https://minjust.consultant.ru/documents/33097
УТВЕРЖДЕНО
 |
|
Уровень образования,
необходимый для приема на обучение по ППССЗ
|
Наименование квалификации базовой подготовки
|
Срок получения СПОпо ППССЗ базовой подготовки вочной
форме обучения <1>
|
|
среднее общее образование
|
Техник-технолог
|
2 года 10 месяцев
|
|
основное общее образование
|
3 года 10 месяцев <2>
|
|
Уровень образования,
необходимый для приема на обучение по ППССЗ
|
Наименование квалификации углубленной подготовки
|
Срок получения СПО по ППССЗ
углубленной подготовки вочной
форме обучения <1>
|
|
среднее общее образование
|
Старший техник-
технолог
|
3 года 10 месяцев
|
|
основное общее образование
|
4 года 10 месяцев <2>
|
 |
|
Индекс
|
Наименование учебных циклов, разделов, модулей, требования к знаниям, умениям, практическому опыту
|
Всего максимальной учебной нагрузки обучающегося (час./нед.)
|
В том числе часов обязательных учебных занятий
|
Индекс и наименование дисциплин, междисциплинарных курсов (МДК)
|
Коды формируемых компетенций
|
|
|
Обязательная часть учебных циклов ППССЗ
|
3078
|
2052
|
|
|
|
ОГСЭ.0 0
|
Общий гуманитарный и социально-экономический учебный цикл
|
630
|
420
|
|
|
|
В результате изучения обязательной части учебного цикла обучающийся должен:
уметь:
ориентироваться в наиболее общих философских проблемах бытия, познания, ценностей, свободы и смысла жизни как основах формирования культуры гражданина и будущего специалиста;
знать:
основные категории и понятия философии; роль философии в жизни человека и общества;
|
|
48
|
ОГСЭ.01.
Основы
философии
|
ОК 1 - 9
|
|
|
основы философского учения о бытии;
|
|
|
|
|
|
сущность процесса познания;
|
|||||
|
основы научной, философской и религиозной картин мира;
|
|||||
|
об условиях формирования личности, свободе и
|
|||||
|
ответственности за сохранение жизни, культуры, окружающей
|
|||||
|
среды;
|
|||||
|
о социальных и этических проблемах, связанных с развитием и
|
|||||
|
использованием достижений науки, техники и технологий
|
|||||
|
уметь:
|
|
48
|
ОГСЭ.02.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
оценивать события и деятельность людей висторическом
|
|
Отечественнаяис
|
|
||
|
процессе с позиций общечеловеческих ценностей,
|
|
тория
|
|
||
|
ориентироваться в экономической, политической и культурной
|
|
|
|
||
|
ситуации в стране и мире;
|
|
|
|
||
|
выявлять логику и объективные закономерности исторического
|
|
|
|
||
|
процесса, взаимосвязь отечественных, региональных, мировых
|
|
|
|
||
|
социально-экономических, политических и культурных
|
|
|
|
||
|
проблем;
|
|
|
|
||
|
знать:
|
|
|
|
||
|
закономерности социально-экономического, общественно-
|
|
|
|
||
|
политического и культурного развития общества на землях
|
|
|
|
||
|
Донбасса в контексте истории России с древнейших времен и
|
|
|
|
||
|
до наших дней;
|
|
|
|
||
|
сущность формирования и развития общества на территории
|
|
|
|
||
|
Донецкого бассейна;
|
|
|
|
||
|
основные процессы межэтнического взаимодействия
|
|
|
|
||
|
представителей этносов, населяющих в Донбасс в
|
|
|
|
||
|
исторической ретроспективе–носителей различныхкультур,
|
|
|
|
||
|
традиций, религий.
|
|
|
|
|
|
уметь:
|
|
162
|
ОГСЭ.03.
|
ОК 1 - 9
|
|
общаться (устно и письменно) на иностранном языке на
|
|
Иностранный
|
|
||
|
профессиональные и повседневные темы;
|
|
язык
|
|
||
|
переводить (со словарем) иностранные тексты
|
|
|
|
||
|
профессиональной направленности;
|
|
|
|
||
|
самостоятельно совершенствовать устную и письменную речь,
|
|
|
|
||
|
пополнять словарный запас;
|
|
|
|
||
|
знать:
|
|
|
|
||
|
лексический (1200 - 1400 лексических единиц) и
|
|
|
|
||
|
грамматический минимум, необходимый для чтения и перевода
|
|
|
|
||
|
(со словарем) иностранных текстов профессиональной
|
|
|
|
||
|
направленности
|
|
|
|
||
|
уметь:
|
324
|
162
|
ОГСЭ.04.
|
ОК 2, 3, 6
|
|
|
использовать физкультурно-оздоровительную деятельностьдля
|
|
|
Физическая
|
|
|
|
укрепления здоровья, достижения жизненных и
|
|
|
культура
|
|
|
|
профессиональных целей;
|
|
|
|
|
|
|
знать:
|
|
|
|
|
|
|
о роли физической культуры в общекультурном,
|
|
|
|
|
|
|
профессиональном и социальном развитии человека;
|
|
|
|
|
|
|
основы здорового образа жизни
|
|
|
|
|
|
|
ЕН.00
|
Математический и общий естественнонаучный учебный цикл
|
312
|
208
|
|
|
|
|
В результате изучения обязательной части учебного цикла
|
|
|
ЕН.01.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
обучающийся должен:
|
Математика
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
||
|
|
уметь:
|
|
2.1 - 2.3,
|
||
|
|
решать прикладные задачи в области профессиональной
|
|
3.1 - 3.4,
|
||
|
|
деятельности;
|
|
4.1 - 4.4,
|
||
|
|
применять простые математические модели систем и процессов
|
|
5.1 - 5.2,
|
||
|
|
в сфере профессиональной деятельности;
|
|
6.1 - 6.5
|
|
|
знать:
|
|
|
|
|
|
значение математики в профессиональной деятельности и при
|
|||||
|
освоении ППССЗ;
|
|||||
|
основные понятия и методы математического анализа, теории
|
|||||
|
вероятностей и математической статистики;
|
|||||
|
основные математические методы решения прикладных задач в
|
|||||
|
области профессиональной деятельности
|
|||||
|
уметь:
|
|
|
ЕН.02.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
анализировать и прогнозировать экологические последствия
|
Экологические
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|||
|
различных видов деятельности;
|
основы
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
использовать в профессиональной деятельности представления
|
природопользова
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
о взаимосвязи организмов и среды обитания;
|
ния
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
соблюдать в профессиональной деятельности регламенты
|
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
экологической безопасности;
|
|
6.1 - 6.5
|
|||
|
знать:
|
|
|
|||
|
принципы взаимодействия живых организмов и среды
|
|
|
|||
|
обитания;
|
|
|
|||
|
особенности взаимодействия общества и природы,основные
|
|
|
|||
|
источники техногенного воздействия на окружающую среду;
|
|
|
|||
|
об условиях устойчивого развития экосистем ивозможных
|
|
|
|||
|
причинах возникновения экологического кризиса;
|
|
|
|||
|
принципы и методы рационального природопользования;
|
|
|
|||
|
методы экологического регулирования;
|
|
|
|||
|
принципы размещения производств различного типа;
|
|
|
|||
|
основные группы отходов, их источники и масштабы
|
|
|
|||
|
образования;
|
|
|
|||
|
понятие и принципы мониторинга окружающей среды;
|
|
|
|||
|
правовые и социальные вопросы природопользования и
|
|
|
|||
|
экологической безопасности;
|
|
|
|
|
принципы и правила международного сотрудничества в области
|
|
|
|
|
|
природопользования и охраны окружающей среды;
|
|||||
|
природоресурсный потенциал Российской Федерации;
|
|||||
|
охраняемые природные территории
|
|||||
|
уметь:
|
|
|
ЕН.03. Химия
|
ОК 1 - 9
|
|
|
применять основные законы химии для решения задачв
|
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|||
|
области профессиональной деятельности;
|
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
использовать свойства органических веществ, дисперсных и
|
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
коллоидных систем для оптимизации технологического
|
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
процесса;
|
|
5.1 - 5.2
|
|||
|
описывать уравнениями химических реакций процессы,
|
|
|
|||
|
лежащие в основе производства продовольственных продуктов;
|
|
|
|||
|
проводить расчеты по химическим формулам и уравнениям
|
|
|
|||
|
реакции;
|
|
|
|||
|
использовать лабораторную посуду и оборудование;
|
|
|
|||
|
выбирать метод и ход химического анализа, подбирать
|
|
|
|||
|
реактивы и аппаратуру;
|
|
|
|||
|
проводить качественные реакции на неорганические вещества и
|
|
|
|||
|
ионы, отдельные классы органических соединений;
|
|
|
|||
|
выполнять количественные расчеты состава вещества по
|
|
|
|||
|
результатам измерений;
|
|
|
|||
|
соблюдать правила техники безопасности при работе в
|
|
|
|||
|
химической лаборатории;
|
|
|
|||
|
знать:
|
|
|
|||
|
основные понятия и законы химии;
|
|
|
|||
|
теоретические основы органической, физической, коллоидной
|
|
|
|||
|
химии;
|
|
|
|||
|
понятие химической кинетики и катализа;
|
|
|
|||
|
классификацию химических реакций и закономерностиих
|
|
|
|
|
протекания;
обратимые и необратимые химические реакции, химическое равновесие, смещение химического равновесия под действием различных факторов;
окислительно-восстановительные реакции, реакции ионного обмена;
гидролиз солей, диссоциацию электролитов в водных растворах, понятие о сильных и слабыхэлектролитах;
тепловой эффект химических реакций, термохимические уравнения;
характеристики различных классов органических веществ, входящих в состав сырья и готовой пищевой продукции; свойства растворов и коллоидных систем высокомолекулярных соединений;
дисперсные и коллоидные системы пищевых продуктов;
роль и характеристики поверхностных явлений в природных и технологических процессах;
основы аналитической химии;
основные методы классического количественного и физико- химического анализа;
назначение и правила использования лабораторного оборудования иаппаратуры;
методы и технику выполнения химических анализов; приемы безопасной работы в химической лаборатории
|
|
|
|
|
|
П.00
|
Профессиональный учебный цикл
|
2136
|
1424
|
|
|
|
ОП.00
|
Общепрофессиональные дисциплины
|
624
|
416
|
|
|
|
В результате изучения обязательной части профессионального учебного цикла по общепрофессиональным дисциплинам
|
|
|
ОП. 01.
Микробиология,
|
ОК 1 - 9
ПК 1.1 - 1.3,
|
|
|
обучающийся должен:
|
|
|
санитария и
|
2.1 - 2.3,
|
|
уметь:
|
гигиена в
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
использовать лабораторное оборудование;
|
пищевом
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
определять основные группы микроорганизмов;
|
производстве
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
проводить микробиологические исследования и давать оценку
|
|
6.1 - 6.5
|
|||
|
полученным результатам;
|
|
|
|||
|
соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях
|
|
|
|||
|
пищевого производства;
|
|
|
|||
|
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
|
|
|
|||
|
осуществлять микробиологический контроль пищевого
|
|
|
|||
|
производства;
|
|
|
|||
|
знать:
|
|
|
|||
|
основные понятия и термины микробиологии;
|
|
|
|||
|
классификацию микроорганизмов;
|
|
|
|||
|
морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
|
|
|
|||
|
генетическую и химическую основы наследственности и формы
|
|
|
|||
|
изменчивости микроорганизмов;
|
|
|
|||
|
роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
|
|
|
|||
|
характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
|
|
|
|||
|
особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
|
|
|
|||
|
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
|
|
|
|||
|
возможные источники микробиологического загрязнения в
|
|
|
|||
|
пищевом производстве, условия их развития;
|
|
|
|||
|
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
|
|
|
|||
|
схему микробиологического контроля;
|
|
|
|||
|
санитарно-технологические требования к помещениям,
|
|
|
|||
|
оборудованию, инвентарю, одежде;
|
|
|
|||
|
правила личной гигиены работников пищевых производств
|
|
|
|||
|
уметь:
|
|
|
ОП. 02.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья
|
|
|
Физиология
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|
и продуктов;
|
питания
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
|
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
составлять рационы питания для различных категорий
|
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
потребителей;
|
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
знать:
|
|
6.1 - 6.5
|
|||
|
роль пищи для организма человека;
|
|
|
|||
|
основные процессы обмена веществ в организме;
|
|
|
|||
|
суточный расход энергии;
|
|
|
|||
|
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую
|
|
|
|||
|
ценность различных продуктов питания;
|
|
|
|||
|
роль питательных и минеральных веществ, витаминов,
|
|
|
|||
|
микроэлементов и воды в структуре питания;
|
|
|
|||
|
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
|
|
|
|||
|
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
|
|
|
|||
|
понятие рациона питания;
|
|
|
|||
|
суточную норму потребности человека в питательных
|
|
|
|||
|
веществах;
|
|
|
|||
|
нормы и принципы рационального сбалансированного питания
|
|
|
|||
|
для различных групп населения;
|
|
|
|||
|
назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;
|
|
|
|||
|
методики составления рационов питания
|
|
|
|||
|
уметь:
|
|
|
ОП. 03.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
определять наличие запасов и расход продуктов;
|
Организация
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|||
|
оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
|
хранения и
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых
|
контроль запасов
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
продуктов;
|
и сырья
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
принимать решения по организации процессов контроля
|
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
расхода и хранения продуктов;
|
|
6.1 - 6.5
|
|
|
оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;
знать:
ассортимент и характеристики основных групп продовольственныхтоваров;
общие требования к качеству сырья ипродуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственныхпродуктов;
методы контроля качества продуктов при хранении;
способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
виды снабжения;
виды складских помещений и требования к ним;
периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весовогооборудования;
методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствахпитания;
программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
методы контроля возможных хищений запасов на производстве; правила оценки состояния запасов на производстве;
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
виды сопроводительной документации на различныегруппы
|
|
|
|
|
|
|
продуктов
|
|
|
|
|
|
уметь:
|
|
|
ОП. 04.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
использовать технологии сбора, размещения, хранения,
|
Информационны
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|||
|
накопления, преобразования и передачи данных в
|
е технологии в
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
профессионально ориентированных информационных
|
профессионально
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
системах;
|
й деятельности
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
использовать в профессиональной деятельности различные
|
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
виды программного обеспечения, в том числе специального;
|
|
6.1 - 6.5
|
|||
|
применять компьютерные и телекоммуникационные средства;
|
|
|
|||
|
знать:
|
|
|
|||
|
основные понятия автоматизированной обработки информации;
|
|
|
|||
|
общий состав и структуру персональных электронно-
|
|
|
|||
|
вычислительных машин и вычислительных систем;
|
|
|
|||
|
состав, функции и возможности использования
|
|
|
|||
|
информационных и телекоммуникационных технологий в
|
|
|
|||
|
профессиональной деятельности;
|
|
|
|||
|
методы и средства сбора, обработки, хранения, передачи и
|
|
|
|||
|
накопления информации;
|
|
|
|||
|
базовые системные программные продукты и пакеты
|
|
|
|||
|
прикладных программ в области профессиональной
|
|
|
|||
|
деятельности;
|
|
|
|||
|
основные методы и приемы обеспечения информационной
|
|
|
|||
|
безопасности
|
|
|
|||
|
уметь:
|
|
|
ОП. 05.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
применять требования нормативных документов к основным
|
Метрология и
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|||
|
видам продукции (услуг) и процессов;
|
стандартизация
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
оформлять техническую документацию в соответствии с
|
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
действующей нормативной базой;
|
|
4.1 - 4.4,
|
|
|
использовать в профессиональной деятельности документацию
|
|
|
|
5.1 - 5.2,
|
|
систем качества;
|
6.1 - 6.5
|
||||
|
приводить несистемные величины измерений в соответствие с
|
|
||||
|
действующими стандартами и международной системой единиц
|
|
||||
|
СИ;
|
|
||||
|
знать:
|
|
||||
|
основные понятия метрологии;
|
|
||||
|
задачи стандартизации, ее экономическую эффективность;
|
|
||||
|
формы подтверждения соответствия;
|
|
||||
|
основные положения систем (комплексов) общетехнических и
|
|
||||
|
организационно-методических стандартов;
|
|
||||
|
терминологию и единицы измерения величин в соответствии с
|
|
||||
|
действующими стандартами и международной системой единиц
|
|
||||
|
СИ
|
|
||||
|
уметь:
|
|
|
ОП. 06.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
использовать необходимые нормативные правовые акты;
|
Правовые
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|||
|
защищать свои права в соответствии с гражданским,
|
основы
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
гражданско-процессуальным и трудовымзаконодательством
|
профессионально
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
Российской Федерации;
|
й деятельности
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
анализировать и оценивать результаты и последствия
|
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
деятельности (бездействия) с правовой точки зрения;
|
|
6.1 - 6.5
|
|||
|
знать:
|
|
|
|||
|
основные положения Конституции Российской Федерации;
|
|
|
|||
|
права и свободы человека и гражданина, механизмы их
|
|
|
|||
|
реализации;
|
|
|
|||
|
понятие правового регулирования в сферепрофессиональной
|
|
|
|||
|
деятельности;
|
|
|
|||
|
законы и иные нормативные правовые акты, регулирующие
|
|
|
|||
|
правоотношения в процессе профессиональной деятельности;
|
|
|
|
|
организационно-правовые формы юридических лиц;
|
|
|
|
|
|
правовое положение субъектов предпринимательской
|
|||||
|
деятельности;
|
|||||
|
права и обязанности работников в сфере профессиональной
|
|||||
|
деятельности;
|
|||||
|
порядок заключения трудового договора и основания для его
|
|||||
|
прекращения;
|
|||||
|
роль государственного регулирования в обеспечении занятости
|
|||||
|
населения;
|
|||||
|
право социальной защиты граждан;
|
|||||
|
понятие дисциплинарной и материальной ответственности
|
|||||
|
работника;
|
|||||
|
виды административных правонарушений и административной
|
|||||
|
ответственности;
|
|||||
|
механизм защиты нарушенных прав и судебный порядок
|
|||||
|
разрешения споров
|
|||||
|
уметь:
|
|
|
ОП. 07. Основы
|
ОК 1 - 9
|
|
|
рассчитывать основные технико-экономические показатели
|
экономики,
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|||
|
деятельности организации;
|
менеджмента и
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
применять в профессиональной деятельности приемы делового
|
маркетинга
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
и управленческого общения;
|
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
анализировать ситуацию на рынке товаров и услуг;
|
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
знать:
|
|
6.1 - 6.5
|
|||
|
основные положения экономической теории;
|
|
|
|||
|
принципы рыночной экономики;
|
|
|
|||
|
современное состояние и перспективы развития отрасли;
|
|
|
|||
|
роль и организацию хозяйствующих субъектов в рыночной
|
|
|
|||
|
экономике;
|
|
|
|||
|
механизмы ценообразования на продукцию (услуги);
|
|
|
|
|
механизмы формирования заработной платы;
|
|
|
|
|
|
формы оплаты труда;
|
|||||
|
стили управления, виды коммуникации;
|
|||||
|
принципы делового общения в коллективе;
|
|||||
|
управленческий цикл;
|
|||||
|
особенности менеджмента в области профессиональной
|
|||||
|
деятельности;
|
|||||
|
сущность, цели, основные принципы и функции маркетинга, его
|
|||||
|
связь с менеджментом;
|
|||||
|
формы адаптации производства и сбыта к рыночной ситуации
|
|||||
|
уметь:
|
|
|
ОП. 08. Охрана
|
ОК 1 - 9
|
|
|
выявлять опасные и вредные производственные факторы и
|
труда
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|||
|
соответствующие им риски, связанные с прошлыми,
|
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
настоящими или планируемыми видами профессиональной
|
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
деятельности;
|
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
использовать средства коллективной и индивидуальной защиты
|
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
в соответствии с характером выполняемой профессиональной
|
|
6.1 - 6.5
|
|||
|
деятельности;
|
|
|
|||
|
участвовать в аттестации рабочих мест по условиям труда, в
|
|
|
|||
|
том числе оценивать условия труда и уровень
|
|
|
|||
|
травмобезопасности;
|
|
|
|||
|
проводить вводный инструктаж подчиненных работников
|
|
|
|||
|
(персонала), инструктировать их по вопросам техники
|
|
|
|||
|
безопасности на рабочем месте с учетом специфики
|
|
|
|||
|
выполняемых работ;
|
|
|
|||
|
разъяснять подчиненным работникам (персоналу) содержание
|
|
|
|||
|
установленных требований охраны труда;
|
|
|
|||
|
вырабатывать и контролировать навыки, необходимые для
|
|
|
|||
|
достижения требуемого уровня безопасности труда;
|
|
|
|
|
вести документацию установленного образца по охране труда,
|
|
|
|
|
|
соблюдать сроки ее заполнения и условия хранения;
|
|||||
|
знать:
|
|||||
|
системы управления охраной труда в организации;
|
|||||
|
законы и иные нормативные правовые акты, содержащие
|
|||||
|
государственные нормативные требования по охране труда,
|
|||||
|
распространяющиеся на деятельность организации;
|
|||||
|
обязанности работников в области охраны труда;
|
|||||
|
фактические или потенциальные последствия собственной
|
|||||
|
деятельности (или бездействия) и их влияние на уровень
|
|||||
|
безопасности труда;
|
|||||
|
возможные последствия несоблюдения технологических
|
|||||
|
процессов и производственных инструкций подчиненными
|
|||||
|
работниками (персоналом);
|
|||||
|
порядок и периодичность инструктирования подчиненных
|
|||||
|
работников (персонала);
|
|||||
|
порядок хранения и использования средств коллективной и
|
|||||
|
индивидуальной защиты
|
|||||
|
уметь:
|
|
68
|
ОП. 09.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
организовывать и проводить мероприятия по защите
|
|
Безопасность
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
||
|
работающих и населения от негативных воздействий
|
|
жизнедеятельнос
|
2.1 - 2.3,
|
||
|
чрезвычайных ситуаций;
|
|
ти
|
3.1 - 3.4,
|
||
|
предпринимать профилактические меры для снижения уровня
|
|
|
4.1 - 4.4,
|
||
|
опасностей различного вида и их последствий в
|
|
|
5.1 - 5.2,
|
||
|
профессиональной деятельности и быту;
|
|
|
6.1 - 6.5
|
||
|
использовать средства индивидуальной и коллективной защиты
|
|
|
|
||
|
от оружия массового поражения;
|
|
|
|
||
|
применять первичные средства пожаротушения;
|
|
|
|
||
|
ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и
|
|
|
|
|
|
самостоятельно определять среди них родственные полученной специальности;
применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной специальностью;
владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;
оказывать первую помощь пострадавшим;
знать:
принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;
основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации;
основы военной службы и обороны государства;
задачи и основные мероприятия гражданской обороны, способы защиты населения от оружия массового поражения;
меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;
организацию и порядок призыва граждан на военную службу и поступления на нее в добровольном порядке;
основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные специальностям СПО;
|
|
|
|
|
|
|
область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;
порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим
|
|
|
|
|
|
ПМ.00
|
Профессиональные модули
|
1512
|
1008
|
|
|
|
ПМ.01
|
Организация процесса приготовления и приготовление
|
|
|
МДК.01.01.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
Технология
|
ПК 1.1 - 1.3
|
||
|
|
В результате изучения профессионального модуля
|
приготовления
|
|
||
|
|
обучающийся должен:
|
полуфабрикатов
|
|
||
|
|
иметь практический опыт:
|
для сложной
|
|
||
|
|
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и
|
кулинарной
|
|
||
|
|
птицы для сложных блюд;
|
продукции
|
|
||
|
|
расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления
|
|
|
||
|
|
полуфабрикатов;
|
|
|
||
|
|
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы
|
|
|
||
|
|
и птицы для сложных блюд;
|
|
|
||
|
|
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы,
|
|
|
||
|
|
птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя
|
|
|
||
|
|
различные методы, оборудование и инвентарь;
|
|
|
||
|
|
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы
|
|
|
||
|
|
и домашней птицы;
|
|
|
||
|
|
уметь:
|
|
|
||
|
|
органолептически оценивать качество продуктов и готовых
|
|
|
||
|
|
полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
|
|
|
||
|
|
принимать решения по организации процессов подготовки и
|
|
|
||
|
|
приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для
|
|
|
||
|
|
сложных блюд;
|
|
|
||
|
|
проводить расчеты по формулам;
|
|
|
||
|
|
выбирать и безопасно пользоваться производственным
|
|
|
|
|
инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
|
|
|
|
|
|
|
методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашнейптицы;
технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашнейптицы;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде
|
|
|
|
|
|
ПМ.02
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
В результате изучения профессионального модуля обучающийсядолжен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд исоусов;
|
|
|
МДК.02.01.
Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
|
ОК 1 - 9
ПК 2.1 - 2.3
|
|
|
приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
декорирования блюд сложными холодными соусами;
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд исоусов;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд исоусов;
выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различнымиметодами;
знать:
ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
|
|
|
|
|
|
|
правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов; ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
правила соусной композиции сложных холодных соусов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты комбинирования различных способов приготовления
|
|
|
|
|
|
|
сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции; методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холоднойпродукции
|
|
|
|
|
|
ПМ.03
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
В результате изучения профессионального модуля обучающийсядолжен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции:
супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и
|
|
|
МДК.03.01.
Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
|
ОК 1 - 9
ПК 3.1 - 3.4
|
|
|
птицы;
организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарнойпродукции:
супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; проводить расчеты поформулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции:
супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарнойпродукции;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различнымиспособами;
знать:
|
|
|
|
|
|
|
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции:
супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
|
|
|
|
|
|
|
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров; варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничныхсупов;
варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса иптицы;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
|
|
|
|
|
|
|
технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра; традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов ссыром;
варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами; температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей игрибов;
правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячейпродукции
|
|
|
|
|
|
ПМ.04
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерскихизделий
В результате изучения профессионального модуля обучающийсядолжен:
|
|
|
МДК.04.01.
Технология приготовления сложных
|
ОК 1 - 9
ПК 4.1 - 4.4
|
|
|
иметь практический опыт:
|
|
|
хлебобулочных,
|
|
|
разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделийи
|
мучных
|
||||
|
праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и
|
кондитерских
|
||||
|
праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
|
изделий
|
||||
|
организации технологического процесса приготовления
|
|
||||
|
сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба,
|
|
||||
|
сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов,
|
|
||||
|
мелкоштучных кондитерских изделий;
|
|
||||
|
приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
|
|
||||
|
изделий и использование различных технологий, оборудования
|
|
||||
|
и инвентаря;
|
|
||||
|
оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных
|
|
||||
|
кондитерских изделий;
|
|
||||
|
контроля качества и безопасности готовой продукции;
|
|
||||
|
организации рабочего места по изготовлению сложных
|
|
||||
|
отделочных полуфабрикатов;
|
|
||||
|
изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов
|
|
||||
|
с использованием различных технологий, оборудованияи
|
|
||||
|
инвентаря;
|
|
||||
|
оформления кондитерских изделий сложными отделочными
|
|
||||
|
полуфабрикатами;
|
|
||||
|
уметь:
|
|
||||
|
органолептически оценивать качество продуктов, в том числе
|
|
||||
|
для сложных отделочных полуфабрикатов;
|
|
||||
|
принимать организационные решения по процессам
|
|
||||
|
приготовления сдобных хлебобулочных изделий и
|
|
||||
|
праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и
|
|
||||
|
праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
|
|
||||
|
выбирать и безопасно пользоваться производственным
|
|
|
|
инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничногохлеба;
определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различнымиметодами;
применять коммуникативные умения;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочныхполуфабрикатов;
выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерскихизделий;
определять режим хранения отделочных полуфабрикатов; знать:
ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и
|
|
|
|
|
|
|
готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных
|
|
|
|
|
|
|
отделочных полуфабрикатов
|
|
|
|
|
|
ПМ.05
|
Организация процесса приготовления и приготовление
|
|
|
МДК.05.01.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
сложных холодных и горячих десертов
|
Технология
|
ПК 5.1 - 5.2
|
||
|
|
В результате изучения профессионального модуля
|
приготовления
|
|
||
|
|
обучающийся должен:
|
сложных
|
|
||
|
|
иметь практический опыт:
|
холодных и
|
|
||
|
|
расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего
|
горячих десертов
|
|
||
|
|
десерта;
|
|
|
||
|
|
приготовления сложных холодных и горячих десертов,
|
|
|
||
|
|
используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
|
|
|
||
|
|
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных
|
|
|
||
|
|
десертов;
|
|
|
||
|
|
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
|
|
|
||
|
|
контроля качества и безопасности готовой продукции;
|
|
|
||
|
|
уметь:
|
|
|
||
|
|
органолептически оценивать качество продуктов;
|
|
|
||
|
|
использовать различные способы и приемы приготовления
|
|
|
||
|
|
сложных холодных и горячих десертов;
|
|
|
||
|
|
проводить расчеты по формулам;
|
|
|
||
|
|
выбирать и безопасно пользоваться производственным
|
|
|
||
|
|
инвентарем и технологическим оборудованием;
|
|
|
||
|
|
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих
|
|
|
||
|
|
десертов;
|
|
|
||
|
|
принимать решения по организации процессов приготовления
|
|
|
||
|
|
сложных холодных и горячих десертов;
|
|
|
||
|
|
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и
|
|
|
||
|
|
горячих десертов;
|
|
|
||
|
|
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
|
|
|
||
|
|
оформлять документацию;
|
|
|
|
|
знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов; технологию приготовления сложных холодных десертов:
фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов:
суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе; правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих
|
|
|
|
|
|
|
десертов;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
|
|
|
|
|
|
ПМ.06
|
Организация работы структурного подразделения
В результате изучения профессионального модуля обучающийсядолжен:
иметь практический опыт:
планирования работы структурного подразделения (бригады); оценки эффективности деятельности структурного подразделения(бригады);
принятия управленческих решений;
уметь:
рассчитывать выход продукции в ассортименте; вести табель учета рабочего времени работников; рассчитывать заработную плату;
рассчитывать экономические показатели структурного подразделенияорганизации;
организовывать рабочие места в производственных
|
|
|
МДК.06.01.
Управление структурным подразделением организации
|
ОК 1 - 9
ПК 6.1 - 6.5
|
|
|
помещениях;
организовывать работу коллектива исполнителей;
разрабатывать оценочные задания и нормативно- технологическуюдокументацию;
оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
знать:
принципы и виды планирования работы бригады (команды); основные приемы организации работы исполнителей;
способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
дисциплинарные процедуры в организации;
правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
нормативные правовые акты, регулирующие личную ответственностьбригадира;
формы документов, порядок их заполнения; методику расчета выхода продукции;
порядок оформления табеля учета рабочего времени; методику расчета заработной платы;
структуру издержек производства и пути снижения затрат; методики расчета экономических показателей
|
|
|
|
|
|
ПМ.07
|
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
|
|
|
|
|
|
|
Вариативная часть учебных циклов ППССЗ
(определяется образовательной организацией самостоятельно)
|
1296
|
864
|
|
|
|
|
Всего часов обучения по учебным циклам ППССЗ
|
4374
|
2916
|
|
|
|
УП.00
|
Учебная практика
|
28 нед.
|
1008
|
|
ОК 1 - 9
ПК 1.1 - 1.3,
2.1 -2.3,
3.1 -3.4,
4.1 -4.4,
5.1 -5.2,
6.1 - 6.5
|
|
ПП.00
|
Производственная практика (по профилю специальности)
|
|
|||
|
ПДП.00
|
Производственная практика (преддипломная)
|
4 нед.
|
|
|
|
|
ПА.00
|
Промежуточная аттестация
|
5 нед.
|
|
|
|
|
ГИА.00
|
Государственная итоговая аттестация
|
6 нед.
|
|
|
|
|
ГИА.01
|
Подготовка выпускной квалификационной работы
|
4 нед.
|
|
|
|
|
ГИА.02
|
Защита выпускной квалификационной работы
|
2 нед.
|
|
|
|
|
Обучение по учебным циклам
|
81 нед.
|
|
Учебная практика
|
28 нед.
|
|
Производственная практика (по профилю специальности)
|
|
|
Производственная практика (преддипломная)
|
4 нед.
|
|
Промежуточная аттестация
|
5 нед.
|
|
Государственная итоговая аттестация
|
6 нед.
|
|
Каникулы
|
23 нед.
|
|
Итого
|
147 нед.
|
|
Индекс
|
Наименование учебных циклов, разделов, модулей, требования к знаниям, умениям, практическому опыту
|
Всего максимальной учебной нагрузки обучающегося
(час./нед.)
|
В том числе часов обязательных учебных занятий
|
Индекс и наименование дисциплин, междисциплинарны х курсов (МДК)
|
Коды формируемых компетенций
|
|
|
Обязательная часть учебных циклов ППССЗ
|
4374
|
2916
|
|
|
|
ОГСЭ.00
|
Общий гуманитарный и социально-экономический учебный
цикл
|
906
|
604
|
|
|
|
В результате изучения обязательной части учебного цикла обучающийся должен:
уметь:
ориентироваться в наиболее общих философских проблемах бытия, познания, ценностей, свободы и смысла жизни как основах формирования культуры гражданина и будущего специалиста;
знать:
основные категории и понятия философии; роль философии в жизни человека и общества; основы философского учения о бытии; сущность процесса познания;
основы научной, философской и религиозной картин мира;
об условиях формирования личности, свободе и
|
|
48
|
ОГСЭ.01. Основы философии
|
ОК 1 - 9
|
|
|
ответственности за сохранение жизни, культуры,
|
|
|
|
|
|
окружающей среды;
|
|||||
|
о социальных и этических проблемах, связанных с
|
|||||
|
развитием и использованием достижений науки, техники и
|
|||||
|
технологий
|
|||||
|
уметь:
|
|
48
|
ОГСЭ.02.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
оцениватьсобытия и деятельность людей висторическом
|
|
Отечественная
|
|
||
|
процессе с позиций общечеловеческих ценностей,
|
|
история
|
|
||
|
ориентироваться в экономической, политической и
|
|
|
|
||
|
культурной ситуации в стране и мире;
|
|
|
|
||
|
выявлять логику и объективные закономерности
|
|
|
|
||
|
исторического процесса, взаимосвязь отечественных,
|
|
|
|
||
|
региональных, мировых социально-экономических,
|
|
|
|
||
|
политических и культурных проблем;
|
|
|
|
||
|
знать:
|
|
|
|
||
|
закономерности социально-экономического,общественно-
|
|
|
|
||
|
политического и культурного развития общества на землях
|
|
|
|
||
|
Донбасса в контексте истории России с древнейших времен
|
|
|
|
||
|
и до наших дней;
|
|
|
|
||
|
сущность формирования и развития общества на территории
|
|
|
|
||
|
Донецкого бассейна;
|
|
|
|
||
|
основные процессы межэтнического взаимодействия
|
|
|
|
||
|
представителей этносов, населяющих в Донбасс в
|
|
|
|
||
|
исторической ретроспективе – носителей различных
|
|
|
|
||
|
культур, традиций, религий.
|
|
|
|
||
|
уметь:
|
|
48
|
ОГСЭ.03.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
применять техники и приемы эффективного общения в
|
|
Психология
|
ПК 6.1 -6.9
|
||
|
профессиональной деятельности;
|
|
общения
|
|
||
|
использовать приемы саморегуляции поведения в процессе
|
|
|
|
||
|
межличностного общения;
|
|
|
|
|
|
знать:
|
|
|
|
|
|
взаимосвязь общения и деятельности;
|
|||||
|
цели, функции, виды и уровни общения;
|
|||||
|
роли и ролевые ожидания в общении;
|
|||||
|
виды социальных взаимодействий;
|
|||||
|
механизмы взаимопонимания в общении;
|
|||||
|
техники и приемы общения, правила слушания, ведения
|
|||||
|
беседы, убеждения;
|
|||||
|
этические принципы общения;
|
|||||
|
источники, причины, виды и способы разрешения
|
|||||
|
конфликтов
|
|||||
|
уметь:
|
|
230
|
ОГСЭ.04.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
общаться (устно и письменно) на иностранном языке на
|
|
Иностранный язык
|
|
||
|
профессиональные и повседневные темы;
|
|
|
|
||
|
переводить (со словарем) иностранные тексты
|
|
|
|
||
|
профессиональной направленности;
|
|
|
|
||
|
самостоятельно совершенствовать устную и письменную
|
|
|
|
||
|
речь, пополнять словарный запас;
|
|
|
|
||
|
знать:
|
|
|
|
||
|
лексический (1200-1400 лексических единиц) и
|
|
|
|
||
|
грамматический минимум, необходимый для чтения и
|
|
|
|
||
|
перевода (со словарем) иностранных текстов
|
|
|
|
||
|
профессиональной направленности
|
|
|
|
||
|
уметь:
|
460
|
230
|
ОГСЭ.05.
|
ОК 2, 3, 6
|
|
|
использовать физкультурно-оздоровительную деятельность
|
|
|
Физическая
|
|
|
|
для укрепления здоровья, достижения жизненных и
|
|
|
культура
|
|
|
|
профессиональных целей;
|
|
|
|
|
|
|
знать:
|
|
|
|
|
|
|
о роли физической культуры в общекультурном,
|
|
|
|
|
|
|
профессиональном и социальном развитии человека;
|
|
|
|
|
|
|
основы здорового образа жизни
|
|
|
|
|
|
EH.00
|
Математический и общий естественнонаучный учебный
|
312
|
208
|
|
|
|
|
цикл
|
|
|
||
|
|
В результате изучения обязательной части учебного цикла
|
|
|
ЕН.01. Математика
|
ОК 1 - 9
|
|
|
обучающийся должен:
|
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
||
|
|
уметь:
|
|
2-1 - 2.3,
|
||
|
|
решать прикладные задачи в области профессиональной
|
|
3.1 - 3.4,
|
||
|
|
деятельности;
|
|
4.1 - 4.4,
|
||
|
|
применять простые математические модели систем и
|
|
5.1 - 5.2,
|
||
|
|
процессов в сфере профессиональной деятельности;
|
|
6.1 - 6.9
|
||
|
|
знать:
|
|
|
||
|
|
значение математики в профессиональной деятельности и
|
|
|
||
|
|
при освоении ППССЗ;
|
|
|
||
|
|
основные понятия и методы математического анализа,
|
|
|
||
|
|
теории вероятностей и математической статистики;
|
|
|
||
|
|
основные математические методы решения прикладных
|
|
|
||
|
|
задач в области профессиональной деятельности
|
|
|
||
|
|
уметь:
|
|
|
ЕН.02.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
анализировать и прогнозировать экологические последствия
|
Экологические
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
||
|
|
различных видов деятельности;
|
основы
|
2.1 - 2.3,
|
||
|
|
использовать в профессиональной деятельности
|
природопользова-
|
3.1 - 3.4,
|
||
|
|
представления о взаимосвязи организмов и среды обитания;
|
ния
|
4.1 - 4.4,
|
||
|
|
соблюдать в профессиональной деятельности регламенты
|
|
5.1 - 5.2,
|
||
|
|
экологической безопасности;
|
|
6.1 - 6.9
|
||
|
|
знать:
|
|
|
||
|
|
принципы взаимодействия живых организмов и среды
|
|
|
||
|
|
обитания;
|
|
|
||
|
|
особенности взаимодействия общества и природы, основные
|
|
|
||
|
|
источники техногенного воздействия на окружающую среду;
|
|
|
||
|
|
об условиях устойчивого развития экосистем и возможных
|
|
|
|
|
причинах возникновения экологического кризиса;
|
|
|
|
|
|
принципы и методы рационального природопользования;
|
|||||
|
методы экологического регулирования;
|
|||||
|
принципы размещения производств различного типа;
|
|||||
|
основные группы отходов, их источники и масштабы
|
|||||
|
образования;
|
|||||
|
понятие и принципы мониторинга окружающей среды;
|
|||||
|
правовые и социальные вопросы природопользованияи
|
|||||
|
экологической безопасности;
|
|||||
|
принципы и правила международного сотрудничества в
|
|||||
|
области природопользования и охраны окружающей среды;
|
|||||
|
природоресурсный потенциал;
|
|||||
|
охраняемые природные территории
|
|||||
|
уметь:
|
|
|
ЕН.03. Химия
|
ОК 1 - 9
|
|
|
применять основные законы химии для решения задач в
|
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|||
|
области профессиональной деятельности;
|
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
использовать свойства органических веществ, дисперсных и
|
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
коллоидных систем для оптимизации технологического
|
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
процесса;
|
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
описывать уравнениями химических реакций процессы,
|
|
6.1 - 6.9
|
|||
|
лежащие в основе производства продовольственных
|
|
|
|||
|
продуктов;
|
|
|
|||
|
проводить расчеты по химическим формулам и уравнениям
|
|
|
|||
|
реакции;
|
|
|
|||
|
использовать лабораторную посуду и оборудование;
|
|
|
|||
|
выбирать метод и ход химического анализа, подбирать
|
|
|
|||
|
реактивы и аппаратуру;
|
|
|
|||
|
проводить качественные реакции на неорганические
|
|
|
|||
|
вещества и ионы, отдельные классы органических
|
|
|
|||
|
соединений;
|
|
|
|
|
выполнять количественные расчеты состава вещества по результатам измерений;
соблюдать правила техники безопасности при работе в химической лаборатории;
знать:
основные понятия и законы химии;
теоретические основы органической, физической, коллоиднойхимии;
понятие химической кинетики и катализа;
классификацию химических реакций и закономерности их протекания;
обратимые и необратимые химические реакции, химическое равновесие, смещение химического равновесия под действием различных факторов;
окислительно-восстановительные реакции, реакции ионного обмена;
гидролиз солей, диссоциацию электролитов в водных растворах, понятие о сильных и слабых электролитах; тепловой эффект химических реакций, термохимические уравнения;
характеристики различных классов органических веществ, входящих в состав сырья и готовой пищевой продукции; свойства растворов и коллоидных систем высокомолекулярных соединений;
дисперсные и коллоидные системы пищевых продуктов; роль и характеристики поверхностных явлений в природных и технологическихпроцессах;
основы аналитическойхимии;
основные методы классического количественного и физико- химического анализа;
|
|
|
|
|
|
|
назначение и правила использования лабораторного оборудования иаппаратуры;
методы и технику выполнения химических анализов;
приемы безопасной работы в химической лаборатории
|
|
|
|
|
|
П.00
|
Профессиональный учебный цикл
|
3156
|
2104
|
|
|
|
ОП.00
|
Общепрофессиональные дисциплины
|
888
|
592
|
|
|
|
|
В результате изучения обязательной части
|
|
|
ОП.01.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
профессионального учебного цикла по
|
Микробиология,
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
||
|
|
общепрофессиональным дисциплинам обучающийся
|
санитария и
|
2.1 - 2.3,
|
||
|
|
должен:
|
гигиена в пищевом
|
3.1 - 3.4,
|
||
|
|
уметь:
|
производстве
|
4.1 - 4.4,
|
||
|
|
использовать лабораторное оборудование;
|
|
5.1 - 5.2,
|
||
|
|
определять основные группы микроорганизмов;
|
|
6.1 - 6.9
|
||
|
|
проводить микробиологические исследования и давать
|
|
|
||
|
|
оценку полученным результатам;
|
|
|
||
|
|
соблюдать санитарно-гигиенические требования вусловиях
|
|
|
||
|
|
пищевого производства;
|
|
|
||
|
|
производить санитарную обработку оборудования и
|
|
|
||
|
|
инвентаря;
|
|
|
||
|
|
осуществлять микробиологический контроль пищевого
|
|
|
||
|
|
производства;
|
|
|
||
|
|
знать:
|
|
|
||
|
|
основные понятия и термины микробиологии;
|
|
|
||
|
|
классификацию микроорганизмов;
|
|
|
||
|
|
морфологию и физиологию основных групп
|
|
|
||
|
|
микроорганизмов;
|
|
|
||
|
|
генетическую и химическую основы наследственности и
|
|
|
||
|
|
формы изменчивости микроорганизмов;
|
|
|
||
|
|
роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
|
|
|
||
|
|
характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
|
|
|
|
|
особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
|
|
|
|
|
|
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
|
|||||
|
возможные источники микробиологического загрязнения в
|
|||||
|
пищевом производстве, условия их развития;
|
|||||
|
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
|
|||||
|
схему микробиологического контроля;
|
|||||
|
санитарно-технологические требования к помещениям,
|
|||||
|
оборудованию, инвентарю, одежде;
|
|||||
|
правила личной гигиены работников пищевых производств
|
|||||
|
уметь:
|
|
|
ОП.02.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
проводить органолептическую оценку качества пищевого
|
Физиология
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|||
|
сырья и продуктов;
|
питания
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
|
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
составлять рационы питания для различныхкатегорий
|
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
потребителей;
|
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
знать:
|
|
6.1 - 6.9
|
|||
|
роль пищи для организма человека;
|
|
|
|||
|
основные процессы обмена веществ в организме;
|
|
|
|||
|
суточный расход энергии в организме человека;
|
|
|
|||
|
состав, физиологическое значение, энергетическую и
|
|
|
|||
|
пищевую ценность различных продуктов питания;
|
|
|
|||
|
роль питательных и минеральных веществ, витаминов,
|
|
|
|||
|
микроэлементов и воды в структуре питания;
|
|
|
|||
|
физико-химические изменения пищи в процессе
|
|
|
|||
|
пищеварения;
|
|
|
|||
|
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
|
|
|
|||
|
понятие рациона питания;
|
|
|
|||
|
суточную норму потребности человека в питательных
|
|
|
|||
|
веществах;
|
|
|
|||
|
нормы и принципы рационального сбалансированного
|
|
|
|
|
питания для различных групп населения;
|
|
|
|
|
|
физиологическое значение питательных веществ в развитии
|
|||||
|
детского организма, их суточные нормы потребления;
|
|||||
|
особенности питания беременных и кормящих матерей;
|
|||||
|
особенности питания пожилых и старых людей;
|
|||||
|
назначение лечебного и лечебно-профилактического
|
|||||
|
питания;
|
|||||
|
характеристики основных диет, их энергетический и
|
|||||
|
химический состав;
|
|||||
|
методики составления рационов питания
|
|||||
|
уметь:
|
|
|
ОП.03.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
определять наличие запасов и расход продуктов;
|
Организация
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|||
|
оценивать условия хранения и состояние продуктов и
|
хранения и
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
запасов;
|
контроль запасов и
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых
|
сырья
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
продуктов;
|
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
принимать решения по организации процессов контроля
|
|
6.1 - 6.9
|
|||
|
расхода и хранения продуктов;
|
|
|
|||
|
оформлять технологическую документацию и документацию
|
|
|
|||
|
по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с
|
|
|
|||
|
использованием специализированного программного
|
|
|
|||
|
обеспечения;
|
|
|
|||
|
знать:
|
|
|
|||
|
ассортимент и характеристики основных групп
|
|
|
|||
|
продовольственных товаров;
|
|
|
|||
|
общие требования к качеству сырья и продуктов;
|
|
|
|||
|
условия хранения, упаковки, транспортирования и
|
|
|
|||
|
реализации различных видов продовольственных продуктов;
|
|
|
|||
|
методы контроля качества продуктов при хранении;
|
|
|
|||
|
способы и формы инструктирования персонала по
|
|
|
|
|
безопасности хранения пищевых продуктов;
|
|
|
|
|
|
виды снабжения;
|
|||||
|
виды складских помещений и требования к ним;
|
|||||
|
периодичность технического обслуживанияхолодильного,
|
|||||
|
механического и весового оборудования;
|
|||||
|
методы контроля сохранности и расхода продуктов в
|
|||||
|
организациях питания;
|
|||||
|
программное обеспечение управления расходом продуктов
|
|||||
|
на производстве и движением блюд;
|
|||||
|
современные способы обеспечения правильнойсохранности
|
|||||
|
запасов и расхода продуктов на производстве;
|
|||||
|
методы контроля возможных хищений запасов на
|
|||||
|
производстве;
|
|||||
|
правила оценки состояния запасов на производстве;
|
|||||
|
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
|
|||||
|
правила оформления заказа на продукты со склада и приема
|
|||||
|
продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
|
|||||
|
виды сопроводительной документации на различные группы
|
|||||
|
продуктов
|
|||||
|
уметь:
|
|
|
ОП.04.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
использовать технологии сбора, размещения, хранения,
|
Информационные
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|||
|
накопления, преобразования и передачи данных в
|
технологии в
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
профессионально ориентированных информационных
|
профессиональной
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
системах;
|
деятельности
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
использовать в профессиональной деятельности различные
|
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
виды программного обеспечения, в том числе специального;
|
|
6.1 - 6.9
|
|||
|
применять компьютерные и телекоммуникационные
|
|
|
|||
|
средства;
|
|
|
|||
|
знать:
|
|
|
|||
|
основные понятия автоматизированной обработки
|
|
|
|
|
информации;
общий состав и структуру персональных электронно- вычислительных машин и вычислительных систем;
состав, функции и возможности использования информационных и телекоммуникационных технологий в профессиональной деятельности;
методы и средства сбора, обработки, хранения, передачи и накопления информации;
базовые системные программные продукты и пакеты прикладных программ в области профессиональной деятельности;
основные методы и приемы обеспечения информационной
безопасности
|
|
|
|
|
|
уметь:
определять организационно-правовые формы организаций; определять состав материальных, трудовых и финансовых ресурсов организации;
рассчитывать основные технико-экономические показатели деятельности организации;
находить и использовать необходимую экономическую информацию;
оформлять первичные документы по учету рабочего времени, выработки, заработной платы,простоев;
знать:
современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности, организацию хозяйствующих субъектов в рыночной экономике;
основные принципы построения экономической системы организации;
общую организацию производственного и технологического
|
|
|
ОП.05.
Экономика организации
|
ОК 1 - 9
ПК 1.1 - 1.3
2.1 -2.3,
3.1 -3.4,
4.1 -4.4,
5.1 -5.2,
6.1 - 6.9
|
|
|
процессов;
|
|
|
|
|
|
основные технико-экономические показатели деятельности
|
|||||
|
организации и методики их расчета;
|
|||||
|
методы управления основными и оборотными средствами и
|
|||||
|
оценки эффективности их использования;
|
|||||
|
состав материальных, трудовых и финансовых ресурсов
|
|||||
|
организации, показатели их эффективного использования;
|
|||||
|
способы экономии ресурсов;
|
|||||
|
основные энерго- и материалосберегающие технологии;
|
|||||
|
механизмы ценообразования на продукцию (услуги);
|
|||||
|
механизмы формирования заработной платы;
|
|||||
|
формы оплаты труда
|
|||||
|
уметь:
|
|
|
ОП.06.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
анализировать внутреннюю и конкурентную среду
|
Основы маркетинга
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|||
|
организации;
|
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
определять потребности внешних потребителей;
|
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
применять методы изучения рынка и формирования спроса
|
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
на продукцию;
|
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
определять этапы жизненного цикла продукции;
|
|
6.1 - 6.9
|
|||
|
знать:
|
|
|
|||
|
сущность, цели, основные принципы и функции маркетинга;
|
|
|
|||
|
составляющие компоненты маркетинговой деятельности в
|
|
|
|||
|
организации;
|
|
|
|||
|
виды конкуренции и методы конкурентной борьбы;
|
|
|
|||
|
критерии сегментирования потребительского рынка;
|
|
|
|||
|
виды и методы маркетинговых исследований;
|
|
|
|||
|
характеристики этапов жизненного цикла продукции;
|
|
|
|||
|
особенности стратегий ценообразования
|
|
|
|||
|
уметь:
|
|
|
ОП.07.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
использовать в профессиональной деятельности
|
Управление
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|
|
документацию систем качества;
|
|
|
качеством с
|
2.1 - 2.3,
|
|
применять требования нормативных документов к основным
|
основами
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
видам продукции, услуг и процессов;
|
метрологи и
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
оформлять документацию в соответствии с действующей
|
стандартизации
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
нормативной базой;
|
|
6.1 - 6.9
|
|||
|
приводить несистемные величины измерений в соответствие
|
|
|
|||
|
с действующими стандартами и международной системой
|
|
|
|||
|
единиц СИ;
|
|
|
|||
|
знать:
|
|
|
|||
|
основные понятия управления качеством в соответствии с
|
|
|
|||
|
действующими национальными и международными
|
|
|
|||
|
стандартами;
|
|
|
|||
|
сущность основных систем управления качеством;
|
|
|
|||
|
основные принципы организации, координации и
|
|
|
|||
|
регулирования процесса управления качеством;
|
|
|
|||
|
задачи стандартизации, ее экономическую эффективность;
|
|
|
|||
|
основные положения системы международных стандартов;
|
|
|
|||
|
терминологию и единицы измерения величин в соответствии
|
|
|
|||
|
с действующими стандартами и международной системой
|
|
|
|||
|
единиц СИ;
|
|
|
|||
|
формы подтверждения соответствия;
|
|
|
|||
|
примеры отечественной и международной практики
|
|
|
|||
|
подтверждения соответствия
|
|
|
|||
|
уметь:
|
|
|
ОП.08.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
определять состав трудовых ресурсов организации;
|
Управление
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|||
|
планировать и организовывать работу коллектива
|
персоналом
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
исполнителей;
|
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
оформлять первичные документы по учету рабочего
|
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
времени, выработки, заработной платы, простоев;
|
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
применять в профессиональной деятельности техники и
|
|
6.1 - 6.9
|
|
|
приемы делового и управленческого общения;
|
|
|
|
|
|
организовывать деловое общение подчиненных;
|
|||||
|
знать:
|
|||||
|
основные подходы к управлению персоналом;
|
|||||
|
типы кадровой политики;
|
|||||
|
методы подбора персонала;
|
|||||
|
методы обеспечения оптимального функционирования
|
|||||
|
персонала;
|
|||||
|
характеристики внешней и внутренней среды организации;
|
|||||
|
стили управления, виды коммуникации;
|
|||||
|
принципы делового общения в коллективе;
|
|||||
|
этические нормы взаимоотношений с коллегами,
|
|||||
|
партнерами, клиентами;
|
|||||
|
формы обучения персонала;
|
|||||
|
источники, причины, виды и способы разрешения
|
|||||
|
конфликтов
|
|||||
|
уметь:
|
|
|
ОП.09.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
использовать необходимые нормативные правовые акты;
|
Правовое
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|||
|
защищать свои права в соответствии с гражданским,
|
обеспечение
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
профессиональной
|
3.1 - 3.4,
|
||||
|
деятельности
|
4.1 - 4.4,
|
||||
|
анализировать и оценивать результаты и последствия
|
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
деятельности (бездействия) с правовой точки зрения;
|
|
6.1 - 6.9
|
|||
|
знать:
|
|
|
|||
|
|
|
||||
|
права и свободы человека и гражданина, механизмы их
|
|
|
|||
|
реализации;
|
|
|
|||
|
понятие правового регулирования в сфере
|
|
|
|||
|
профессиональной деятельности;
|
|
|
|||
|
законы и иные нормативные правовые акты, регулирующие
|
|
|
|
|
правоотношения в процессе профессиональной деятельности;
организационно-правовые формы юридических лиц; правовое положение субъектов предпринимательской деятельности;
права и обязанности работников в сфере профессиональной деятельности;
порядок заключения трудового договора и основания для его прекращения;
роль государственного регулирования в обеспечении занятостинаселения;
право социальной защиты граждан;
понятие дисциплинарной и материальной ответственности работника;
виды административных правонарушений и административнойответственности;
механизмы защиты нарушенных прав и судебный порядок
разрешения споров
|
|
|
|
|
|
уметь:
определять конкурентные преимущества организации; вносить предложения по усовершенствованию товаров и услуг, организации продаж;
составлять бизнес-план организации малого бизнеса;
знать:
характеристики организаций различных организационно- правовых форм;
порядок и способы организации продаж товаров и оказания услуг;
требования к бизнес-планам
|
|
|
ОП.10.
Правовые основы предпринимательс- кой деятельности
|
ОК 1 - 9
ПК 6.1 - 6.9
|
|
|
уметь:
|
|
|
ОП.11. Охрана
|
ОК 1 - 9
|
|
|
выявлять опасные и вредные производственные факторы и
|
|
|
труда
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|
соответствующие им риски, связанные с прошлыми,
|
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
настоящими или планируемыми видами профессиональной
|
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
деятельности;
|
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
использовать средства коллективной и индивидуальной
|
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
защиты в соответствии с характером выполняемой
|
|
6.1 - 6.9
|
|||
|
профессиональной деятельности;
|
|
|
|||
|
участвовать в аттестации рабочих мест по условиям труда, в
|
|
|
|||
|
том числе оценивать условия труда и уровень
|
|
|
|||
|
травмобезопасности;
|
|
|
|||
|
проводить вводный инструктаж подчиненных работников
|
|
|
|||
|
(персонала), инструктировать их по вопросам техники
|
|
|
|||
|
безопасности на рабочем месте с учетом специфики
|
|
|
|||
|
выполняемых работ;
|
|
|
|||
|
разъяснять подчиненным работникам (персоналу)
|
|
|
|||
|
содержание установленных требований охраны труда;
|
|
|
|||
|
вырабатывать и контролировать навыки, необходимые для
|
|
|
|||
|
достижения требуемого уровня безопасности труда;
|
|
|
|||
|
вести документацию установленного образца по охране
|
|
|
|||
|
труда, соблюдать сроки ее заполнения и условия хранения;
|
|
|
|||
|
знать:
|
|
|
|||
|
системы управления охраной труда в организации;
|
|
|
|||
|
законы и иные нормативные правовые акты, содержащие
|
|
|
|||
|
государственные нормативные требования охраны труда,
|
|
|
|||
|
распространяющиеся на деятельность организации;
|
|
|
|||
|
обязанности работников в области охраны труда;
|
|
|
|||
|
фактические или потенциальные последствиясобственной
|
|
|
|||
|
деятельности (или бездействия) и их влияние на уровень
|
|
|
|||
|
безопасности труда;
|
|
|
|||
|
возможные последствия несоблюдения технологических
|
|
|
|
|
процессов и производственных инструкций подчиненными
|
|
|
|
|
|
работниками (персоналом);
|
|||||
|
порядок и периодичность инструктирования подчиненных
|
|||||
|
работников (персонала);
|
|||||
|
порядок хранения и использования средств коллективной и
|
|||||
|
индивидуальной защиты
|
|||||
|
уметь:
|
|
68
|
ОП.12.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
организовывать и проводить мероприятия по защите
|
|
Безопасность
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
||
|
работающих и населения от негативных воздействий
|
|
жизнедеятельности
|
2.1 - 2.3,
|
||
|
чрезвычайных ситуаций;
|
|
|
3.1 - 3.4,
|
||
|
предпринимать профилактические меры для снижения
|
|
|
4.1 - 4.4,
|
||
|
уровня опасностей различного вида и ихпоследствий в
|
|
|
5.1 - 5.2,
|
||
|
профессиональной деятельности и быту;
|
|
|
6.1 - 6.9
|
||
|
использовать средства индивидуальной иколлективной
|
|
|
|
||
|
защиты от оружия массового поражения;
|
|
|
|
||
|
применять первичные средства пожаротушения;
|
|
|
|
||
|
ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей
|
|
|
|
||
|
и самостоятельно определять среди них родственные
|
|
|
|
||
|
полученной специальности;
|
|
|
|
||
|
применять профессиональные знания в ходе исполнения
|
|
|
|
||
|
обязанностей военной службы на воинских должностях в
|
|
|
|
||
|
соответствии с полученной специальностью;
|
|
|
|
||
|
владеть способами бесконфликтного общения и
|
|
|
|
||
|
саморегуляции в повседневной деятельности и
|
|
|
|
||
|
экстремальных условиях военной службы;
|
|
|
|
||
|
оказывать первую помощь пострадавшим;
|
|
|
|
||
|
знать:
|
|
|
|
||
|
принципы обеспечения устойчивости объектов экономики,
|
|
|
|
||
|
прогнозирования развития событий и оценки последствий
|
|
|
|
||
|
при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных
|
|
|
|
|
|
явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасностигосударства;
основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации;
основы военной службы и обороны государства;
задачи и основные мероприятия гражданской обороны; способы защиты населения от оружия массового поражения; меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения припожарах;
организацию и порядок призыва граждан на военную службу и поступления на нее в добровольном порядке; основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные специальностямСПО;
область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;
порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим
|
|
|
|
|
|
ПМ.00
|
Профессиональные модули
|
2268
|
1512
|
|
|
|
ПМ.01
|
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарнойпродукции
В результате изучения профессионального модуля обучающийсядолжен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
расчета массы мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов;
|
|
|
МДК.01.01.
Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
ОК 1 - 9
ПК 1.1 - 1.3
|
|
|
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
виды рыб и требования к их качеству для приготовления
сложных блюд;
|
|
|
|
|
|
|
основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени; методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложныхблюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашнейптицы;
технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашнейптицы;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов измяса;
правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
требования к безопасности хранения подготовленного мяса в
|
|
|
|
|
|
|
охлажденном и замороженном виде
|
|
|
|
|
|
ПМ.02
|
Организация процесса приготовления и приготовление
|
|
|
МДК.02.01.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
сложной холодной кулинарной продукции
|
Технология
|
ПК 2.1 - 2.4
|
||
|
|
В результате изучения профессионального модуля
|
приготовления
|
|
||
|
|
обучающийся должен:
|
сложной холодной
|
|
||
|
|
иметь практический опыт:
|
кулинарной
|
|
||
|
|
разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
|
продукции
|
|
||
|
|
расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления
|
|
|
||
|
|
сложных холодных блюд и соусов;
|
|
|
||
|
|
проверки качества продуктов для приготовления сложных
|
|
|
||
|
|
холодных блюд и соусов;
|
|
|
||
|
|
организации технологического процесса приготовления
|
|
|
||
|
|
сложных холодных закусок, блюд и соусов;
|
|
|
||
|
|
приготовления сложных холодных блюд и соусов с
|
|
|
||
|
|
использованием различных технологий, оборудования и
|
|
|
||
|
|
инвентаря;
|
|
|
||
|
|
сервировки и оформления канапе, легких и сложных
|
|
|
||
|
|
холодных закусок, оформления и отделки сложных
|
|
|
||
|
|
холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
|
|
|
||
|
|
декорирования блюд сложными холодными соусами;
|
|
|
||
|
|
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд
|
|
|
||
|
|
и соусов;
|
|
|
||
|
|
уметь:
|
|
|
||
|
|
органолептически оценивать качество продуктов для
|
|
|
||
|
|
приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
|
|
|
||
|
|
использовать различные технологии приготовления
|
|
|
||
|
|
сложных холодных блюд и соусов;
|
|
|
||
|
|
проводить расчеты по формулам;
|
|
|
||
|
|
безопасно пользоваться производственным инвентарем и
|
|
|
||
|
|
технологическим оборудованием для приготовления
|
|
|
|
|
сложных холодных блюд и соусов;
выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд исоусов;
выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различнымиметодами;
знать:
ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов; варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
способы определения массы продуктов идополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы иптицы;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов; температурный и санитарный режим, правила
приготовления разных типов канапе, легких исложных
|
|
|
|
|
|
|
холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
правила соусной композиции сложных холодных соусов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов; технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты оформления тарелок и блюд сложными холоднымисоусами;
технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса иптицы;
гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса иптицы;
требования к безопасности приготовления и хранения
|
|
|
|
|
|
|
готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним; риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов
приготовления и хранения готовой холодной продукции
|
|
|
|
|
|
ПМ.03
|
Организация процесса приготовления и приготовление
|
|
|
МДК.03.01.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
сложной горячей кулинарной продукции
|
Технология
|
ПК 3.1 - 3.4
|
||
|
|
В результате изучения профессионального модуля
|
приготовления
|
|
||
|
|
обучающийся должен:
|
сложной горячей
|
|
||
|
|
иметь практический опыт:
|
кулинарной
|
|
||
|
|
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной
|
продукции
|
|
||
|
|
продукции:
|
|
|
||
|
|
супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и
|
|
|
||
|
|
птицы;
|
|
|
||
|
|
организации технологического процесса приготовления
|
|
|
||
|
|
сложной горячей кулинарной продукции:
|
|
|
||
|
|
супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и
|
|
|
||
|
|
птицы;
|
|
|
||
|
|
приготовления сложной горячей кулинарной продукции с
|
|
|
||
|
|
использованием различных технологий, оборудования и
|
|
|
||
|
|
инвентаря;
|
|
|
||
|
|
сервировки и оформления сложной горячей кулинарной
|
|
|
||
|
|
продукции;
|
|
|
||
|
|
контроля безопасности готовой сложной горячей
|
|
|
||
|
|
кулинарной продукции;
|
|
|
||
|
|
уметь:
|
|
|
||
|
|
органолептически оценивать качество продуктов для
|
|
|
||
|
|
приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
|
|
|
||
|
|
принимать организационные решения по процессам
|
|
|
|
|
приготовления сложной горячей кулинарной продукции; проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции:
супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарнойпродукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарнойпродукции;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
требования к качеству и правила выбора продуктов и
дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
|
|
|
|
|
|
|
требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловойобработки;
основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типовсыров;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
виды технологического оборудования и производственного
|
|
|
|
|
|
|
инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам; гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов исыра;
традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов ссыром;
варианты оформления тарелок и блюд с горячими соусами; температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей игрибов;
правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
требования к безопасности приготовления, хранения и
|
|
|
|
|
|
|
подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов
приготовления и готовой сложной горячей продукции
|
|
|
|
|
|
ПМ.04
|
Организация процесса приготовления и приготовление
|
|
|
МДК.04.01.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
Технология
|
ПК 4.1 - 4.4
|
||
|
|
В результате изучения профессионального модуля
|
приготовления
|
|
||
|
|
обучающийся должен:
|
сложных
|
|
||
|
|
иметь практический опыт:
|
хлебобулочных,
|
|
||
|
|
разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и
|
мучных
|
|
||
|
|
праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских
|
кондитерских
|
|
||
|
|
изделий и праздничных тортов, мелкоштучных
|
изделий
|
|
||
|
|
кондитерских изделий;
|
|
|
||
|
|
организации технологического процесса приготовления
|
|
|
||
|
|
сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба,
|
|
|
||
|
|
сложных мучных кондитерских изделий и праздничных
|
|
|
||
|
|
тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
|
|
|
||
|
|
приготовления сложных хлебобулочных, мучных
|
|
|
||
|
|
кондитерских изделий с использованием различных
|
|
|
||
|
|
технологий,оборудования и инвентаря;
|
|
|
||
|
|
оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных
|
|
|
||
|
|
кондитерских изделий;
|
|
|
||
|
|
контроля качества и безопасности готовой продукции;
|
|
|
||
|
|
организации рабочего места по изготовлениюсложных
|
|
|
||
|
|
отделочных полуфабрикатов;
|
|
|
|
|
изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерскихизделий;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическимоборудованием;
выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничногохлеба;
определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; оценивать качество и безопасность готовой продукции различнымиметодами;
применять коммуникативные умения;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерскихизделий;
определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
знать:
ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных
|
|
|
|
|
|
|
полуфабрикатов;
основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочныхполуфабрикатов;
требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочныхполуфабрикатов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочныхполуфабрикатов;
основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
видытехнологическогооборудованияипроизводственного
инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных
|
|
|
|
|
|
|
кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
актуальные направления в приготовлении сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
|
|
|
|
|
|
ПМ.05
|
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста длясложных
|
|
|
МДК.05.01.
Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
|
ОК 1 - 9
ПК 5.1 - 5.2
|
|
|
холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов; использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическимоборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячихдесертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячихдесертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячихдесертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции; оформлять документацию;
знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов; основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; методы приготовления сложных холодных и горячих
десертов;
|
|
|
|
|
|
|
технологию приготовления сложных холодных десертов:
фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов:
суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертовфламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячихдесертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячихдесертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
сервировку и подачу сложных холодных и горячих десертов; температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов
|
|
|
|
|
|
|
промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячихдесертов;
требования к безопасности хранения промышленных
полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
|
|
|
|
|
|
ПМ.06
|
Организация производства продукции питания для
|
|
|
МДК.06.01.
|
ОК 1 - 9
|
|
|
различных категорий потребителей
|
Основы
|
ПК 6.1 - 6.9
|
||
|
|
В результате изучения профессионального модуля
|
организации
|
|
||
|
|
обучающийся должен:
|
производства
|
|
||
|
|
иметь практический опыт:
|
продукции питания
|
|
||
|
|
планирования и анализа производственных показателей
|
для различных
|
|
||
|
|
организации;
|
категорий
|
|
||
|
|
составления различных видов меню;
|
потребителей
|
|
||
|
|
разработки рецептур и ассортимента различных видов
|
|
|
||
|
|
кулинарной продукции;
|
|
|
||
|
|
разработки нормативной документации на блюда;
|
|
|
||
|
|
разработки схем технологического процесса с учетом
|
|
|
||
|
|
требований к безопасности готовой продукции;
|
|
|
||
|
|
участия в управлении трудовым коллективом;
|
|
|
||
|
|
уметь:
|
|
|
||
|
|
анализировать информацию по организации питания
|
|
|
||
|
|
различных категорий потребителей;
|
|
|
||
|
|
планировать работу структурного подразделения
|
|
|
||
|
|
организации отрасли и малого производства;
|
|
|
||
|
|
рассчитывать по принятой методике основные
|
|
|
||
|
|
производственные показатели;
|
|
|
||
|
|
рассчитывать экологический риск и оценивать ущерб,
|
|
|
||
|
|
причиняемый окружающей среде при выполнении работ и
|
|
|
||
|
|
оказании услуг в области профессиональной деятельности;
|
|
|
||
|
|
организовывать рабочие места в производственных
|
|
|
|
|
помещениях;
презентовать различные виды меню;
оценивать конкурентоспособность набора блюд в ресторанном меню и корректировать результаты отработки рецептур;
принимать организационные и маркетинговые решения на основе анализа рынка;
анализировать и прогнозировать уровень продаж и определять расходы на организацию питания различных категорий потребителей;
определять критерии качества приготовления блюд; организовывать работу коллектива исполнителей; инструктировать и контролировать исполнителей на всех стадиях работ;
устанавливать обратную связь с работниками и потребителями;
разрабатывать оценочные задания и нормативно- технологическуюдокументацию;
разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;
оценивать качество выполняемых работ;
оформлять производственную, нормативно- технологическую и отчетнуюдокументацию;
знать:
классификацию организаций питания;
организацию производственных и технологических процессов производства продукции общественного питания; структуру организации и руководимого подразделения; характер взаимодействия с другимиподразделениями;
функциональные обязанности работников и руководителей;
|
|
|
|
|
|
|
основные перспективы развития малого бизнеса в отрасли; особенности структуры и функционирования малого производства;
производственные показатели производства продукции общественногопитания;
методы планирования, контроля и оценки работ исполнителей;
виды, формы и методы мотивации персонала, в том числе материальное и нематериальное стимулирование работников;
методы оценивания качества выполняемых работ;
правила первичного документооборота, учета и отчетности; методы анализа ассортимента продукции по различным показателям;
принципы и правила составления меню для различных категорий потребителей;
правила разработки рецептур;
влияние концепции и ценовой политики организации питания на разработку рецептурыблюда;
принципы составления двухнедельного меню для различных категорий потребителей;
правила составления меню и программ проведения различных видов массовыхмероприятий;
виды массовых мероприятий, в рамках которых предоставляются услугипитания;
методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации блюд для различных категорий потребителей;
методы контроля физиологической полноценности питания;
личные обязанности и область ответственности работника
|
|
|
|
|
|
|
данного уровня при организации питания различных категорийпотребителей;
внутреннюю документацию по обеспечению и контролю питания различных категорий потребителей;
правила разработки нормативно-технологической документации на продукцию общественного питания; современные тенденции в области организации питания различных категорийпотребителей;
назначение специального и высокотехнологического оборудования, используемого при организации питания различных категорийпотребителей;
современные технологии обеспечения сохранности продуктов при доставке и хранении в организациях питания; традиционные и современные технологии приготовления блюд для различных категорий потребителей;
особенности питания в соответствии с традициями национальныхкухонь;
основные технологические принципы, специальные приемы и способы приготовления национальных блюд и изделий; характеристику ассортимента кулинарной продукции различных национальныхкухонь;
особенности приготовления блюд в присутствии потребителей;
ассортимент буфетной продукции;
виды оформления прилавка (витрины) буфета и шведского стола;
технологию приготовления простых аксессуаров и несъедобных элементов для украшения шведского стола; основные принципы подбора алкогольных напитков к
блюдам;
|
|
|
|
|
|
|
принципы организации процесса приготовления блюд для обслуживания в ресторанах, при обслуживании массовых мероприятий;
правила отпуска продукции производства из кухни на раздачу, в доготовочные столовые и буфеты, для доставки продукции по системе кейтеринг;
правила отпуска блюд с производства в зал и на вынос; особенности организации питания работников особо тяжелого физического труда, связанных с вредными условиями производства, в вечерние и ночныесмены;
принципы организации технологических процессов в диетическом (лечебном) и детском (дошкольном и школьном) питании;
обязанности диетологической службы лечебно- профилактических и санаторно-курортных и детских учреждений;
систему отчетности о деятельности производства при организации питания различных категорий потребителей; операционную документацию и документооборот по производству при организации питания различных категорийпотребителей;
нормативные правовые акты в области организациипитания
различных категорий потребителей
|
|
|
|
|
|
ПМ.07
|
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям
рабочих, должностям служащих
|
|
|
|
|
|
|
Вариативная часть учебных циклов ППССЗ
(определяется образовательной организацией самостоятельно)
|
1836
|
1224
|
|
|
|
|
Всего часов обучения по учебным циклам ППССЗ
|
6210
|
4140
|
|
|
|
УП.00
|
Учебная практика
|
33 нед.
|
1188
|
|
ОК 1 - 9
|
|
ПП.00
|
Производственная практика (по профилю специальности)
|
|
|
|
ПК 1.1 - 1.3,
|
|
|
|
2.1 - 2.3,
|
|||
|
|
|
3.1 - 3.4,
|
|||
|
|
|
4.1 - 4.4,
|
|||
|
|
|
5.1 - 5.2,
|
|||
|
|
|
6.1 - 6.9
|
|||
|
ПДП.00
|
Производственная практика (преддипломная)
|
4 нед.
|
|
|
|
|
ПА.00
|
Промежуточная аттестация
|
7 нед.
|
|
|
|
|
ГИА.00
|
Государственная итоговая аттестация
|
6 нед.
|
|
|
|
|
ГИА.01
|
Подготовка выпускной квалификационной работы
|
4 нед.
|
|
|
|
|
ГИА.02
|
Защита выпускной квалификационной работы
|
2 нед.
|
|
|
|
|
Обучение по учебным циклам
|
115 нед.
|
|
Учебная практика
|
33 нед.
|
|
Производственная практика (по профилю специальности)
|
|
|
Производственная практика (преддипломная)
|
4 нед.
|
|
Промежуточная аттестация
|
7 нед.
|
|
Г осу дарственная итоговая аттестация
|
6 нед.
|
|
Каникулы
|
34 нед.
|
|
Итого
|
199 нед.
|
|
Код по Перечню профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется
профессиональное обучение
|
Наименование профессий рабочих, должностей служащих
|
|
11176
|
Бармен
|
|
12901
|
Кондитер
|
|
16675
|
Повар
|
