3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Тематический план программы производственной практики
Коды формируемых компетенций |
Наименование профессионального модуля |
Объем времени, отведенный на практику |
Сроки проведения |
ПК 1.1 |
ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания |
|
6 семестр |
|
В т.ч. ПП.01 |
36 |
|
ПК 1.2-1.3 |
ПМ 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания |
|
|
|
В т.ч. ПП.02 |
180 |
3.2. Содержание практики
№ п/п |
Виды деятельности |
Виды работ |
Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ |
Наименование учебных дисциплин, междисциплинарных курсов с указанием тем, обеспечивающих выполнение видов работ |
Количество часов (недель) |
Литература |
ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания |
||||||
1. |
Производственная деятельность |
Изучить деятельность предприятия. Ознакомиться со штатным расписанием, правилами внутреннего распорядка. Пройти инструктажи по технике безопасности, пожарной безопасности и охране труда. Составить перечень дополнительных услуг предоставляемых предприятием. |
Знакомство с предприятием. Характеристика предприятия общественного питания: тип, место расположения, количество торговых залов, количество мест в залах, контингент посетителей, формы и методы обслуживания, дополнительные услуги. |
МДК 01.02 Организация производства продукции общественного питания Тема 1. Введение. Общественное питание в современных условиях. Тема 2. Особенности организации и типы организаций общественного питания. МДК 01.04 Физиология питания, санитария и гигиена Тема 1. Санитарно- пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора.
|
6 часов |
Л.1, с 3-13 Л.2, с 2-12
Л.1,с 84-89
Л.1,с 10-12 Л.2, с 3-16 |
2. |
Производственная деятельность |
Составить перечень производственных цехов. Составить схему технологического процесса в холодном и горячем чехах. Сформулировать правила техники безопасности при обслуживании оборудования в горячем цеху. |
Классификация предприятий общественного питания. Состав производственных, складских, административно-бытовых помещений, обеспечивающих последовательность технологического процесса. Требования к производственной санитарии и личной гигиены повара. |
МДК 01.02.Организация производства продукции общественного питания Тема 2. Особенности организации и типы организаций общественного питания. Тема 8. Организация производства в доготовочных цехах. МДК 01.04 Физиология питания, санитария и гигиена Тема 2. Санитарные требования к планировке и устройству предприятий общественного питания Тема 4. Личная гигиена работника
МДК 01.03 Технология производства продукции общественного питания Раздел 1. Предмет и задачи курса. Понятие о технологическом процессе приготовления пищи. Тема 1.1.Введение. Характеристика технологического процесса, основные понятия |
6 часов |
Л.1, с 7-10 Л.2,с 13-16
Л.1, с 3-16 Л.2, с 182-233
Л.1, с 95-116 Л.2,с 67-74
Л.1,с 9-46
|
3. |
Производственная деятельность |
Изучение товароведных характеристик сырья. Проведение приемки товаров и сырья по качеству и количеству. Определение и списание товарных потерь. Участие в составлении и заключении договора на поставку продуктов. |
Товароведная характеристика сырья. Основные правила и этапы приемки товаров по качеству и количеству. Правила составления договора на поставку товаров и сырья. |
МДК 01.01. Товароведение продовольственных товаров и продуктов общественного питания Тема 1. Общие сведения о товароведении продовольственных товаров Тема 2. Химический состав пищевых продуктов |
6 часов |
Л.2, с.5-10 Л.1,с.6-25 Л.2,с.10-32
|
4. |
Производственная деятельность |
Знакомство с работой ответственного за процесс организации производства –шеф-повара, завпроизводством. Контроль за соблюдением персоналом технологического процесса производства. Составление графиков выхода на работу. |
Процесс организации производства. Контроль за качеством изготовляемой продукции. Графики выхода на работу. |
МДК 01.03 Технология производства продукции общественного питания РАЗДЕЛ 1. Предмет и задачи курса . Понятие о технологическом процессе приготовления пищи. Тема 1.1. Введение. Характеристика технологического процесса, основные понятия. |
6 часов |
Л.1 с. 3-9 |
5. |
Производственная деятельность |
Изучение меню предприятия.Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Изучение ассортимента фирменных блюд. Составить меню европейского завтрака. |
Оперативное планирование. Информационное обеспечение процесса обслуживания: меню, прейскуранты. Виды меню, их характеристика, требования к составлению различных видов меню. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. |
МДК 01.02 Организация производства продукции общественного питания Тема 5. Оперативное планирование работы производства.
МДК 01.03 Технология производства продукции общественного питания Раздел 1. Предмет и задачи курса. Понятие о технологическом процессе приготовления пищи. Тема 1.1.Введение. Характеристика технологического процесса, основные понятия Раздел 3.Технология производства блюд и кулинарных изделий Тема 3.11 Особенности организации питания различных групп населения. |
6 часов |
Л.3,с 38-40
Л.1,с 9-46 Л.2,с 449-496 |
6. |
Производственная деятельность |
Получение первичных навыков производства блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков. Проведение необходимых технологических расчетов. Оценка санитарно – гигиенического состояния организации общественного питания. |
Механическая кулинарная обработка сырья. Виды и характеристика сырья, поступающего на производство. Виды обработки сырья. Виды санитарно – пищевого надзора. Санитарные требования к планировке предприятий общественного питания. |
МДК 01.03 Технология производства продукции общественного питания Раздел 2. Механическая кулинарная обработка сырья. Тема 2.1. Механическая кулинарная обработка овощей и рыбы. МДК 01.04 Физиология питания, санитария и гигиена Тема 1. Санитарно- пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора. |
6 часов |
Л.1 с. 9-46
Л.1, с.84-89 Л.1, с.67-69 |
|
Всего: |
|
36 |
|
||
ПМ 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания |
||||||
7. |
Производственная деятельность |
Составить схему взаимосвязи торговых, производственных помещений. Изучить организацию труда сервизной, бельевой. Составить акт на списание посуды и приборов. |
Состав торговой группы помещений. Торговые залы, банкетные залы, взаимосвязь зала с раздаточной, баром, горячим и холодным цехами. Организация работы хлеборезки, моечной столовой посуды, сервизной. Мероприятия по сохранности посуды, приборов, столового белья. Требования производственной санитарии, правила личной гигиены работников торговой группы помещений. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 1.2. Характеристика типов предприятий общественного питания. Тема 1.3. Общий состав и характеристика помещений предприятий общественного питания. |
6 часов |
Л.1,с.7-10 Л.2, с.7-16 Л.3, с.3-5 |
8. |
Производственная деятельность |
Изучить ассортимент, назначение, размеры фарфоро – фаянсовой посуды, посуды из современных материалов, металлической посуды, посуды из стекла и хрусталя, посуды из керамики, деревянной посуды. Столовые приборы и их характеристика. Отработка навыков работы с подносом. Отработка навыков складывания салфеток |
Столовая посуда, приборы, столовый текстиль. Ассортимент, размеры и назначение посуды из фарфора и фаянса, стеклянной и металлической посуды, столовых приборов и столового текстиля. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 1.1. Общая характеристика столовой посуды. Тема 1.2. Характеристика фарфоро – фаянсовой посуды. Тема 1.3. Ассортимент и назначение посуды из стекла и хрусталя. Тема 1.4. Виды и характеристика металлической посуды и столовых приборов. Тема 1.5. Виды и характеристика столового текстиля. |
6 часов |
Л.1, с. 10-45 Л.2, с. 45-78 Л.3, с.39-50 |
9. |
Производственная деятельность |
Изученить порядок подготовки помещений организаций общественного питания и обслуживающего персонала к обслуживанию. Изучение видов предварительной сервировки стола. |
Подготовка помещений и персонала к обслуживанию. Сервировка столов. Требования к персоналу, психологические факторы в обслуживании потребителей, решение ситуаций, связанных с обслуживанием потребителей. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 3.1. Подготовка помещений и персонала к обслуживанию. Тема 3.3. Сервировка столов столовой посудой, приборами, столовым текстилем. |
6 часов |
Л.1, с.62-65 Л.2, с.70-72 Л.3, с.95-100 |
10. |
Производственная деятельность |
Изучение обязанностей всех работников торговой части предприятия. Ознакомление с графиком выхода на работу официантов и вспомогательного персонала. |
Подготовка персонала к обслуживанию. Составление перечня операций по подготовке торгового зала к обслуживанию. Получение необходимых столовых приборов, посуды и столового текстиля. Составление графиков выхода на работу официантов. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 3.2. Подготовка столовой посуды, приборов, столового текстиля. |
6 часов |
Л.2, с.72-75 Л.3, с.100-105 |
11. |
Производственная деятельность |
Отработка навыков сервировки столов к различным видам обслуживания: накрытие скатертями, расстановка посуды, приборов. Подготовка рабочего места официанта. |
Сервировка столов. Виды сервировки стола, последовательность. Сервировка стола к различным видам обслуживания. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 3.3. Сервировка столов столовой посудой, приборами и столовым текстилем. Тема 3.4. Сервировка столов к различным видам обслуживания. Тема 3.5. Особенности сервировки столов к банкету. |
6 часов |
Л.1, с.62-65 Л.2,с.77-93 Л.3, с.105-116 |
12. |
Производственная деятельность |
Усовершенствовать техники приема заказов и обслуживания потребителей. Предоставление рекомендаций по блюдам и напиткам. Получение барной продукции, проверка соответствия их с заказом. |
Основные элементы обслуживания. Встреча и размещение гостей, прием заказа, процесс обслуживания посетителей, досервировка стола в соответствии с заказом. Правила подачи барной продукции. Правила подачи барной продукции. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 4.1. Основные элементы обслуживания. Тема 4.2. Способы подачи блюд. Тема 5.1. Правила подачи барной продукции. |
6 часов |
Л.1,с. 147-155 Л.2, с.101-120
Л.1, с.158-167 Л.2, с.107-112 |
13. |
Производственная деятельность |
Усовершенствование техники подачи холодных и горячих закусок, последовательности их подачи, температуру, подбор столовой посуды. |
Правила подачи холодных блюд и закусок. Правила подачи горячих закусок. Правила и техника подачи холодных и горячих закусок. Последовательность и температура их подачи. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 5.2. Правила подачи холодных блюд и закусок. Тема 5.3. Правила подачи горячих закусок. |
6 часов |
Л.1,с.167-173 Л.2, с.120-124 |
14. |
Производственная деятельность |
Усовершенствование техники подачи первых и вторых горячих блюд, определение последовательности и температуры их подачи, подбор столовой посуды. |
Правила подачи первых и вторах горячих блюд. Правила и техника подачи первых и вторах горячих блюд. Последовательность и температура их подачи, посуда подачи первых и вторых горячих блюд. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 5.4. Правила подачи первых блюд. Тема 5.5. Правила подачи вторых горячих блюд. |
6 часов |
Л.1, с.173-179 Л.2, с.124-130 |
15. |
Производственная деятельность |
Усовершенствование техники подачи холодных и горячих сладких блюд, ягод и фруктов, определение последовательности их подачи, подбор посуды. |
Правила подачи холодных и горячих сладких блюд. Температура подачи, техника и последовательность подачи холодных и горячих сладких блюд. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 5.6. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд. |
6 часов |
Л.1, с.179-182 Л.2, с.288-289 |
16. |
Производственная деятельность |
Усовершенствование техники подачи холодных и горячих напитков, барной продукции, определение последовательности и температуры их подачи, подбор посуды для подачи. |
Правила подачи холодных и горячих напитков. Температура, последовательность подачи, особенности и посуда подачи холодных и горячих напитков. Техника работы при подаче горячих и холодных напитков. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 5.7. Правила подачи горячих и холодных напитков. |
6 часов |
Л.1, с.195-199 Л.2, с.133-138 |
17. |
Производственная деятельность |
Изучение организации обслуживания приёмов и банкетов. Подготовка торгового зала согласно заказа. Расчет столовой посуды, приборов, столового текстиля в соответствии с заказом. |
Виды банкетов и приемов. Виды и характеристика официальных и неофициальных банкетов и приемов. Этапы подготовки торгового зала к обслуживанию банкета. Методика расчета столовой посуды, приборов и столового текстиля. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Раздел 6. Банкеты и приемы. Тема 6.1. Виды и характеристика банкетов и приёмов. Тема 6.2.Порядок обслуживания торжеств. |
6 часов |
Л.1, с.227-229 Л.2, с.257-263 Л.3, с.197-202 |
18. |
Производственная деятельность |
Получение столовой посуды, приборов и столового текстиля в соответствии с заказом. Расстановка мебели. Усвоить приемы сервировки столов для различных видов банкетов. |
Подготовка к проведению банкета. Правила получения столовой посуды, приборов и столового текстиля. Виды сервировки столов в зависимости от вида банкета. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 6.1. Виды и характеристика банкетов и приёмов. Тема 6.2. Порядок обслуживания торжеств. |
6 часов |
Л.1, с.227-229 Л.2, с.257-263 Л.3, с.197-202 |
19. |
Производственная деятельность |
Получение и подготовка к подаче барной продукции, холодных и горячих закусок, размещение их на столе. Усовершенствование техники подачи блюд, разлива напитков, смены приборов, уборки использованной посуды. |
Порядок обслуживания торжеств. Правила и техника получения и подготовки к подаче барной продукции, холодных и горячих закусок. Техника уборки использованной посуды, замены столовых приборов. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 6.1. Виды и характеристика банкетов и приёмов. Тема 6.2. Порядок обслуживания торжеств. |
6 часов |
Л.1, с.227-229 Л.2, с.257-263 Л.3, с.197-202 |
20. |
Производственная деятельность |
Изучение организации обслуживания банкетов за столом с полным обслуживанием официантами, принципов расстановки мебели, сервировки столов. Усовершенствование подачи блюд и закусок французским способом подачи блюд. |
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Подготовка к проведению банкета, принципы расстановки мебели, сервировка столов. Расчет необходимого количества персонала, столовой посуды, приборов, столового текстиля. Способы подачи блюд. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 6.2. Порядок обслуживания торжеств. Тема 6.3. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. |
6 часов |
Л.1, с.229-233 Л.2, с. 267 – 274 |
21. |
Производственная деятельность |
Изучение организации обслуживания банкетов за столом с частичным обслуживанием официантами, принципов расстановки мебели, сервировки столов. Овладение техникой расчета обслуживающего персонала, мебели, столовой посуды и приборов к разным видам банкетов. |
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Подготовка к проведению банкета, принципы расстановки мебели, сервировка столов. Расчет необходимого количества персонала, столовой посуды, приборов, столового текстиля. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 6.4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. |
6 часов |
Л.1, с.233 – 235 Л.2, с.274 – 277 |
22. |
Производственная деятельность |
Изучение организации обслуживания банкета – фуршет, особенностей сервировки стола, расстановки мебели. Проведение инструктажа по работе официантов. Составление меню кофе – брейка. |
Особенности обслуживания банкета – фуршет. Особенности организации проведения и обслуживания банкета – фуршет, сервировки столов, подачи блюд и напитков. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 6.2. Порядок обслуживания торжеств. Тема 6.5. Характеристика банкета – фуршет. |
6 часов |
Л.1, с.235 - 237 Л.2, с.285 - 287 |
23. |
Производственная деятельность |
Изучение особенностей организации , проведения и обслуживания банкета – коктейль, банкета – пати. Проведения инструктажа с официантами. Составление меню банкета – пати. |
Организация обслуживания банкета – коктейль, банкета – пати. Особенности организации проведения и обслуживания банкета – коктейль и банкета - пати, сервировки столов, подачи блюд и напитков. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 6.2. Порядок обслуживания торжеств. Тема 6.6. Характеристика банкета – коктейль. |
6 часов |
Л.1, с. 237 – 239 Л.2, с. 285 – 290
|
24. |
Производственная деятельность |
Изучение особенностей организации , проведения и обслуживания банкета – чай. Изучение организации проведения и обслуживания банкета вне ресторана. Расчет количества необходимой посуды, оборудования, проведение инструктажа. |
Организация обслуживания банкета – чай. Особенности организации проведения и обслуживания банкета – чай, сервировки столов, подачи блюд и напитков. Обслуживание вне ресторана. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 6.2. Порядок обслуживания торжеств. |
6 часов |
|
25. |
Производственная деятельность |
Усовершенствование навыков обслуживания праздничных вечеров и торжеств. Ознакомление с организацией подготовки к обслуживанию праздничных вечеров и торжеств. |
Организация обслуживания праздничных вечеров и торжеств. Виды обслуживания праздничных вечеров, особенности рассадки гостей, сервировки столов в зависимости от мероприятия. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания |
6 часов |
|
26. |
Производственная деятельность |
Изучение обязанностей метрдотеля. Усвоить технику и правила встречи, размещения и обслуживания гостей. |
Организация обслуживания праздничных вечеров и торжеств. Правила и техника встречи и размещения гостей, обслуживание в аванзале. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания
|
6 часов |
|
27. |
Производственная деятельность |
Составьте перечень блюд и закусок для свадебного банкета. Составьте схему рекомендаций винно-водочных напитков к блюдам и закускам. Отработать навыки уборки посуды в присутствии гостя. |
Специальные формы обслуживания Обслуживание по типу «шведский стол», обслуживание праздничных вечеров, свадебного банкета. Составление праздничного меню, расчет посуды, приборов, официантов для обслуживания. Приемы уборки посуды. Уборка использованной посуды в присутствии гостя. Права и обязанности администратора зала |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Раздел 1. Организация обслуживания в предприятиях общественного Тема 9. Виды банкетов и приемов Тема 10. Организация банкетов и приемов Тема 14. Подготовка столовой посуды, приборов, столового текстиля к обслуживанию. Тема 15. Специальные формы обслуживания
|
6 часов |
Л.3, с 116-120 Л.3, с 197-202 Л.3, с 263-267 |
28. |
Производственная деятельность |
Ознакомление с организацией питания и обслуживания делегатов съездов, конференций, совещаний по предварительному и по безналичному расчету. Составление меню для обслуживания дипломатических приемов. |
Обслуживание делегатов съездов, конференцій, симпозиумов. Особенности организации питания и обслуживания делегатов различных съездов, конференций. Разработка и составление меню для обслуживания дипломатических приемов. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 2.3. Организация обслуживания участников съездов, конференций, симпозиумов. |
6 часов |
Л.3, с.124- 132 |
29. |
Производственная деятельность |
Изучение обязанностей метрдотеля в организации обслуживания делегатов. Изучение особенностей обслуживания в местах массового отдыха, в отелях и в номерах гостиниц. |
Организация обслуживания в местах массового отдыха, в отелях и номерах гостиниц. Особенности обслуживания в местах массового отдыха, формы и методы обслуживания. Классификация гостиничных номеров, правила обслуживания в номерах гостиниц. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 2.11. Организация обслуживания проживающих в гостиницах. |
6 часов |
Л.3, с. 132-136 |
30. |
Производственная деятельность |
Усовершенствование техники обслуживания иностранных туристов. Ознакомление с содержанием и оформлением документов на питание туристических групп. |
Организация обслуживания групп иностранных туристов. Организация питания групп иностранных туристов, правила рассадки за столом, режимы питания иностранных туристов. Особенности обслуживания отдельных групп иностранных туристов. |
МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания Тема 2.12. Обслуживание групп туристов. |
6 часов |
Л.3, с.136-138 |
31. |
Производственная деятельность |
Усовершенствование навыков работы бармена. Овладение навыками работы бармена 5 разряда. Ознакомление с баром, составом помещений бара, их назначением. |
Организация работы бара. Виды баров, их характеристика. Общий состав помещений бара, их назначение.
|
МДК 02.02 Барное дело Тема 1.1. Введение. Тема 2.1. Организация обслуживания в баре.
|
6 часов |
Л.3, с.3-6 Л.1, с.224-227 |
32. |
Производственная деятельность |
Изучение организации труда бармена, обязанностей работников бара, составление графика выхода на работу. |
Организация рабочего места бармена. Составление графиков выхода на работу. Обязанности работников бара. |
МДК 02.02 Барное дело Тема 2.1. Организация обслуживания в баре.
|
6 часов |
Л.1, с.224-227 |
33. |
Производственная деятельность |
Изучение ассортимента барной продукции, последовательности записи барной продукции, ее выхода и цены. Составление прейскуранта барной продукции. |
Информационное обеспечение процесса обслуживания. Прейскуранты, барные карты. Последовательность записи напитков в барной карте. |
МДК 02.02 Барное дело Тема 2.1. Организация обслуживания в баре.
|
6 часов |
Л.1, с.224-227 |
34. |
Производственная деятельность |
Проверка санитарного состояния помещений, работы оборудования. Отработка навыков подготовки рабочего места бармена к обслуживанию. |
Организация работы бара. Подготовка рабочего места бармена к работе. Санитарное состояние помещений. |
МДК 02.02 Барное дело Тема 1.1. Введение. Тема 2.1. Организация обслуживания в баре.
|
6 часов |
Л.3, с.3-6 Л.1, с.224-227 |
35. |
Производственная деятельность |
Усовершенствование навыков приготовления и отпуска смешанных напитков, аперитивов, диджестивов, тонизирующих и прохладительных напитков. |
Техника приготовления смешанных напитков. Виды, классификация смешанных напитков. Правила приготовления и отпуска смешанных напитков. |
МДК 02.02 Барное дело Тема 2.2. классификация смешанных напитков. Тема 1.2. Компоненты смешанных напитков. |
6 часов |
Л.1, с.201-209 Л.2,с.324-327 Л.3, с.6-9 |
36. |
Производственная деятельность |
Усовершенствование приготовления и отпуска шутеров, шотов, горячих напитков и групповых напитков. Овладение навыками отпуска холодных и горячих закусок, десертов и горячих напитков, приготовленных барменом. |
Техника приготовления смешанных напитков. Техника, правила приготовления и отпуска горячих алкогольных напитков, групповых напитков. Правила отпуска холодных и горячих закусок, десертов и горячих напитков. |
МДК 02.02 Барное дело Тема 2.3. Технология приготовления смешанных напитков. |
6 часов |
Л.1, с.210-215 Л.2,с.327-346 |
Всего: |
|
180 |
|