                       требования    к                                                    помещениям,
оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств
 
уметь:
 
 
ОП.02.
ОК 1 - 9
проводить органолептическую оценку качества пищевого
Физиология
ПК 1.1 - 1.3,
сырья и продуктов;
питания
2.1 - 2.3,
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
 
3.1 - 3.4,
составлять    рационы питания для различныхкатегорий
 
4.1 - 4.4,
потребителей;
 
5.1 - 5.2,
 
знать:
 
6.1 - 6.9
роль пищи для организма человека;
 
 
основные процессы обмена веществ в организме;
 
 
суточный расход энергии в организме человека;
 
 
состав,    физиологическое    значение,                энергетическую      и
 
 
пищевую ценность различных продуктов питания;
 
 
роль питательных и минеральных веществ, витаминов,
 
 
микроэлементов и воды в структуре питания;
 
 
физико-химические                    изменения      пищи                                         в                       процессе
 
 
пищеварения;
 
 
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
 
 
понятие рациона питания;
 
 
суточную   норму    потребности   человека   в                    питательных
 
 
веществах;
 
 
нормы    и    принципы   рационального               сбалансированного
 
 


 
 
питания для различных групп населения;
 
 
 
 
физиологическое значение питательных веществ в развитии
детского организма, их суточные нормы потребления;
особенности питания беременных и кормящих матерей;
особенности питания пожилых и старых людей;
назначение      лечебного      и      лечебно-профилактического
питания;
характеристики    основных    диет,    их                               энергетический      и
химический состав;
методики составления рационов питания
 
уметь:
 
 
ОП.03.
ОК 1 - 9
определять наличие запасов и расход продуктов;
Организация
ПК 1.1 - 1.3,
оценивать условия хранения и состояние продуктов и
хранения и
2.1 - 2.3,
запасов;
контроль запасов и
3.1 - 3.4,
проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых
сырья