• 9 мая

    9 мая

  • Дебют

    Дебют

  • Мисс и мистер колледжа

    Мисс и мистер колледжа

  • Юбилей

    Юбилей

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

  • Кулинария

    Кулинария

Производственная ПМ.01, ПМ.02 ООП

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план программы производственной практики

Коды формируемых компетенций

Наименование профессионального модуля

Объем времени, отведенный на практику

Сроки проведения

ПК 1.1

ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания

 

6 семестр

 

В т.ч. ПП.01

36

ПК 1.2-1.3

ПМ 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

 

 

В т.ч. ПП.02

180

 

 

 

 

 

 

3.2. Содержание практики

№ п/п

Виды деятельности

Виды работ

Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ

Наименование учебных дисциплин, междисциплинарных курсов с указанием тем, обеспечивающих выполнение видов работ

Количество часов (недель)

Литература

ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания

1.

Производственная деятельность

Изучить деятельность предприятия. Ознакомиться со штатным расписанием, правилами внутреннего распорядка. Пройти инструктажи по технике безопасности, пожарной безопасности и охране труда.

Составить перечень дополнительных услуг предоставляемых предприятием.

Знакомство с предприятием. Характеристика предприятия общественного питания: тип, место расположения, количество торговых залов, количество мест в  залах, контингент посетителей, формы и методы обслуживания, дополнительные услуги.

МДК 01.02 Организация производства продукции общественного питания

Тема 1. Введение. Общественное питание в современных условиях.

Тема 2. Особенности организации и типы организаций общественного питания.

МДК 01.04 Физиология питания, санитария и гигиена

Тема 1. Санитарно- пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора.

 

6 часов

 

 

 

Л.1, с 3-13

Л.2, с 2-12

 

 

 

Л.1,с 84-89

 

 

 

Л.1,с 10-12

Л.2, с 3-16

2.

Производственная деятельность

Составить перечень производственных цехов. Составить схему технологического процесса в холодном и горячем чехах. Сформулировать правила техники безопасности при обслуживании оборудования в горячем цеху.

Классификация предприятий общественного питания.

Состав производственных, складских, административно-бытовых помещений, обеспечивающих последовательность технологического процесса.

Требования к производственной санитарии и личной гигиены повара.

МДК 01.02.Организация производства продукции общественного питания

Тема 2. Особенности организации и типы организаций общественного питания.

Тема 8. Организация производства в доготовочных цехах.

МДК 01.04 Физиология питания, санитария и гигиена

Тема 2. Санитарные требования к планировке и устройству предприятий общественного питания

Тема 4. Личная гигиена работника

 

МДК 01.03 Технология производства продукции общественного питания Раздел 1. Предмет и задачи курса. Понятие о технологическом процессе приготовления пищи.

Тема 1.1.Введение. Характеристика технологического процесса, основные понятия 

6 часов

Л.1, с 7-10

Л.2,с 13-16

 

 

 

 

Л.1, с 3-16

Л.2, с 182-233

 

 

 

 

 

Л.1, с 95-116

Л.2,с 67-74

 

 

 

 

Л.1,с 9-46

 

3.

Производственная деятельность

Изучение товароведных характеристик сырья. Проведение приемки товаров и сырья по качеству и количеству. Определение и списание товарных потерь. Участие в составлении и заключении договора на поставку продуктов.

Товароведная характеристика сырья.

Основные правила и этапы приемки товаров по качеству и количеству. Правила составления договора на поставку товаров и сырья.

МДК 01.01.   Товароведение продовольственных товаров и продуктов общественного питания

Тема 1. Общие сведения о товароведении продовольственных товаров

Тема 2. Химический состав пищевых  продуктов

6 часов

Л.2, с.5-10

Л.1,с.6-25

Л.2,с.10-32

 

4.

Производственная деятельность

Знакомство с работой ответственного за процесс организации производства –шеф-повара, завпроизводством. Контроль за соблюдением персоналом технологического процесса производства. Составление графиков выхода на работу.

Процесс организации производства. Контроль за качеством изготовляемой продукции. Графики выхода на работу.

МДК 01.03 Технология производства продукции общественного питания

РАЗДЕЛ 1. Предмет и задачи курса . Понятие о технологическом процессе приготовления пищи.

Тема 1.1. Введение. Характеристика технологического процесса, основные понятия.

6 часов

Л.1 с. 3-9

5.

Производственная деятельность

Изучение меню предприятия.Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Изучение ассортимента фирменных блюд. Составить меню европейского завтрака.

Оперативное планирование.

Информационное обеспечение процесса обслуживания: меню, прейскуранты. Виды меню, их характеристика, требования к составлению различных видов меню. Работа со сборником рецептур, технологическими картами.

МДК 01.02 Организация производства продукции общественного питания

Тема 5. Оперативное планирование работы производства.

 

МДК 01.03 Технология производства продукции общественного питания Раздел 1. Предмет и задачи курса. Понятие о технологическом процессе приготовления пищи.

Тема 1.1.Введение. Характеристика технологического процесса, основные понятия 

Раздел 3.Технология производства блюд и кулинарных изделий

Тема 3.11 Особенности организации питания различных групп населения.

6 часов

Л.3,с 38-40

 

 

 

 

 

Л.1,с 9-46

Л.2,с 449-496

6.

Производственная деятельность

Получение первичных навыков производства  блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков.  Проведение необходимых технологических расчетов. Оценка санитарно – гигиенического состояния организации общественного питания.

Механическая кулинарная обработка сырья. Виды и характеристика сырья, поступающего на производство. Виды обработки сырья.

Виды санитарно – пищевого надзора. Санитарные  требования к планировке предприятий общественного питания.

МДК 01.03 Технология производства продукции общественного питания

Раздел 2. Механическая кулинарная обработка сырья.

Тема 2.1. Механическая кулинарная обработка овощей и рыбы.

МДК 01.04 Физиология питания, санитария и гигиена

Тема 1. Санитарно- пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора.

6 часов

Л.1 с. 9-46

 

 

 

 

 

 

Л.1, с.84-89

Л.1, с.67-69

 

Всего:

 

36

 

ПМ 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

7.

Производственная деятельность

Составить схему взаимосвязи торговых, производственных помещений. Изучить организацию труда сервизной, бельевой. Составить акт на списание посуды и приборов.

Состав торговой группы помещений.

Торговые залы, банкетные залы, взаимосвязь зала с раздаточной, баром, горячим и холодным цехами. Организация работы хлеборезки, моечной столовой посуды, сервизной. Мероприятия по сохранности посуды, приборов, столового белья. Требования производственной санитарии, правила личной гигиены работников торговой группы помещений.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 1.2. Характеристика типов предприятий общественного питания.

Тема 1.3. Общий состав и характеристика помещений предприятий общественного питания.

6 часов

Л.1,с.7-10

Л.2, с.7-16

Л.3, с.3-5

8.

Производственная деятельность

Изучить  ассортимент, назначение, размеры фарфоро – фаянсовой посуды, посуды из современных материалов, металлической посуды, посуды из стекла и хрусталя, посуды из керамики, деревянной посуды. Столовые приборы и их характеристика. Отработка навыков работы с подносом. Отработка навыков складывания салфеток

Столовая посуда, приборы, столовый текстиль.

Ассортимент, размеры и назначение посуды из фарфора и фаянса, стеклянной и металлической посуды, столовых приборов и столового текстиля.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 1.1. Общая характеристика столовой посуды.

Тема 1.2. Характеристика фарфоро – фаянсовой посуды.

Тема 1.3. Ассортимент и назначение посуды из стекла и хрусталя.

Тема 1.4. Виды и характеристика металлической посуды и столовых приборов.

Тема 1.5. Виды и характеристика столового текстиля.

6 часов

Л.1, с. 10-45

Л.2, с. 45-78

Л.3, с.39-50

9.

Производственная деятельность

Изученить порядок  подготовки помещений организаций общественного питания и обслуживающего персонала к обслуживанию. Изучение видов предварительной сервировки стола.

Подготовка помещений и персонала к обслуживанию.

Сервировка столов.

Требования к персоналу, психологические факторы в обслуживании потребителей, решение ситуаций, связанных с обслуживанием потребителей.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 3.1. Подготовка помещений и персонала к обслуживанию.

Тема 3.3. Сервировка столов столовой посудой, приборами, столовым текстилем.

6 часов

Л.1, с.62-65

Л.2, с.70-72

Л.3, с.95-100

10.

Производственная деятельность

Изучение обязанностей всех работников торговой части предприятия. Ознакомление с графиком выхода на работу официантов и вспомогательного персонала.

Подготовка персонала к обслуживанию.

Составление перечня операций по подготовке торгового зала к  обслуживанию. Получение необходимых столовых приборов, посуды и столового текстиля. Составление графиков выхода на работу официантов.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 3.2. Подготовка столовой посуды, приборов, столового текстиля.

6 часов

Л.2, с.72-75

Л.3, с.100-105

11.

Производственная деятельность

Отработка навыков сервировки столов к различным видам обслуживания: накрытие скатертями, расстановка посуды, приборов. Подготовка рабочего места официанта.

Сервировка столов.

 Виды сервировки стола, последовательность. Сервировка стола к различным видам обслуживания.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 3.3. Сервировка столов столовой посудой, приборами и столовым текстилем.

Тема 3.4. Сервировка столов к различным видам обслуживания.

Тема 3.5. Особенности сервировки столов к банкету.

6 часов

Л.1, с.62-65

Л.2,с.77-93

Л.3, с.105-116

12.

Производственная деятельность

Усовершенствовать техники приема заказов и обслуживания потребителей. Предоставление рекомендаций по блюдам и напиткам.  Получение барной продукции, проверка соответствия их с заказом.

Основные элементы обслуживания.

Встреча и размещение гостей, прием заказа, процесс обслуживания посетителей, досервировка стола в соответствии с заказом.

Правила подачи барной продукции.

Правила подачи барной продукции.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 4.1. Основные элементы обслуживания.

Тема 4.2. Способы подачи блюд.

Тема 5.1. Правила подачи барной продукции.

6 часов

Л.1,с. 147-155

Л.2, с.101-120

 

Л.1, с.158-167

Л.2, с.107-112

13.

Производственная деятельность

Усовершенствование техники подачи  холодных и горячих закусок, последовательности их подачи, температуру, подбор столовой посуды.

Правила подачи холодных блюд и закусок. Правила подачи горячих закусок.

Правила и техника подачи холодных и горячих закусок. Последовательность и температура их подачи.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 5.2. Правила подачи холодных блюд и закусок.

Тема 5.3. Правила подачи горячих закусок.

6 часов

Л.1,с.167-173

Л.2, с.120-124

14.

Производственная деятельность

Усовершенствование техники подачи первых и вторых горячих блюд, определение последовательности и температуры  их подачи, подбор столовой посуды.

Правила подачи первых и вторах горячих блюд.

Правила и техника подачи первых и вторах горячих блюд. Последовательность и температура их подачи, посуда подачи первых и вторых горячих блюд.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 5.4. Правила подачи первых блюд.

Тема 5.5. Правила подачи вторых горячих блюд.

6 часов

Л.1, с.173-179

Л.2, с.124-130

15.

Производственная деятельность

Усовершенствование техники подачи холодных и горячих сладких блюд, ягод и фруктов, определение последовательности их подачи, подбор посуды.

Правила подачи холодных и горячих сладких блюд.

Температура подачи, техника и последовательность подачи холодных и горячих сладких блюд.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 5.6. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд.

6 часов

Л.1, с.179-182

Л.2, с.288-289

16.

Производственная деятельность

Усовершенствование техники подачи холодных и горячих напитков, барной продукции, определение последовательности  и температуры их подачи, подбор посуды для подачи.

Правила подачи холодных и горячих напитков.

Температура, последовательность подачи, особенности и посуда подачи  холодных и горячих напитков.  Техника работы при подаче горячих и холодных напитков.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 5.7. Правила подачи горячих и холодных напитков.

6 часов

Л.1, с.195-199

Л.2, с.133-138

17.

Производственная деятельность

Изучение организации обслуживания приёмов и банкетов. Подготовка торгового зала согласно заказа. Расчет столовой посуды, приборов, столового текстиля в соответствии с заказом.

Виды банкетов и приемов.

Виды и характеристика официальных и неофициальных банкетов и приемов. Этапы подготовки торгового зала к обслуживанию банкета. Методика расчета столовой посуды, приборов и столового текстиля.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Раздел 6. Банкеты и приемы.

Тема 6.1.  Виды и характеристика банкетов и приёмов.

Тема 6.2.Порядок обслуживания торжеств.

6 часов

Л.1, с.227-229

Л.2, с.257-263

Л.3, с.197-202

18.

Производственная деятельность

Получение столовой посуды, приборов и столового текстиля в соответствии с заказом. Расстановка мебели.  Усвоить приемы сервировки столов для различных видов банкетов.

Подготовка к проведению банкета.

Правила получения столовой посуды, приборов и столового текстиля. Виды сервировки столов в зависимости от вида банкета.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 6.1. Виды и характеристика банкетов и приёмов.

Тема 6.2. Порядок обслуживания торжеств.

6 часов

Л.1, с.227-229

Л.2, с.257-263

Л.3, с.197-202

19.

Производственная деятельность

Получение и подготовка к подаче барной продукции, холодных и горячих закусок, размещение их на столе. Усовершенствование техники подачи блюд, разлива напитков, смены приборов, уборки использованной посуды.

Порядок обслуживания торжеств.

Правила и техника получения и подготовки к подаче барной продукции, холодных и горячих закусок.

Техника уборки использованной посуды, замены столовых приборов.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 6.1. Виды и характеристика банкетов и приёмов.

Тема 6.2. Порядок обслуживания торжеств.

6 часов

Л.1, с.227-229

Л.2, с.257-263

Л.3, с.197-202

20.

Производственная деятельность

Изучение организации обслуживания банкетов за столом с полным обслуживанием официантами, принципов расстановки мебели, сервировки столов. Усовершенствование подачи блюд и закусок французским способом подачи блюд.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

Подготовка к проведению банкета, принципы расстановки мебели, сервировка столов. Расчет необходимого количества персонала, столовой посуды, приборов, столового текстиля. Способы подачи блюд.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 6.2. Порядок обслуживания торжеств.

Тема 6.3. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

6 часов

Л.1, с.229-233

Л.2, с. 267 – 274

21.

Производственная деятельность

Изучение организации обслуживания банкетов за столом с частичным обслуживанием официантами, принципов расстановки мебели, сервировки столов. Овладение техникой расчета обслуживающего персонала, мебели, столовой посуды и приборов к разным видам банкетов.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

Подготовка к проведению банкета, принципы расстановки мебели, сервировка столов. Расчет необходимого количества персонала, столовой посуды, приборов, столового текстиля.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 6.4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

6 часов

Л.1, с.233 – 235

Л.2, с.274 – 277

22.

Производственная деятельность

Изучение организации обслуживания банкета – фуршет, особенностей сервировки стола, расстановки мебели. Проведение инструктажа по работе официантов. Составление меню кофе – брейка.

Особенности обслуживания банкета – фуршет.

Особенности организации проведения и обслуживания банкета – фуршет, сервировки столов, подачи блюд  и напитков.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 6.2. Порядок обслуживания торжеств.

Тема 6.5. Характеристика банкета – фуршет.

6 часов

Л.1, с.235  - 237

Л.2, с.285 - 287

23.

Производственная деятельность

Изучение особенностей организации , проведения и обслуживания  банкета – коктейль, банкета – пати. Проведения инструктажа с официантами. Составление меню банкета – пати.

Организация обслуживания банкета – коктейль, банкета – пати.

Особенности организации проведения и обслуживания банкета – коктейль и банкета - пати, сервировки столов, подачи блюд  и напитков.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 6.2. Порядок обслуживания торжеств.

Тема 6.6. Характеристика банкета – коктейль.

6 часов

Л.1, с. 237 – 239

Л.2, с. 285 – 290

 

24.

Производственная деятельность

Изучение особенностей организации , проведения и обслуживания  банкета – чай. Изучение организации проведения и обслуживания банкета вне ресторана. Расчет количества необходимой посуды, оборудования, проведение инструктажа.

Организация обслуживания банкета – чай.

Особенности организации проведения и обслуживания банкета – чай, сервировки столов, подачи блюд  и напитков.

Обслуживание вне ресторана.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 6.2. Порядок обслуживания торжеств.

6 часов

 

25.

Производственная деятельность

Усовершенствование навыков обслуживания праздничных вечеров и торжеств. Ознакомление с организацией подготовки к обслуживанию праздничных вечеров и торжеств.

Организация обслуживания праздничных вечеров и торжеств.

Виды обслуживания праздничных вечеров, особенности рассадки гостей, сервировки столов в зависимости от мероприятия.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

6 часов

 

26.

Производственная деятельность

Изучение обязанностей метрдотеля. Усвоить технику  и правила встречи, размещения и обслуживания гостей.

Организация обслуживания праздничных вечеров и торжеств.

Правила и техника встречи и размещения гостей, обслуживание в аванзале.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

 

6 часов

 

27.

Производственная деятельность

Составьте перечень блюд и закусок для свадебного банкета. Составьте схему рекомендаций винно-водочных напитков к блюдам и закускам. Отработать навыки уборки посуды в присутствии гостя.

Специальные формы обслуживания

Обслуживание по типу «шведский стол», обслуживание праздничных вечеров, свадебного банкета. Составление праздничного меню, расчет посуды, приборов, официантов для обслуживания. Приемы уборки посуды. Уборка использованной посуды в присутствии гостя.

Права и обязанности администратора зала

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Раздел 1. Организация обслуживания в предприятиях общественного

Тема 9. Виды банкетов и приемов

Тема 10. Организация банкетов и приемов

Тема 14. Подготовка столовой посуды, приборов, столового текстиля к обслуживанию.

Тема 15. Специальные формы обслуживания

 

6 часов

Л.3, с 116-120

Л.3, с 197-202

Л.3, с 263-267

28.

Производственная деятельность

Ознакомление с организацией питания и обслуживания делегатов съездов, конференций, совещаний по предварительному и по безналичному расчету. Составление меню для обслуживания дипломатических приемов.

Обслуживание делегатов съездов, конференцій, симпозиумов.

Особенности организации питания и обслуживания делегатов различных съездов, конференций. Разработка и составление меню для обслуживания дипломатических приемов.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 2.3. Организация обслуживания участников съездов,  конференций, симпозиумов.

6 часов

Л.3, с.124- 132

29.

Производственная деятельность

Изучение обязанностей метрдотеля в организации обслуживания делегатов. Изучение особенностей обслуживания в местах массового отдыха, в отелях и в номерах гостиниц.

Организация обслуживания в местах массового отдыха, в отелях и номерах гостиниц.

Особенности обслуживания в местах массового отдыха, формы и методы обслуживания.

Классификация гостиничных номеров, правила обслуживания в номерах гостиниц.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 2.11. Организация обслуживания проживающих в гостиницах.

6 часов

Л.3, с. 132-136

30.

Производственная деятельность

Усовершенствование техники обслуживания иностранных туристов. Ознакомление с содержанием и оформлением  документов на питание туристических групп.

Организация обслуживания групп иностранных туристов.

Организация питания групп иностранных туристов, правила рассадки за столом, режимы питания иностранных туристов. Особенности обслуживания отдельных групп иностранных туристов.

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Тема 2.12. Обслуживание групп туристов.

6 часов

Л.3, с.136-138

31.

Производственная деятельность

Усовершенствование навыков работы бармена. Овладение навыками работы бармена 5 разряда. Ознакомление с баром,  составом помещений бара, их назначением.

Организация работы бара.

Виды баров, их характеристика. Общий состав помещений бара, их назначение.

 

МДК 02.02 Барное дело

Тема 1.1. Введение.

Тема 2.1. Организация обслуживания в баре.

 

6 часов

Л.3, с.3-6

Л.1, с.224-227

32.

Производственная деятельность

Изучение организации труда бармена, обязанностей работников бара, составление графика выхода на работу.

Организация рабочего места бармена.

Составление графиков выхода на работу. Обязанности работников бара.

МДК 02.02 Барное дело

Тема 2.1. Организация обслуживания в баре.

 

6 часов

Л.1, с.224-227

33.

Производственная деятельность

Изучение ассортимента барной продукции, последовательности записи барной продукции, ее выхода и цены. Составление прейскуранта барной продукции.

Информационное обеспечение процесса обслуживания.

Прейскуранты, барные карты. Последовательность записи напитков в барной карте.

МДК 02.02 Барное дело

Тема 2.1. Организация обслуживания в баре.

 

6 часов

Л.1, с.224-227

34.

Производственная деятельность

Проверка санитарного состояния помещений, работы оборудования. Отработка навыков подготовки рабочего места бармена к обслуживанию.

Организация работы бара.

Подготовка рабочего места бармена к работе.

Санитарное состояние помещений.

МДК 02.02 Барное дело

Тема 1.1. Введение.

Тема 2.1. Организация обслуживания в баре.

 

6 часов

Л.3, с.3-6

Л.1, с.224-227

35.

Производственная деятельность

Усовершенствование навыков приготовления и отпуска смешанных напитков, аперитивов, диджестивов, тонизирующих и прохладительных напитков.

Техника приготовления смешанных напитков.

Виды, классификация смешанных напитков.

Правила приготовления и отпуска смешанных напитков.

МДК 02.02 Барное дело

Тема 2.2. классификация смешанных напитков.

Тема 1.2. Компоненты смешанных напитков.

6 часов

Л.1, с.201-209

Л.2,с.324-327

Л.3, с.6-9

36.

Производственная деятельность

Усовершенствование приготовления и отпуска шутеров, шотов, горячих напитков и групповых напитков. Овладение навыками отпуска холодных и горячих закусок, десертов и горячих напитков, приготовленных барменом.

Техника приготовления смешанных напитков.

Техника, правила приготовления и отпуска горячих алкогольных напитков, групповых напитков.

Правила отпуска холодных и горячих закусок, десертов и горячих напитков.

МДК 02.02 Барное дело

Тема 2.3. Технология приготовления смешанных напитков.

6 часов

Л.1, с.210-215

Л.2,с.327-346

Всего:

 

180

 

 



Создание сайтов © LookMy.info