• 9 мая

    9 мая

  • Дебют

    Дебют

  • Мисс и мистер колледжа

    Мисс и мистер колледжа

  • Юбилей

    Юбилей

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

Производственная ПМ.02 ТПОП

  

                                            СОДЕРЖАНИЕ

 

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПМ.02

2. РЕЗУЛЬТАТЫ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПМ.02

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

4 УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПМ.02

 

 

 


 

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПМ.02

 

1.1. Место производственной  практики (по профилю специальности) ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции »в структуре образовательной

программы среднего профессионального образования (далее ОП СПО).

 

Рабочая программа производственной практики (по профилю специальности) профессионального модуля ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»является частью ОП СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД) и профессиональных компетенций (ПК):

 

ВПД 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

 

1.2. Цели и задачи производственной практики (по профилю специальности) ПМ.02

 

С целью овладения указанным видом  профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения производственной практики  должен:

 

    иметь практический опыт:

-разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

-расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

-проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

-организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

-приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

-декорирования блюд сложными холодными соусами;

-контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

 

уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

-использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

-проводить расчеты по формулам;

-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

-выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

-выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

-оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

 

знать:

-ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

-варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

-способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

-требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

-требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

-температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

-ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

-правила соусной композиции сложных холодных соусов;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

-технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

-варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

-методы сервировки, соблюдение температурного режима подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

-варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

-варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

-приготовление украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

-варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

-гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

-подготовка готовой продукции к хранению, с соблюдением температурных режимов и условий хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

-методы контроля, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

 

1.3. Количество недель (часов) на освоение рабочей программы

производственной практики (по профилю специальности)

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции:

 

          Всего: 3  недели, 108 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ

 

Результатом  производственной практики (по профилю специальности) профессионального модуля ПМ.02 является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя  ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности.

 

 

 

 

 

 


3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ
ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (по профилю специальности) ПМ.02

 

3.1. Тематический план

 

Коды формируемых компетенций

 

Наименование  профессионального модуля,

тем, видов производственных работ

Объём времени, отведённый на практику (в неделях, часах)

Сроки проведения

ОК

ПК

ОК 1,ОК 2,ОК 3,

ОК 4,ОК 5,ОК 6,

ОК 7,ОК 8,ОК 9

ПК 2.1, ПК 2.2,

ПК 2.3

ПМ.02Организация процессаприготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

3 недели,

108 часов

 

ОК 1,ОК 2,ОК 3,

ОК 4,ОК 5,ОК 6,

ОК 7,ОК 8,ОК 9

         ПК 2.1

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

        24 часа

 

     4 дня

ОК 1,ОК 2,ОК 3,

ОК 4,ОК 5,ОК 6,

ОК 7,ОК 8,ОК 9

        ПК 2.2

 

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

 

        60 часов

 

   10 дней

ОК 1,ОК 2,ОК 3,

ОК 4,ОК 5,ОК 6,

ОК 7,ОК 8,ОК 9

 

       ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

 

       24 часа

 

 

    4 дня

                                           ВСЕГО:

 

3недели, 108 часов

  18 дней

 

 

 

 

 

 



 

3.2. Содержание производственной практики (по профилю специальности) профессионального модуля   ПМ.02 Организация процессаприготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

 

Виды деятельности

 

Виды работ

 

Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ

Наименование учебных дисциплин, междисциплинарных курсов, обеспечивающих выполнение видов работ

Количество часов (недель)

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Организовывать

работу холодного цеха:

-изучениевидов, характеристик,

использования,

безопасной

эксплуатации

производственного

инвентаря, инстру-ментов, оборудо-вания для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

-организовывать рабочие места в холодном цехе.

Тема 1.Организация работы холодного цеха.

Виды и характеристика производственного инвентаря, инструментов для приготовления сложной холодной продукции.

Технологическое оборудование для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Виды и характеристики технологического оборудования и его использования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Характеристика и безопасная эксплуатация овощерезок, блендеров, миксеров, слайсеров, многофункциональных комбайнов, пароконвектоматов, холодильного оборудования, пароварок, жарочных шкафов.

Организация рабочих мест для приготовления холодных соусов, канапе, сложных холодных закусок, холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

ОП.08 Охрана труда

ОП.09 Безопасность

жизнедеятельности

ОП.10 Оборудование

предприятий общественного питания

ОП.15 Организация

производства

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

 

         6

 

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Организовывать

процесс приготов-

ления и проводить

приготовление

бутербродов, канапе, лёгких закусок для фур-

шетного стола с

различными вариантами их

оформления и подачи;

-изучение требований к их качеству, условий

и сроков реализации.

Тема 2. Организация процесса приготовления и приготовление бутербродов и канапе.

Ассортимент бутербродов и канапе. Оформление бутербродов и канапе.

Классификация бутербродов.

Технологический процесс приготовления простых, открытых бутербродов, закрытых бутербродов, бутербродных тортов; сладких бутербродов; горячих бутербродов, детских бутербродов.

Технологический процесс приготовления лёгких закусок для фуршетного стола: канапе, корзиночек с салатом, волованов, медальонов, пикантных профитролей и фаршированных помидоров.

Варианты оформления закусок для фуршетного стола с использованием масляных смесей, рисовальных масс, желе. Требования к качеству бутербродов, лёгких закусок для фуршетного стола: канапе, корзиночек, волованов, условия хранения и сроки реализации.

ОП.01 Микробиология,

санитария и гигиена в пи-

щевом производстве

ОП.02 Физиология питания

ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья

ОП.05 Метрология и

стандартизация

ОП.08 Охрана труда

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

 

        6

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Проведение орга-

нолептической

оценки качества

готовой сложной

холодной кулинарной

продукции, контроля за качеством и безопасностью готовой продукции.

 

Тема 3. Органолептические показатели качества готовой продукции. Подача и хранение.

Контроль качества и безопасности готовой  продукции. Основные критерии оценки качества готовой сложной холодной кулинарной продукции.

Органолептический метод определения качества канапе, салатов, холодных закусок и блюд из рыбы, морепродуктов, из мяса, птицы.

Способы оформления, варианты подачи, условия хранения и сроки реализации.

ОП.01 Микробиология,

санитария и гигиена в пи-

щевом производстве

ОП.02 Физиология питания

ОП.05 Метрология и

Стандартизация

ОП.08 Охрана труда

ОП.13 Товароведение пищевых продуктов

ОП.15 Организация

производства

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

         6

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Организовывать

процесс приготов-

ления и проводить: приготовление салатов, винегретов, салатов-коктейлей,

тёплых салатов; органолептическую оценку качества салатов.

Тема 4. Организация процесса приготовления и приготовление салатов. Ассортимент салатов. Оформление, подача и хранение. Органолептическая оценка качества готовой продукции.

Технологический процесс приготовления салатов, винегретов, салатов-коктейлей, теплых салатов.

Ассортимент, способы оформления и варианты подачи. Порядок проведения органолептической оценки качества салатов.

 

ОП.01 Микробиология,

санитария и гигиена в пи-

щевом производстве

ОП.02 Физиология питания

ОП.05 Метрология и

стандартизация

ОП.08 Охрана труда

ОП.13 Товароведение пищевых продуктов

ОП.15 Организация

производства

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

         6

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Организовывать рабочее место и проводить приготовление сложных холодных закусок иблюд из овощей,грибов.

Тема   5.  Приготовление сложных холодных закусок и блюд из овощей.

Организация рабочего места, приготовление сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов.

Оформление, требования к качеству, сроки реализации.

ОП.01 Микробиология,

санитария и гигиена в пи-

щевом производстве

ОП.02 Физиология питания

ОП.08 Охрана труда

ОП.13 Товароведение пищевых продуктов

ОП.15 Организация

производства

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

         6

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Оформлять холод-

ные блюда и закуски из овощей

в различных вариантах. Проводить органолептическую оценку качества

готовой продукции.

Тема  6.   Оформление холодных закусок и блюд из овощей с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение. Органолептическая оценка качества готовой продукции.

Варианты оформления, способы подачи.

Современные требования к оформлению сложных холодных закусок и блюд из овощей.

Условия хранения и сроки реализации.

ОП.08 Охрана труда

ОП.11 Организация обслуживания в предприятиях общественного питания

ОП.15 Организация

производства

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

        6

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Организовывать

процесс приготов-

ления и проводить приготовление сложных холодных закусок иблюд из мяса, из

субпродуктов,

гарниров и соусов кним.

Тема   7.  Приготовление сложных холодных закусок и блюд из мяса. Ассортимент закусок и блюд из мяса.

Приготовление сложных холодных закусок и блюд из мяса: заливных холодных блюд из мяса; холодных блюд и закусок из субпродуктов.

Ассортимент гарниров и соусов к сложным холодным блюдам из мяса.

ОП.01 Микробиология,

санитария и гигиена в пи-

щевом производстве

ОП.02 Физиология питания

ОП.05 Метрология и

стандартизация

ОП.08 Охрана труда

ОП.13 Товароведение пищевых продуктов

ОП.15 Организация

производства

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

         6

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Оформлять холод-

ные блюда и закуски из мяса

в различных вариантах. Проводить органолептическую оценку качества го-

товой продукции

Тема     8.      Оформление холодных закусок и блюд из мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение. Органолептическая оценка качества готовой продукции.

Современные требования к оформлению сложных холодных закусок и блюд из мяса.

Варианты оформления, способы подачи.

Требования к качеству.

 Условия хранения и сроки реализации сложных холодных закусок.

ОП.08 Охрана труда

ОП.11 Организация обслуживания в предприятиях общественного питания

ОП.15 Организация

производства

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

         6

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Организовывать

процесс приготов-

ления и проводить приготовление сложных холодных закусок иблюд из рыбы, из нерыбных

продуктов моря.

 

Тема   9.    Приготовление сложных холодных закусок и блюд из рыбы. Ассортимент закусок и блюд из рыбы.

Технология приготовления сложных закусок: закуски из малосольной рыбы, из рыбных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения, карпаччо из рыбы, мусса из семги.

Технология приготовления сложных закусок из нерыбных продуктов моря: карпаччо из гребешков, осьминогов, мусса из крабов.

Технология приготовления, ассортимент сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов: рыбы заливной; рыбы фаршированной заливной; кальмаров под майонезом.

ОП.01 Микробиология,

санитария и гигиена в пи-

щевом производстве

ОП.02 Физиология питания

ОП.05 Метрология и

стандартизация

ОП.08 Охрана труда

ОП.13 Товароведение пищевых продуктов

ОП.15 Организация

производства

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

          6

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Оформлять холод-

Ные блюда и закуски из рыбы

в различных вариантах и подавать их. Проводить органолептическую оценку качества го-

товой продукции

Тема   10.   Оформление холодных закусок и блюд из рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение. Органолептическая оценка качества готовой продукции.

Варианты оформления и подачи.

Современные требования к оформлению сложных холодных закусок и блюд из рыбы и морепродуктов.

Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации.

ОП.08 Охрана труда

ОП.11 Организация обслуживания в предприятиях общественного питания

ОП.15 Организация

производства

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

         6

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Организовывать

процесс приготов-

ления и проводить приготовление сложных холодных закусок и блюд из птицы, гарниров и соусов к ним.

Тема    11.   Приготовление сложных холодных закусок и блюд из птицы.

Технология приготовления заливных и фаршированных блюд из птицы: галантина из птицы, фаршированной целиком птицы. Ассортимент и приготовление гарниров и соусов к сложным холодным блюдам.

Особенности и варианты подачи.

ОП.01 Микробиология,

санитария и гигиена в пи-

щевом производстве

ОП.02 Физиология питания

ОП.05 Метрология и

стандартизация

ОП.08 Охрана труда

ОП.13 Товароведение пищевых продуктов

ОП.15 Организация

производства

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

         6

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Оформлять холод-

ные блюда и закуски из птицы

в различных вариантах и подавать их, разными способами. Проводить органолептическую оценку качества го-

товой продукции

Тема   12.   Оформление холодных закусок и блюд из птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение. Органолептическая оценка качества готовой продукции.

Техника приготовления украшений, их сочетание с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из птицы.

 Способы оформления.

Требования к качеству сложных холодных блюд из птицы. Условия хранения и сроки реализации.

 

ОП.08 Охрана труда

ОП.11 Организация обслуживания в предприятиях общественного питания

ОП.15 Организация

производства

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

         6

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Организовывать

процесс приготов-

ления и проводить приготовление сложных холодных закусок и блюд из

фруктов и ягод.

Тема   13.   Приготовление сложных холодных закусок и блюд из фруктов и ягод.

Ассортимент сложных холодных закусок и блюд из фруктов и ягод.

Технология приготовления фруктовых, ягодных салатов; салатов-коктейлей.

ОП.01 Микробиология,

санитария и гигиена в пи-

щевом производстве

ОП.02 Физиология питания

ОП.05 Метрология и

стандартизация

ОП.08 Охрана труда

ОП.13 Товароведение пищевых продуктов

ОП.15 Организация

производства

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

         6

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Оформлять холод-

ные блюда и закус-ки из фруктов и ягод в различных

вариантах,подавать их разными способами. Проводить органолептическую оценку качества.

Тема   14.   Оформление холодных закусок и блюд из фруктов и ягод с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение. Органолептическая оценка качества готовой продукции.

Варианты оформления, способы подачи.

Требования к качеству.

Условия хранения и сроки реализации сложных холодных закусок.

ОП.08 Охрана труда

ОП.11 Организация обслуживания в предприятиях общественного питания

ОП.15 Организация

производства

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

         6

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Организовывать

рабочее место,

процесс приготов-

ления и готовить

сложные холодные

соусы: на основе майонеза, йогурта,

творога, сыра, сли-

вок; оригинальные

и десертные соусы,

соусы-винегреты.

Тема   15.   Приготовление сложных холодных соусов.

Характеристика ассортимента сложных холодных соусов. Ассортимент вкусовых добавок, пряностей для сложных холодных соусов, варианты их использования.

Технология приготовления сложных холодных соусов на основе майонеза и их использование.

Технология приготовления сложных соусов на основе йогурта, творога, сыра и сливок, их  использование.

 Технология приготовления оригинальных и десертных соусов. Технология приготовления соусов-винегретов и их использование.

ОП.01 Микробиология,

санитария и гигиена в пи-

щевом производстве

ОП.02 Физиология питания

ОП.05 Метрология и

стандартизация

ОП.08 Охрана труда

ОП.13 Товароведение пищевых продуктов

ОП.15 Организация

производства

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

         6

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Оформлять слож-

ные холодные соусы, декориро-

вать тарелки и

блюда сложными

холодными соусами.

Тема   16.   Оформление сложных холодных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Требования к качеству сложных холодных соусов, условия хранения, подачи, сроки реализации.

Оформление (декорирование) тарелки и блюд сложными холодными соусами.

 

 

ОП.08 Охрана труда

ОП.11 Организация обслуживания в предприятиях общественного питания

ОП.15 Организация

производства

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

         6

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Проводить контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных

соусов. Проводить

органолептическую

оценку качества

канапе, холодных закусок из рыбы,

мяса, птицы, слож-

ных холодных соу-сов.

Тема   17.   Контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных соусов.

Контроль качества и безопасности готовой холодной продукции.

Основные критерии оценки качества готовой холодной кулинарной продукции.

Методы определения качества и безопасности холодной кулинарной продукции.

Органолептический метод определения качества канапе, холодных закусок и блюд из рыбы, мяса, птицы, сложных холодных соусов.

ОП.01 Микробиология,

санитария и гигиена в пи-

щевом производстве

ОП.02 Физиология питания

ОП.05 Метрология и

стандартизация

 

         6

Организация процесса приготовления

и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Организовывать рабочее место,

процесс приготовления и проводить приготовление сложных горячих закусок, оформлять

и подавать их.

Тема   18.   Приготовление сложных горячих закусок. Дифференцированный зачет.

Ассортимент сложных горячих закусок.

Технология приготовления сложных горячих закусок: кокиль рыбный, из морепродуктов; мини-запеканка; жюльен грибной, из птицы; закуски в тестовых заготовках.

Особенности и способы оформления, подачи.

Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации.

ОП.01 Микробиология,

санитария и гигиена в пи-

щевом производстве

ОП.02 Физиология питания

ОП.05 Метрология и

стандартизация

ОП.09 Безопасность

жизнедеятельности

ОП.13  Товароведение пищевых продуктов

ОП.15 Организация

производства

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

МДК.02.01 Технология

приготовления сложной

холодной кулинарной

продукции

 

         6

 

 

 

                    ВСЕГО :

108 часов,

3 недели


 


4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ (по профилю специальности) ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

 

Общие требования к организации образовательного процесса:

Производственная практика проводится образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и реализуется рассредоточено или концентрировано на протяжении З-х недель (18 дней), 108 часов, после завершения изучения теоретической части и прохождения учебной практики в рамках профессионального модуля ПМ.02. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых, соответствует профилю подготовки обучающихся.

Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций/предприятий общественного питания.

Производственная практика (по профилю специальности) проводится в современных предприятиях общественного питания г. Донецка :в кафе, ресторанах, отвечающих необходимым требованиям для выполнения программы производственной практики, и с которыми колледжем заключены долгосрочные договора на проведение производственной практики ( по профилю специальности) и преддипломной практики :

1.     Ресторан «Юзовская пивоварня» ООО «Юзовская пивоваренная компания»

2.     ООО «РУСЬ»: кафе: «Сан Сити»(пр.Панфилова); «Сан Сити» (ул.Артёма, б.Пушкина, г.Макеевка), «Ред Капс», «Мажорель», «Ким Бао»; рестораны: «АДАЧИ», «Сыр и Мясо», ресторан-пивоварня «Бирстаун»

3.     ООО «Мастерская ресторанных технологий»: кафе «Квасберри», «Буфет», «Паста бар «Качелли»

4.     ООО «МВС»:ресторан, кафе «Пикник Парк «Роща»

5.     Кафе «Миллениум» ООО «Оксамит»

6.     Рестораны «Базилик» ФЛП «Крихта Е.Ю.»

7.     Ресторан «Какаду» ФЛП «Трофимова Т.В.»

8.     Ресторан «Атлас» ООО «Атлас Донбасса»

9.     Кафе «Пицца Челентано» ФЛП «Лиходей Б.В.»

10.         Кафе «Старый Шансон» ООО «ЭКО СВ»

11.         Кафе «Гуси Лебеди» ООО «РВС»

 

4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:

       Для проведения производственной практики (по профилю специальности) необходимо наличие следующей документации:

-ГОС СПО по специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания;

-Положение  о практике  студентов ГПОУ «Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли», осваивающих основные профессиональные программы СПО;

-Инструктивно - методические рекомендации по учебно-методическому обеспечению практики обучающихся, осваивающих  образовательные программы среднего профессионального образования в ГПОУ «Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли»;

-график – расписание  проведения консультаций и целевых выходов посещения баз практики руководителями производственной практики;

-рабочий учебный план по специальности;

-график учебного процесса на текущий год

-рабочая программа производственной практики (по профилю специальности) профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

-договора с предприятиями общественного питания  на организацию и проведение производственной практики;

-тематический план производственной практики(по профилю специальности) профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;;

-журнал учета учебной и производственной практики;

-журнал регистрации инструктажей по охране труда, технике безопасности;

-приказ колледжа о направлении и распределении студентов по базам практики и о назначении руководителя практики от образовательного учреждения;

-бланки: направление на практику, уведомление о прибытии студентов на практику, договор о проведении производственной практики, акт обследования рабочих мест студентов на предприятии, характеристика (отзыв) о прохождении практики студентом;

-график перемещения студентов по рабочим местам на предприятии;

-перечень учебно-производственных работ по производственной практике (по профилю специальности) профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

-аттестационные листы на каждого студента по производственной практике

(по профилю специальности) профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

-ведомость дифференцированного зачёта по производственной практике;

-отчёт руководителя практики о проведении производственной практики.

 

4.2.Требования к учебно-методическому обеспечению практики:

 

-методические рекомендации по выполнению рабочей программы производственной практики (по профилю специальности) ПМ.02  и оформлению дневника-отчёта для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания;

-методические рекомендации  для руководителей производственной практики студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания;

-перечень вопросов и заданий  для подготовки студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания к дифференцированному зачету по производственной практике(по профилю специальности) профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

- перечень видов  производственных работ, выполняемых студентом в период производственной практикипрактике (по профилю специальности) профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

 

4.3. Требования к материально-техническому обеспечению:

 

Реализация  программы  модуля  ПМ.02  предполагает  обязательную  производственнуюпрактику (по профилю специальности) на рабочих местах холодного цеха предприятий общественного питания, с которыми колледжем заключены договора на проведение производственной практики.

 

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест холодного цеха предприятия общественного питания:

-тепловое оборудование(электрические плиты, жарочный шкаф);

-механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный  электрический привод, слайсер, блендер, и др.);

-весоизмерительное оборудование;

-холодильное оборудование;

-инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве;

-столовая посуда для сервировки и отпуска блюд

-инвентарь и приспособления для приготовления блюд в достаточном количестве    (кастрюли, сковороды, ножи «поварская тройка», деревянные веселки, половники ит.д.);

-весоизмерительные приборы, оборудование, мерная посуда;

-посуда для отпуска  холодных блюд и закусок;

-основное и дополнительное сырье, необходимое  для приготовления сложных холодных блюд и закусок согласно рабочей программе производственной практики ПМ.02;

-технологические карты на сложную холодную кулинарную продукцию;

-инструкционно-технологические карты на сложную холодную кулинарную продукцию.

 

4.4.Перечень учебных изданий, Интернет ресурсов, дополнительной литературы.

 

Нормативные источники:

 

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ (с изменениями на 13 июля 2015 года).

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2015.

4.Справочник технолога общественного питания.-М.:Колос,2010.

5.Сборник   рецептур  блюд  и   кулинарных   изделий   для   предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, - Ч. 1-8.1996-2009.

6.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

7.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8.СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

9.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

10.Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции. /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.

 

Основные источники:

 

11.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2014, 484с.

12.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.- М: ИЦ   «Академия», 2016.-336с.

13.Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2014, 272 с.

14.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015, 272 с.

15.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2015, 480с.

16.Лифшиц М.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. – М.: Юраит – Издат, 2014, 296 с.

17.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2015, 170 с.

18.Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2016 г.

19. Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2016 г.

20.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 5 издание, дополн. иперераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2015, 416 с.

 

 

 

Дополнительные источники:

 

Отечественные журналы:

 

21. Журнал «Питание и общество», - М.: «Печатный двор Куранты», 2017-2018;

22. Журнал «Ресторанные ведомости», - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости»

23. ШЕФ-АРТ. Журнал талантливых поваров, - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости»

 

Интернет ресурсы:

 

24. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

25. Индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru

26. Весь общепит России http://www.pitportal.ru

27. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html

28. http://www.say7.info/cook/kitchen/47-Pervyie-bljuda/ - Что приготовить

29. http://www.good-cook.ru/vtoroe/ - Хорошая кухня

30. http://webspoon.ru/cuisine/europe

31. http://zhenjasja.ucoz.ru/news/1-0-8

32. http://ae.kulichki.com/index.php?tl=learn&nm=35

 

4.5. Требования к руководителям практики от образовательного учреждения и организации/предприятия общественного питания

 

Требования к руководителям производственной практики от образовательного  учреждения  СПО:

наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля и специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, опыт работы в организации/предприятии общественного питания является обязательным. Прохождение стажировки в предприятиях общественного питания: 1 раз в 3 года.

Требования к руководителям практики от организации/предприятия, учреждения общественного питания:

наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, стаж работы  в предприятиях общественного питания по специальности-не менее 5 лет, опыт работы со студентами-практикантами и опыт руководства производственной  практикой студентов.

 

 

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (по профилю специальности) профессионального модуля ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

 

В ходе практики студент составляет  дневник-отчет. Формой отчётности студентов в период производственной практики является дневник-отчёт.

Цель ведения дневника-отчета – определение степени полноты выполнения студентом программы практики, уровня знаний и практических навыков, освоенных профессиональных компетенций.

В дневнике-отчете должны быть отражены итоги деятельности студента во время прохождения практики, степень выполнения заданий практики ПП.02.

Объем дневника-отчета (текстовая часть) – не ограничивается. Таблицы и схемы, фотографии, технологические карты могут быть  приложены к дневнику-отчету.

Дневник-отчет по производственной практике должен быть набран на компьютере и оформлен с учетом соблюдения следующих требований:

- наличие разделов и подразделов ,тем, с которых они начинаются;

- выделение разделов и подразделов в тексте;

- печать на бумаге формата А4 9210х297 с полями: сверху и снизу – 2 см, справа – 1,5 см, слева 3 см; текст печатается шрифтом «Times New Roman» размером 14 через 1,5 интервала; красная строка 1,25 см.

Объем приложений может быть любой.

Структура дневника-отчета:

1.Календарный план практики.

2. Титульный лист.

2. Содержание (задание на практику).

3.Форма ведения дневника-отчета (приложение 3). Основная часть (описание организации работы в процессе практики, описание практических заданий, выполненных студентом во время прохождения практики, описание навыков и умений, приобретенных за время практики (по форме дневника-отчета, в таблице)

4. Приложения (схемы, ТК, ТТК, фото приготовления и подачи блюд).

Пакет документов (сдаётся руководителем практики):

1. Договор (1экземпляр), акт обследования рабочих мест студентов.

2. Уведомление о прибытии на практику.

3. Характеристика-отзыв.

      Обучающийся должен сдать все вышеуказанную документацию в последние два дня практики в колледж руководителю практики от колледжа на проверку и, после нее, получить допуск к защите дневника-отчета и сдаче дифференцированного зачёта. Защита дневника-отчета может осуществляться в комиссии с получением студентом дифференцированного зачета и с последующим допуском к Государственной итоговой аттестации.

        Обучающийся, который не выполнил своевременно программу производственной практики, или имеет пропуски, или получил отрицательную характеристику (отзыв), или получил неудовлетворительную оценку на защите, к Государственной итоговой аттестации  не допускается и отчисляется из колледжа. Ему может быть дано право повторного прохождения производственной практики, и повторной защиты и сдачи дифференцированного зачёта.

 

Критерии оценки дневника-отчёта по производственной практике

Требования к оцениванию качества дневника-отчёта

Оценка:

5 – дневник-отчёт полностью соответствует требованиям, ответы на все вопросы, задания полные, приложены документы, бланки, фотографии, которые заполнены и оформлены правильно;

4 – допущены несущественные отклонения от требований, до 10% ответов на задания не полные или не точные;

3 – допущены существенные отклонения от требований, отсутствует 1-2 ответа на задания или они полностью неверные;

2- дневник-отчёт не соответствует требованиям, более 30% заданий не выполнены или содержат неверные ответы, на зачёте студент не отвечает ни на один дополнительный вопрос или отвечает неверно.

         В результате овладения видами профессиональной деятельности по специальности обучающийся в ходе освоения производственной практики должен изучить и получить соответствующий опыт работы на должностях среднего звена в предприятиях общественного питания.

 

           

 

 

 

              РЕКОМЕНДАЦИИ  ПО  ОЦЕНИВАНИЮ  РЕЗУЛЬТАТОВ

                                ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ

         Студент в соответствии с рабочей программой производственной практики защищает дневник-отчет по практике на базе образовательного учреждения или организации, участвующей в проведении практики.

 Итогом производственной практики (по профилю специальности)  является  дифференцированный зачет.

Для проведения зачета по производственной (по профилю специальности) практике рекомендуется создавать комиссию, в состав которой могут входить: руководители практики от образовательного учреждения и от организации, заведующий учебно-производственной практики, заведующие отделениями, председатели предметно-цикловых комиссий, преподаватели междисциплинарных курсов профессиональных модулей, мастера производственного обучения.

Для оценки результатов практики используются следующие критерии:

-         полнота и качество выполнения студентом программы практики;

-         уровень компетенций: социально-личностных, инструментальных, общепрофессиональных и специальных.

При оценке итогов работы студента принимается во внимание оценка, данная ему руководителем практики от предприятия по соответствующим критериям.

Руководитель практики от колледжа устанавливает сроки сдачи дневника-отчета по практике (за 2-3 дня до окончания практик).

Итоговая оценка формируется следующим образом:

п/п

Вид контроля:

Оценка

 
 

1

Ведение дневника-отчета по  практике

 

 

2

Оценка руководителя практики от колледжа

 

 

 

Оценка руководителя практики от предприятия (организации)

 

 

3

Представление материалов работы в  печатном виде (ППСЗЗ)

 

 

4

Написание и защита дневника-отчета по практике (ППСЗЗ)

 

 

 

Итоговая оценка

 

 

 

Каждая из форм контроля оценивается по 5-балльной системе. Итоговая оценка определяется, исходя из набранных баллов и их веса, и переводится в средний балл:

 - 1, 2 - «неудовлетворительно»,

 - 3 – «удовлетворительно»,

 - 4 – «хорошо»,

 - 5 – «отлично»

Оценка по практике заносится в экзаменационную ведомость и зачетную книжку, приравнивается к оценкам по теоретическому обучению и учитывается при подведении итогов общей успеваемости студентов в соответствующем семестре.

Общие итоги практики рассматриваются на заседаниях цикловых предметных  комиссий и педагогического совета.

Если студент не прошел практику по уважительной причине, он направляется на практику колледжем приказом по индивидуальному графику для выполнения пропущенных заданий рабочей программы практики и получения необходимых профессиональных навыков и умений в свободное от теоретических занятий время, с последующей сдачей зачета по практике. Студент, не выполнивший программу практики по индивидуальному графику в установленном приказом по колледжу сроки по неуважительной причине, может быть отчислен из колледжа как имеющий академическую задолженность.

Студент, допустивший пропуски практики без уважительных причин, т.е. совершивший прогулы, может быть отчислен из колледжа.

Студент, получивший неудовлетворительную оценку при сдаче зачета по практике и, в случае не ликвидации задолженности в установленный срок, не допускается к сдаче государственной итоговой аттестации.

Студенты, не выполнившие программы практики по неуважительной причине или получившие неудовлетворительную оценку, могут быть отчислены из ОУ СПО как имеющие академическую задолженность.

    Формой контроля и оценки  качества освоения обучающимися программы производственной практики (по профилю специальности)  является наблюдение за действиями практиканта в процессе проверки руководителем от образовательного учреждения на рабочих местах предприятия, а также отзывы руководителя практики от предприятия.

 

Результаты

(освоенные профессиональ-ные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 2.1

Организовывать и

проводить приготовление  канапе, легкие и сложные холодные закуски

-организация рабочего  места для приготовления и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок с соблюдением санитарно– гигиенических норм и правил;

- правильность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, овощерезательная машина, слайсер, электрический миксер, микроволновая печь, холодильник);

-соблюдение правил подготовки инвентаря , оборудования, приспособлений к работе; 

-соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, оборудования и приспособлений;

-организация рабочего места при приготовлении канапе, легких и сложных холодных закусок и оформлении в соответствии с требованиями;

-выбор температурных режимов при приготовлении канапе, легких и сложных холодных закусок;

-расчет набора продуктов при приготовлении и оформлении канапе, легких и сложных холодных закусок;

-соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса  приготовления и оформлении канапе, легких и сложных холодных закусок;

-выбор хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста при приготовлении и оформлении канапе, легких и сложных холодных закусок;

-выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

-правильность выбора посуды для отпуска канапе, легких и сложных холодных закусок;

-выполнение действий по оформлению канапе, легких и сложных холодных закусок;

-проведение бракеража канапе, легких и сложных холодных закусок в соответствии с требованиями качества;

-соблюдение условий и сроков хранения канапе, легких и сложных холодных закусок в соответствии с требованиями СанПиНа;

-наблюдение во время

производствен-ной практики, проверка дневников-отчетов;

-экспертное наблюдение и оценка  во время

прохождения

производствен-ной практики

 

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных  блюд из рыбы,  мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы)

- организация рабочего места для приготовления и оформления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельско-хозяйственной (домашней) птицы с соблюдением санитарно-гигиенических норм и требований;

- правильность выбора инвентаря приспособлений и оборудования  к работе (электрическая плита, овощерезательная машина, слайсер, эл. миксер, микроволновая печь, холодильник);

-соблюдение правил подготовки инвентаря, оборудования, приспособлений к работе;

-соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, оборудования и приспособлений;

-выбор температурных режимов при приготовлении  сложных холодных  блюд из рыбы,  мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы);

-расчет набора продуктов при приготовлении и оформлении  сложных холодных блюд  из рыбы,  мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы);

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса  приготовления и оформления  сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- выбор и обоснованность посуды для отпуска сложных холодных блюд из рыбы, мяса и  сельскохозяйственной (домашней птицы);

-выбор и обоснованность гарниров, соусов и  заправок для отпуска сложных холодных  блюд из рыбы,  мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы);

-выполнение действий по оформлению  сложных холодных блюд из рыбы,  мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы);

-проведение бракеража сложных холодных блюд из рыбы,  мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы) в соответствии с требованиями качества;

-соблюдение условий и сроков хранения  сложных холодных блюд из рыбы,  мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы) в соответствии с требованиями СанПиНа;

-наблюдение во время

производствен-ной практики, проверка дневников-отчетов;

-экспертное наблюдение и оценка  во время

прохождения

производствен-ной

практики

ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

-правильность выбора оборудования,  

 инвентаря, приспособлений  для приготовления сложных холодных  соусов;

-организация рабочего места при приготовлении  сложных холодных соусов;

-обоснованность выбора  ассортимента вкусовых добавок и вариантов их использования;

-обоснованность выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса  приготовления и оформления  сложных холодных соусов;

-выполнение действий по оформлению тарелок и отпуску холодных соусов;

-проведение бракеража простых и сложных холодных соусов в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения  сложных холодных соусов и заготовок к ним в соответствии с требованиями СанПиНа;

-наблюдение во время

производствен-ной практики,  проверка дневников-отчетов;

-экспертное наблюдение и оценка  во время

прохождения

производствен-ной

практики

 

 

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

 

 

 

 

 

 

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения заданий по практике

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с идентификацией товаров по ассортиментной принадлежности, оценкой качества товаров, выполнением заданий эксперта – корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по работе с продовольственными и непродовольственными товарами.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач.

Использование различных источников, включая электронные и Интернет – ресурсы.

ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий

Демонстрация умения анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий при выполнении профессиональных задач.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

 

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

Самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов производства товаров.

 

 



Создание сайтов © LookMy.info